Fermentované potraviny jsou definovány jako potraviny vyrobené žádoucím mikrobiálním růstem a enzymatickou přeměnou složek potravin. V průběhu lidské historie sloužila fermentace jako způsob konzervace a zpracování potravin. Fermentované potraviny mají samozřejmě také jedinečnou chuť a texturu a další organoleptické vlastnosti.
Fermentační procesy lze klasifikovat na základě mikroorganismů použitých při jejich výrobě, podle primárních metabolitů, které tyto mikroorganismy produkují, nebo podle typu potraviny použité jako výchozí surovina. Obecně mezi nejdůležitější mikroby patří bakterie mléčného kvašení, protože se používají při fermentaci mléčných výrobků (sýrů a jogurtů), zeleniny (kysané zelí a kimči), obilovin (kváskový chléb) a masa (salámy). V různých potravinách jsou důležité i další bakterie, včetně těch, které produkují kyselinu octovou a propionovou. Druhou hlavní skupinou kvasných mikroorganismů jsou houby, zejména kvasinky používané při pečení, vaření piva a výrobě vína. Mezi houby patří také plísně, které se používají při výrobě fermentovaného masa a sýrů, ale také sójové omáčky, misa a tempehu.
Ne všechny fermentované potraviny obsahují živé kultury. Mnoho potravin prochází po fermentaci dalším zpracováním: pasterizací, uzením, pečením nebo filtrováním. Všechny tyto procesy mohou živé mikroorganismy zničit nebo odstranit. Mezi příklady potravin, které procházejí fermentací, ale v době konzumace neobsahují živé mikroorganismy, patří sójové omáčky, většina piv a vín, chléb a čokoláda.
Stále více se uznává, že fermentované potraviny mají potenciální výživové a jiné zdraví prospěšné účinky. Z literatury vyplývá, že přeměna původních potravinových substrátů fermentací vede k tvorbě nebo zvýšení množství biologicky dostupných konečných produktů, např. vitaminů. Fermentace může také odstranit nebo snížit obsah toxinů v potravinách. Mezitím samotné mikroorganismy (ať už živé nebo mrtvé) mohou mít vliv na mikrobiotu a imunitní systém. I když jsou studie omezené a je třeba provést více randomizovaných, kontrolovaných studií, současné údaje naznačují, že konzumace fermentovaných potravin může být spojena s lepším zdravotním stavem. Některé rozsáhlé kohortové studie zjistily silnou souvislost mezi udržováním hmotnosti a konzumací fermentovaných mléčných výrobků. Jiné dlouhodobé prospektivní studie prokázaly snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění, diabetu 2. typu a celkové úmrtnosti při časté konzumaci jogurtů.
Toto vzdělávací video ISAPP se zabývá fermentovanými potravinami a jejich možným vlivem na zdraví.
.