Fermenterede fødevarer defineres som fødevarer, der er fremstillet ved ønsket mikrobiel vækst og enzymatisk omdannelse af fødevarekomponenter. Gennem hele menneskets historie har fermentering fungeret som en måde at konservere og behandle fødevarer på. Fermenterede fødevarer har naturligvis også en unik smag og tekstur og andre organoleptiske egenskaber.
Fermenteringsprocesser kan klassificeres på grundlag af de mikroorganismer, der anvendes ved fremstillingen, af de primære metabolitter, som disse mikrober producerer, eller af den type fødevarer, der anvendes som udgangsmateriale. Generelt er blandt de vigtigste mikrober mælkesyrebakterier mælkesyrebakterier, da disse anvendes til fermentering af mejeriprodukter (ost og yoghurt), grøntsager (surkål og kimchi), kornprodukter (surdejsbrød) og kød (salami). Andre bakterier, herunder dem, der producerer eddikesyre og propionsyre, er også vigtige i forskellige fødevarer. Den anden hovedgruppe af fermenteringsmikroorganismer er svampe, især gær, der anvendes til bagning, brygning og vinfremstilling. Inden for svampene findes også skimmelsvampe, der bruges i fermenteret kød og ost, men også sojasovs, miso og tempeh.
Det er ikke alle fermenterede fødevarer, der indeholder levende kulturer. Mange fødevarer undergår en yderligere forarbejdning efter fermentering: pasteurisering, røgning, bagning eller filtrering. Alle disse processer kan dræbe eller fjerne de levende mikroorganismer. Eksempler på fødevarer, der gennemgår fermentering, men som ikke indeholder levende mikroorganismer på forbrugstidspunktet, er sojasovs, de fleste øl og vine, brød og chokolade.
Der er en voksende erkendelse af, at fermenterede fødevarer har potentielle ernæringsmæssige og andre sundhedsmæssige fordele. Litteraturen tyder på, at omdannelse af oprindelige fødevaresubstrater gennem fermentering fører til dannelse eller forøgelse af biotilgængelige slutprodukter som f.eks. vitaminer. Fermentering kan også fjerne eller reducere fødevaretoksiner. I mellemtiden kan mikroorganismerne selv (levende eller døde) have en indvirkning på mikrobiotaen og immunsystemet. Selv om undersøgelserne er begrænsede, og der er behov for flere randomiserede, kontrollerede forsøg, tyder de nuværende data på, at forbruget af fermenterede fødevarer kan være forbundet med et bedre helbred. Nogle store kohortestudier har fundet stærke sammenhænge mellem vægtbevarelse og forbruget af fermenterede mejeriprodukter. Andre langsigtede prospektive undersøgelser viste reduktioner i risikoen for hjerte-kar-sygdomme, type 2-diabetes og generel dødelighed ved hyppig indtagelse af yoghurt.
Denne uddannelsesvideo fra ISAPP dækker fermenterede fødevarer, og hvordan de kan påvirke sundheden.