La pectina, una fibra soluble en agua, se encuentra de forma natural en la mayoría de las frutas, con la mayor concentración en la cáscara o la piel; hace que las jaleas se gelifiquen, da a las mermeladas su consistencia untable y hace que las conservas cuajen. Las moléculas de pectina, un polisacárido o hidrato de carbono de cadena larga formado por moléculas de azúcar, se unen en una red que atrapa el líquido en bolsas similares a las de una esponja, dando a las conservas de fruta su estructura. La fruta completamente madura, aunque generalmente es más dulce y deliciosa, contiene menos pectina que la fruta poco madura, ya sea de la categoría de alta o baja pectina.
Cómo funciona la pectina
Las frutas bajas en pectina suelen tener que combinarse con frutas de alta pectina para conseguir un buen gel. También se puede añadir pectina comercial o casera para compensar las cantidades naturalmente bajas o para acelerar el proceso.
La pectina, ya sea natural o añadida, requiere calor, azúcar y ácido para activarse. Algunas frutas ácidas con altos niveles de pectina, como los limones, se gelifican fácilmente sin mucha coacción. Las frutas poco ácidas y con poca pectina, como las fresas, requieren algunos retoques para convertirlas en una confección untable. El zumo de limón aporta el ácido necesario en muchas recetas de mermelada de bayas, mientras que una receta clásica de conservas de fresas y grosellas rojas combina frutas de baja y alta pectina. Ayuda el hecho de que estén en temporada al mismo tiempo.
Trabajando con pectina
Las jaleas, mermeladas y conservas clásicas comienzan con fruta fresca, cocinada hasta que se descompone hasta alcanzar la consistencia de una salsa. Este proceso libera las cadenas de pectina de las paredes celulares de la fruta, permitiendo que se disuelvan en el puré líquido. Para volver a unirlas es necesario añadir azúcar, que absorbe parte del exceso de humedad, y un componente ácido, que neutraliza la carga eléctrica negativa que impide que las moléculas de pectina vuelvan a unirse automáticamente en el puré.
Siga la receta al pie de la letra cuando añada pectina comercial, que se une mucho más rápidamente y con más fuerza que la pectina natural y puede dar lugar a una consistencia demasiado gelatinosa. Diferentes recetas requieren diferentes formas de pectina, así que lea también cuidadosamente las instrucciones de la caja.
Puede utilizar algunos zumos de fruta en lugar de fruta fresca para hacer jaleas suaves, pero la mayoría de los zumos contienen menos pectina natural que su contraparte de fruta fresca, por lo que casi siempre necesita pectina suplementaria, ya sea una variedad comercial o hecha en casa. La pectina sigue gelificando a medida que se enfría, por lo que normalmente se sacan las conservas de fruta del fuego en el momento en que apenas cubren el dorso de una cuchara, juntándose en una sola gota que cae del extremo.
Añadir pectina a la fruta puede eliminar la necesidad de un largo hervor, preservando más el sabor y la textura frescos. Las recetas sencillas de mermelada para congelar mezclan fruta fresca machacada con azúcar y pectina concentrada, y luego las dejan reposar durante uno o dos días mientras se forma la red de pectina que hace que la fruta se gelifique.
Frutas con alto contenido en pectina
- manzanas ácidas y poco maduras
- moras no maduras
- limones limas
- manzanas de cangrejo
- arándanos
- gueros
- ciruelas (pero no de la variedad italiana)
- uvas (de la variedad Concord oriental)
- quinces
moderados-Frutos con pectina
- manzanas maduras
- moras maduras
- guindas
- cerezas
- sueltas
- frutos del bosque
- uvas (California)
- naranjas
Baja-Frutas con pectina
- albaricoques
- arándanos
- cerezas maduras
- ciruelas italianas
- melocotones
- peras
- guayabas
- piña
- frambuesas
- fresas