ゼリー、ジャム、保存食に最適なペクチンの多い果物

ペクチンは水溶性の食物繊維で、ほとんどの果物に自然に含まれていますが、皮や果皮に最も多く含まれています。 ペクチンは糖の分子でできた多糖類または長鎖炭水化物で、分子同士が網目状に結合してスポンジ状のポケットに液体を閉じ込め、果物の保存料に構造を与えている。

ペクチンの働き

ペクチンの少ないフルーツは通常、良いゲルにするためにペクチンの多いフルーツと組み合わせる必要があります。

ペクチンは、天然であれ添加物であれ、活性化するには熱、砂糖、酸を必要とします。 レモンのようにペクチンを多く含む酸性の果物は、あまり強制しなくても簡単にゲル化するものがある。 イチゴのような酸度が低く、ペクチンの少ない果物は、のびやすい菓子に仕上げるために多少の工夫が必要だ。 多くのベリージャムのレシピでは、レモン汁が必要な酸を提供してくれます。

ペクチンを使う

クラシックなゼリー、ジャム、ジャムは、新鮮な果物をソース状になるまで調理するところから始まります。 この過程で、果実の細胞壁からペクチン鎖が放出され、液状のマッシュの中で溶解することができます。

市販のペクチンを加えるときは、レシピに忠実に行いましょう。天然ペクチンよりも結合が早く強いので、ゼリーのような固さになりすぎることがあります。

滑らかなゼリーを作るために、生の果物の代わりにいくつかのフルーツジュースを使うことができますが、ほとんどのジュースには生の果物よりも天然のペクチンが少ないので、ほとんどの場合、市販品か自家製のペクチンを追加する必要があります。 ペクチンは冷えるとゲル化するので、一般的にはスプーンの背につく程度でコンロから出し、一滴にまとめて落とします。

ペクチンを加えると、長時間煮る必要がなくなり、新鮮な風味と食感をより多く保つことができます。 シンプルな冷凍ジャムのレシピでは、潰した新鮮な果物に砂糖と濃縮ペクチンを混ぜ、1～2日置いておくとペクチンのネットワークが形成され、果物がゲル化します。

ハイペクチンの果物

• タルト、未熟なリンゴ
• 未熟なブラックベリー
• レモン。 ライム
• クラブアップル
• クランベリー
• カシス
• グースベリー
• プラム（ただしイタリア品種）
• ブドウ（東コンコード品種）
• クリンセス

Moderate-