Eksklusiv første læsning: “From Scratch: Inside The Food Network’

Tilbage i 1993 var Food Network det lille netværk, som ingen rigtig troede, at det kunne. Kabel-tv var stadig, hvis ikke i sin vorden, så i hvert fald i en vanskelig barndom – ingen vidste, hvad kabel-tv-seerne var interesseret i, og ingen troede, at en skrabet nyopstartet virksomhed, der var dedikeret til mad, ville gå nogen steder hen. Tyve år senere har tvivlerne taget fejl; Food Network er et globalt kraftcenter, der har skabt navne og formuer til stjerner som Emeril Lagasse, Paula Deen, Guy Fieri og Rachael Ray. Allen Salkin’s From Scratch: Inside the Food Network er et vittigt og sympatisk – om end skånselsløst – kig på netværket fra dets usandsynlige begyndelse til dets nuværende dominans – og på de mennesker, der steg og faldt undervejs. I dette uddrag er Emeril Lagasse, der har været en af netværkets bærende kræfter næsten fra starten, ved at lære, at han måske ikke er så værdifuld for netværket, som han havde troet. From Scratch udkommer den 1. oktober.

Prolog

En sidste skål for Emeril Live

“Jeg har aldrig mødt en anden fyr, der kunne gå ind i et rum med omkring to hundrede mennesker og på en eller anden måde finde den ene person, der havde mest brug for et kram,” siger en grådkvalt Susie Fogelson, mens hun hæver et cham-pagne-glas til Emeril Lagasse.

Susie Fogelson, der er marketingchef for Food Network, holder en pause for at undgå at blive kvalt foran 30 ledere og medarbejdere, der er samlet i netværkets centrale køkken i New York City. “Han ville være i stand til at finde personen, som en tryllekunstner. “Nogen har fortalt mig, at det er din fødselsdag. Hvor gammel er du, syvogtyve? Og hun er ligesom tooghalvfems.”

Emeril kunne selv have brugt et kram. Efter ti år havde Food Network netop aflivet Emeril Live, hans madlavningsshow, som havde haft premiere i 1997 med et band og et livepublikum. Det var en genrebrydende formel, der hurtigt gjorde Emeril til et kendt navn, og hans køkkenfraser “Bam!” og “Let’s kick it up a notch!” til en del af popkulturen.

Men nu, et par uger før jul 2007, er kameraerne blevet slukket i studiet på sjette sal, og den sidste brænder slukket. Direktørerne forsøger at ære hans bedrifter, men Emerils chok er ved at indfinde sig, og hans sind svinger rundt mellem usammenhængende tanker: “Hvorfor gør de det her? Budget? Er Ken ikke her? Han har ikke engang ringet til mig? Hvordan kan det her være virkeligt?”

Ken Lowe, den administrerende direktør for Scripps, moderselskabet for Food Network, har været middagsgæst i Emerils hjem. Men i dag har Ken ikke taget turen til New York fra virksomhedens hovedkvarter i Cincinnati.

Netværkets præsident, Brooke Johnson, står i nærheden af Susie midt i de orange skabe og skærebrætter. Brooke tager en lille slurk champagne, og hendes rolige katteøjne forråder lidt.

Susie, der er høj og har krøllet kastanjefarvet hår, har det svært. Traditionen tro har hvert on-air-talent på Food Network en leder, som han eller hun er tættest på, den person, de ringer til for at få insiderinformation. For Emeril er det Susie. Da marketingchefen, som havde ansat Susie, rejste for tre år siden, havde Emeril ringet til Brooke og insisteret på, at Susie skulle overtage hans plads.

Da hun ser den berømte koks tunge bulldogansigt, tænker hun tilbage på syv år tidligere, da hun flyttede til Food Network fra Nickelodeon. Dengang troede de fleste seere, at Food var Emeril Network. Hans show blev vist hver uge hver aften kl. 20.00, og han overskyggede alle de andre stjerner. Da netværket, der var marginalt rentabelt i 2000, ønskede at øge sin profil, blev der ikke sendt Bobby Flay eller Mario Batali på banen. Emeril var den million-dollar-mand i kokkehøjde, den første mad-tv-stjerne, der fik en kontrakt med et syvcifret beløb. Den var faktisk kun på 333.334 dollars om året i tre år, men tv-stationen ønskede at imponere de tilknyttede selskaber med sin finansielle sundhed og sit engagement over for sin seerstjerne og udråbte den som en millionaftale.

Susie havde været på en fyrretyve dages reklameturné med Emeril og havde middage og maddemonstrationer – Emeril Salutes L.A., Emeril Salutes San Francisco, Boston osv. Han skyndte sig ud til en køkkenstation i en balsal eller et kongrescenter, og de forsamlede annoncører, ledere fra lokale kabelselskaber og fans, som enten havde købt eller vundet billetter, stod og jublede af glæde. Han ville holde en kort tale om, hvad han elskede ved byens mad, demonstrere en af sine opskrifter og derefter posere til billeder med beundrere.

Emeril havde venner overalt. Efter hvert arrangement inviterede han Susie og hans følge på middag. Hun havde kendt hans bombastiske tv-shows, hvor en kok stod bag en disk og demonstrerede, hvordan man lavede personlighed, fra at have set ham i årevis derhjemme, men til middagene viste Emeril en sødme og blidhed, hun ikke havde forestillet sig. Hans store, bløde hænder gestikulerede langsomt, mens han talte, og hans Antaeus-cologne udstrålede en varm, omfavnende duft. Han havde et snedigt glimt i øjnene og udstrålede en dyb selvtillid som en, der vidste, hvem han var i verden. På Emeril Live behøvede han kun at sige “lad os tilføje noget mere gah-lic”, og publikum – hans publikum, de mennesker, der uge efter uge stod i kø for at fylde hans tribune – ville bryde ud i klapsalver og jubel. Før reklameblokkene lagde Emeril sin spatel fra sig, skyndte sig hen til bandet og greb et par trommestikker og viste sine færdigheder på de skind, som han havde lært som musikalsk vidunderbarn på gymnasiets trommehold. Alt var gået op, og han var på toppen.

Allen Salkin er en undersøgende journalist, der har været vært for en videoserie for AOL’s Slashfood-blog og skrevet for The New York Times. Earl Wilson hide caption

toggle caption

Earl Wilson

Men nu, da han bliver skålet i Food Network-køkkenerne i 2007, anerkender Emeril de gode ønsker, mens hans hjerte bliver tungere og hans vrede siver ud. Hvordan er denne dag kommet? spørger han sig selv.

Det havde været netværkets prioritet at gøre Emeril glad fra det øjeblik, det første gang så seertallene for Emeril Live. Da Brooke kom til netværket som programchef i 2003, fortalte Ken Lowe Emeril, at hendes hovedfokus var at holde hans show på toppen af sit spil. Og fra den dag, hun startede, erkendte hun, at Emeril var konge, og hun traf sjældent en beslutning om at ansætte nye talenter eller give grønt lys til en serie uden at rådføre sig med ham. Brooke, en erfaren tv-chef, der havde hjulpet A&E-netværket med at droppe sine originale kunstprogrammer til fordel for dramatiske serier og kriminaldramaer, var kendt for at foretage aggressive ændringer, der virkede. Hun brugte penge på publikumsundersøgelser for at finde ud af sandheden om, hvad der virkede og ikke virkede, og hvordan man kunne rette op på det, og så rettede hun op på det. Mavefornemmelser var vigtige, men når mavefornemmelserne bliver fodret med fakta, har de en tendens til at blive bedre. Så da hun overtog posten som formand i 2004, var en af hendes første handlinger at bestille en undersøgelse for at finde ud af, hvordan seerne opfattede Food Network.

De eksterne konsulenter fandt ud af, at for mange tv-seere leverede netværket ikke meget andet end uopfordrende “dump and stir” tilberedning af et måltid. Andre netværk var begyndt at tilbyde mere spændende madprogrammer. De præsenterede Brooke med en grafik, Food Network-logoet som en tærte. Den viste, at Travel Channel, TLC og de andre tv-netværk havde bidt dele af hendes marked af med programmer, der blev optaget på landevejen, bryllupshistorier fra det virkelige liv og andre “reality”-programmer. Konsulenterne gav grafikken titlen “Nibbled to Death”.

Forfatterne til undersøgelsen kunne lige så godt have sat Emerils ansigt i konklusionerne med et stort rødt X markeret over det. Når man så bort fra livebandet og den hurtige indledende monolog, var hans to udsendelser, Emeril Live og hans halvtimes weekendshow Essence of Emeril, der ikke var så seriøst, grundlæggende madlavningsshows. Hvis Food Network ville vokse, skulle det blive mindre af Emeril Network.

Men Brooke, Susie og andre ledere var ikke klar til at give slip endnu. Det var Emeril – der kunne helt sikkert gøres noget. Brooke tildelte Emeril Live-produktionsteamet hundredtusindvis af dollars til at modernisere settet. De flyttede det til et nyt studie, tilføjede et Viking-komfur og fjernede hans monolog, så han kunne gå direkte til køkkenet, hvor han havde det bedst, og hvor hans energi var størst.

Susie og hendes marketingteam fandt på et nyt overordnet slogan for hele netværket, som begyndte at blive vist i reklamepauserne: “Food Network”: I tre år, mens Emeril Live-publikummet blev ældre, begyndte programmer som Alton Browns halvtimes program om madvidenskab, Good Eats, det banebrydende konkurrenceshow Iron Chef America og The Next Food Network Star at blomstre og tiltrække yngre seere. Susie bemærkede ligesom andre ledere af Food Network forandringen.

Derpå blev der i 2007 gennemført en “Brand Lens Study” med fokusgrupper inden for og uden for netværket for at finde frem til, hvilken retning Food Network skulle tage, hvis det ville holde trit med de mere spændende programmer, der kom frem på andre netværk, især Top Chef på Bravo. Rapportens konklusioner viste mange måder at sige “Ud af studiet” på.”

Brooke talte med Emeril det år, og hun talte med sin karakteristiske ligefremhed.

“Jeg ved ikke, om showet kan fortsætte,” sagde hun til ham med sin gravide stemme. “Jeg ved ikke, om vi har råd til showet længere. Det kan være, at netværket er ved at ændre retning.”

“Du er fuld af løgn,” havde han svaret i en halvt spøgefuld tone. Hun var måske i gang med en slags forhandlingstrick til, når hans kontrakt kom til udløb. “Kom nu, publikum er ved at blive lidt ældre. Showet skal nok komme tilbage. Dette show er stadig netværket. Du aflyser det ikke.”

Han forstod det ikke, indså Brooke. Netværket brugte hundredtusindvis af dollars om ugen på Emeril Live. Andre shows kostede typisk 40.000 dollars pr. afsnit, inklusive stjernens løn. Så en hel sæson med tretten udsendelser af en ny serie ville koste det samme som en uge med Emeril kostede. Hans pris gav Brooke kun lidt plads til at gøre resten af hendes talentliste glad. Ti år var en helvedes lang sejrsstime på tv. Kunne Emeril ikke se det? Bobby Flay havde udviklet sig. Hans nye godmodige konkurrenceshow, Throwdown, slog nemt Emeril Live i seertallene. Ligesom hun havde udfordret Emeril, havde hun udfordret Bobby til at finde på noget nyt, og han havde selv fundet på konceptet for Throwdown.

Men Bobby var en gennemgående stjerne, ikke centrum for tv-stationens univers. Hvordan kunne man forvente, at Emeril skulle tro på, at hun mente det alvorligt?

I de sidste par år havde showet booket yngre musikalske numre og inviteret yngre kokke til at lave mad sammen med ham. Det var et frugtbart trick, men det var sigende. En lokal deejay ved navn Sunny Anderson fra New Yorks Hot 97 FM demonstrerede en opskrift på stegt kylling. Hun var charmerende og smuk og afroamerikansk, en gruppe, der ikke var godt repræsenteret blandt netværkets talenter. Producenterne og Susie undrede sig over hendes lethed foran kameraet. Snart havde Sunny sit eget show, Cooking for Real.

Snart inden Emeril Live sluttede, ringede Susie til Emerils talentagent Jim Griffin, en legende, der repræsenterede Regis Philbin, Joe Namath og Geraldo Rivera. Det var et sidste desperat forsøg på at holde Emeril sikker i netværkets stald og måske redde Emeril Live. Susie ville have Emeril til at blive en fast deltager i Iron Chef America, konkurrenceshowet, der satte to kokke op mod hinanden i en timelang madlavningskamp i midten af en mini-stadion. Iron Chef America havde kultstatus og gode seertal blandt de seere, som annoncørerne var ude efter, nemlig seere mellem 18 og 49 år.

Susie fremlagde sin sag for Jim. Det ville eksponere Emeril for en ny generation, fortalte hun ham. Hans oprindelige publikum var ved at blive gammelt, og han tiltrak ikke et nyt publikum. Iron Chef ville give Emeril en kantet karakter. “Jeg ønsker ikke at miste ham fra prime time”, sagde hun.

Jim var ikke med på det. “Vi vil ikke have Emeril i en aggressiv situation som den,” sagde Jim til hende. Han ville have Emeril til at forblive blød og sikker og beholde sin autentiske kælenhed. I stedet for at sætte ham op i en kongekamp mod etablerede Iron Chef-konkurrenter som den tatoverede Clevelander Michael Symon og den kimono-klædte, histrioniske Masaharu

Morimoto, ønskede Jim, at Food Network skulle invitere nye familievenlige gæster til Emeril Live. Han foreslog Elmo, muppen fra Sesame Street. Emeril havde i 2001 optrådt sammen med Elmo i en hjemmevideo kaldet Elmo’s Magic Cookbook, der, som reklamen bemærkede, var “en fortryllende blanding af finurlige sange og sjove madfakta”, hvor Emeril viste børnene, hvordan de kunne “tage det op i en højere enhed” ved at råbe “Bam!”, mens de tilføjede toppings som broccoli til hjemmelavet pizza.

Susie lagde på, forarget. Elmo!

Et par uger før det var slut, tog Brooke Emeril med ind og fortalte ham ligeud, at de Emeril Live-udsendelser, han var ved at optage, var hans sidste. Beslutningen var blevet truffet. Ken havde skrevet under på det.

Han nikkede og forlod hendes kontor, men for dem omkring netværket virkede han til at opføre sig, som om det ikke ville ske, som om han troede på, at noget ville ændre sig.

Siden high school har han arbejdet fra kl. 23 til 7 om morgenen. vagter i et portugisisk bageri i Fall River, Massachusetts, og sov om eftermiddagen mellem afslutningen af timerne og starten af hans vagt, havde Emeril haft en plan – hvad hans næste skridt skulle være, hvilke kokke han ville uddanne sig under, hvilket kvarter han ville have som beliggenhed for sin første restaurant, derefter sin anden og tredje. Men på dagen for hans sidste afsnit står han uden nogen plan.

I løbet af de næste par uger bliver han plaget af selvtvivl. Ud over at bede ham om at deltage i Iron Chef havde Brooke og Susie forsøgt at overtale ham til at rejse rundt i landet for at lave flere afsnit om Emeril Live, hvor han var ude af køkkenet. De ville have ham til at skabe kontakt med sit publikum og bringe luft og naturligt lys ind i showet. Havde han begået en fejltagelse, spurgte han sig selv, da han og Jim modsatte sig disse krav? De havde protesteret mod, at Emeril var en rigtig restauratør og ikke blot en tv-personlighed som så mange af de nyere Food Network-stjerner. Det var afgørende for hans selv- og brandidentitet, at han aldrig kom for langt væk fra et arbejdende køkken. Han havde ikke længere tid til at rejse rundt i landet i en varevogn med et tv-hold, mente de. Emeril Live var ligesom The Tonight Show, havde Jim insisteret over for Brooke, en formel, der var sikker og fungerede og ikke behøvede at ændre sig fundamentalt.

Nu mener Emeril, at han måske skulle have lyttet til Brooke og bekæmpet Jim. Men et par uger efter den sidste dag med optagelser til Emeril Live kalder Brooke ham ind på sit kontor igen. Tv-selskabet har besluttet at stoppe produktionen af hans andet madlavningsshow, Essence of Emeril, som har kørt af og til i tolv år.

Det her er for meget. Han stirrer på hende, øjnene blusser op, men han siger intet. Så det er sådan, de spiller det, tænker han. De har hundredvis af Essence og Emeril Live på dåse. Hvad skal de bruge den rigtige Emeril til, når de har de timer med den gamle Emeril at udnytte?

Han trækker sig tilbage til sin restaurant i New Orleans og laver mad på linjen. Det er tydeligt, at netværket udvikler sig, tænker han. Okay. Men jeg forstår ikke, hvorfor det udvikler sig, uden at jeg er en del af det. Jeg forstår ikke, hvorfor jeg får døren lukket for mig. Jeg har givet meget tid og meget af mit liv til at opbygge netværket og banet vejen for en masse mennesker.

Når han næste gang er tilbage i New York, sidder han på Susies kontor. De taler om, hvordan han kan passe ind i netværkets fremtid.

“Måske skulle du prøve at lave noget i Next Food Network Star, eller måske Iron Chef?” Susie spørger ham håbefuldt og slipper ikke tanken. Hun hader at se denne mand, som hun idoliserede, ude af stand til at affinde sig med denne forandring, som en aldrende quarterback, der ikke kan acceptere, at han er blevet sat på bænken. “Hvad siger du til det, Iron Chef?”

Emeril havde opbygget dette netværk, havde givet det femten år af sit liv.

Da han startede på sit første show i 1993, How to Boil Water, var Food Network i 6,8 millioner husstande. Nu er de i mere end 90 millioner. Han havde været her længe før Susie kom. Før Brooke. Rachael Ray var knap nok blevet fjernet fra sit job som ekspeditrice, der solgte slikæbler ved en disk i kælderen i Macy’s, da han lavede mad til Leno og råbte “Bam!” i The Tonight Show og skaffede mænd, unge kvinder og millioner af seere, som aldrig havde drømt om, at de nogensinde ville se et madlavningsshow.

Han hjalp folk. Han samlede penge ind til velgørenhed. Alle de værter, der kom efter ham, havde søgt hans råd om, hvordan de kunne opbygge deres karrierer, hvordan de kunne være den bedste udgave af sig selv foran kameraet. Han havde set deres sult, der var blevet mere og mere desperat i de seneste år, efterhånden som indsatsen for succes var blevet større: berømthedsramte starletter, der ikke kunne lave en tærtebund fra bunden, og mænd med hårgelé i deres knivsæt, der alle var villige til at kæmpe som undergrundsrotter for en fodfæste i den lunefulde Food Network-familie.

Iron Chef. Han har ikke tænkt sig at bøje sig for disse mennesker. Han er ikke en eller anden nyuddannet kokkeuddannet, der griber efter et show, før han har arbejdet en eneste vagt i et professionelt køkken.

“Hvad med Platinum Chef?” bjæffer han til Susie, mens han går ud af hendes kontor, mens hans vrede, forlegenhed og frygt bobler over. “Har du tænkt på det?”

Dette var ikke det Food Network, som det plejede at være.