Pektin, en vandopløselig fiber, forekommer naturligt i de fleste frugter, med den højeste koncentration i skrællen eller skallen; det gør gelé geleret, giver syltetøj deres smørbare konsistens og får syltetøj til at stivne. Pektinmolekyler er et polysaccharid eller et langkædet kulhydrat, der er dannet af sukkermolekyler, og binder sig sammen i et netværk, der opfanger væske i svampelignende lommer og giver frugtkonserves deres struktur. Fuldmodne frugter, som generelt er sødere og mere lækre, indeholder mindre pektin end lidt undermodne frugter, uanset om de tilhører kategorien med højt eller lavt pektinindhold.
Sådan virker pektin
Frugter med lavt pektinindhold skal normalt kombineres med frugter med højt pektinindhold for at få en god gelé. Du kan også tilsætte kommercielt eller hjemmelavet pektin for at kompensere for naturligt lave mængder eller for at fremskynde processen.
Pektin, hvad enten det er naturligt forekommende eller tilsat, kræver varme, sukker og syre for at blive aktiveret. Nogle sure frugter med et højt indhold af pektin, som f.eks. citroner, gelerer let uden meget tvang. Frugter med lavt syreindhold og lavt pektinindhold som f.eks. jordbær kræver en del finpudsning for at blive til en smørbar konfekt. Citronsaft sørger for den nødvendige syre i mange opskrifter på bærsyltetøj, mens en klassisk opskrift på jordbær- og solbærsyltetøj kombinerer frugter med lavt og højt pektinindhold. Det hjælper, at de er i sæson på samme tid.
Arbejde med pektin
Klassiske geléer, syltetøj og konserves begynder med frisk frugt, der koges, indtil den falder sammen til en konsistens som en sauce. Denne proces frigør pektinkæderne fra frugtens cellevægge, så de kan opløses i den flydende mos. For at samle dem igen kræves der tilsat sukker, som absorberer noget af den overskydende fugt, og en syrekomponent, som neutraliserer den negative elektriske ladning, der forhindrer pektinmolekylerne i automatisk at binde sig igen i mosen.
Følg opskriften nøje, når du tilsætter kommercielt pektin, som binder sig meget hurtigere og stærkere end naturligt pektin og kan resultere i for meget af en Jell-O-konsistens. Forskellige opskrifter kræver forskellige former for pektin, så læs også instruktionerne på æsken omhyggeligt.
Du kan bruge nogle frugtsafter i stedet for frisk frugt til at lave jævne geléer, men de fleste safter indeholder mindre naturligt pektin end deres modstykke af frisk frugt, så du har næsten altid brug for ekstra pektin, enten en kommerciel variant eller hjemmelavet. Pektin fortsætter med at gelere, når det køler af, så du trækker typisk frugtkonserves af komfuret på det punkt, hvor de lige akkurat dækker bagsiden af en ske og løber sammen til en enkelt dråbe, der falder ned fra enden.
Ved at tilsætte pektin til frugt kan du fjerne behovet for en langvarig kogning, hvilket bevarer mere af den friske smag og konsistens. Simple opskrifter på frysesyltetøj blander knuste friske frugter med sukker og koncentreret pektin og lader dem derefter stå i en dag eller to, mens pektinnettet dannes og får frugten til at gelere.
Frugter med højt pektinindhold
- stærke, umodne æbler
- umodne brombær
- lemoner, limefrugter
- krabbeæbler
- krabbebær
- currer
- pindbær
- prikoser (dog ikke italiensk sort)
- druer (østlig Concord-sort)
- kransebær
Moderat-Pektin Frugter
- modne æbler
- modne brombær
- sure kirsebær
- chokkerbær
- elbær
- grapefrugter
- druer (Californien)
- oranger
Lav-Pektinholdige frugter
- abrikoser
- blåbær
- modne kirsebær
- Italienske blommer
- persikaer
- pærer
- guavas
- ananas
- hindbær
- jordbær