Fermentierte Lebensmittel sind definiert als solche, die durch gewünschtes mikrobielles Wachstum und enzymatische Umwandlung von Lebensmittelbestandteilen entstehen. Im Laufe der Menschheitsgeschichte diente die Fermentation als Mittel zur Konservierung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Natürlich haben fermentierte Lebensmittel auch einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Textur sowie andere organoleptische Eigenschaften.
Fermentationsprozesse können nach den bei ihrer Herstellung verwendeten Mikroorganismen, nach den primären Metaboliten, die diese Mikroben produzieren, oder nach der Art der als Ausgangsmaterial verwendeten Lebensmittel klassifiziert werden. Zu den wichtigsten Mikroben gehören im Allgemeinen die Milchsäurebakterien, die für die Fermentierung von Milchprodukten (Käse und Joghurt), Gemüse (Sauerkraut und Kimchi), Getreide (Sauerteigbrot) und Fleisch (Salami) verwendet werden. Andere Bakterien, darunter solche, die Essig- und Propionsäure produzieren, sind ebenfalls wichtig für verschiedene Lebensmittel. Die andere Hauptgruppe der Fermentationsmikroorganismen sind die Pilze, insbesondere die Hefen, die zum Backen, Brauen und zur Weinherstellung verwendet werden. Zu den Pilzen gehören auch Schimmelpilze, die in fermentiertem Fleisch und Käse, aber auch in Sojasauce, Miso und Tempeh verwendet werden.
Nicht alle fermentierten Lebensmittel enthalten lebende Kulturen. Viele Lebensmittel werden nach der Fermentierung weiterverarbeitet: pasteurisiert, geräuchert, gebacken oder gefiltert. Bei all diesen Verfahren können die lebenden Mikroorganismen abgetötet oder entfernt werden. Beispiele für Lebensmittel, die zwar fermentiert werden, aber zum Zeitpunkt des Verzehrs keine lebenden Mikroorganismen enthalten, sind Sojasaucen, die meisten Biere und Weine, Brot und Schokolade.
Es wird zunehmend anerkannt, dass fermentierte Lebensmittel potenziell ernährungsphysiologische und andere gesundheitliche Vorteile haben. Die Literatur legt nahe, dass die Umwandlung ursprünglicher Lebensmittelsubstrate durch Fermentation zur Bildung oder Erhöhung bioverfügbarer Endprodukte wie Vitamine führt. Die Fermentierung kann auch Lebensmittelgifte entfernen oder reduzieren. In der Zwischenzeit können die Mikroorganismen selbst (ob lebend oder tot) einen Einfluss auf die Mikrobiota und das Immunsystem haben. Auch wenn die Zahl der Studien begrenzt ist und mehr randomisierte, kontrollierte Studien benötigt werden, deuten die derzeitigen Daten darauf hin, dass der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln mit einer besseren Gesundheit verbunden sein könnte. In einigen großen Kohortenstudien wurde ein starker Zusammenhang zwischen Gewichtserhaltung und dem Verzehr fermentierter Milchprodukte festgestellt. Andere prospektive Langzeitstudien haben gezeigt, dass der häufige Verzehr von Joghurt das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und die Gesamtsterblichkeit verringert.
Dieses ISAPP-Aufklärungsvideo befasst sich mit fermentierten Lebensmitteln und deren möglichen Auswirkungen auf die Gesundheit.