Hjemmekonserves

Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0

I en hjemmekonservesproducents taske med tricks var gelé altid det bedste stykke af vejen. En konservesmager blev bedømt på udseendet og konsistensen af sin gelé – hvordan den skinnede i glasset, når lyset ramte den, og hvordan den rystede på skeen (eller dens “wiggle and wobble”, som nogle udtrykker det.)

Geléer har historisk set altid været et tegn på “rigeligt” i en husholdning, da det er en luksus at lave dem med hensyn til ingredienser og tid. Moderne frugtgeléer indebærer stadig, at man kasserer det meste af den egentlige frugt; historiske frugtgeléer involverede først kogning af forskellige ingredienser (f.eks. kalvefødder) for at skabe selve gelatinen og derefter brug af æggehvider osv. for at klarlægge den.

Under alle omstændigheder har geléer mistet en del af deres prestige, da de er blevet så lette og billige at købe i supermarkederne i det 20. århundrede, og nu bliver en hjemmekonservesproducent mere sandsynligt bedømt på sin salsa.

Geléer er ved at få lidt af et comeback, selv om geléer i stigende grad er mere og mere tilbøjelige til at være salte geléer med et stænk alkohol i og til at være sukkerreducerede eller sukkerfri, snarere end de supersøde sukkerbaserede geléer med frugtsmag fra det 20. århundrede. På den måde er de faktisk mere autentiske: geléer blev i århundreder lavet uden hvidt sukker, som historisk set er en forholdsvis ny opfindelse og først for ganske nylig blev en overkommelig opfindelse for almindelige husholdninger i forhold til de store planer i fødevarehistorien.

De opskrifter på gelé, der findes på healthycanning.com, kan alle laves med reduceret eller uden sukker.

Hvad er gelé?

I hjemmekonservering er gelé et geleret produkt, som regel baseret på frugtsaft, selv om det også kan være baseret på andre flydende infusioner, f.eks. lavet af urter osv.

Det er normalt sødet, selv om de krydrede kan have mindre sødemiddel eller have deres sødme maskeret til en vis grad af andre smage.

Her er, hvordan hjemmekonserveringsbogen, So Easy to Preserve, definerer geléer:

Geléer fremstilles normalt ved at koge frugtsaft med sukker. (Nogle laves uden kogning ved hjælp af særlige opskrifter på ukogt gelé.) Et godt produkt vil være klart eller gennemskinneligt (afhængigt af juicetypen), uden bundfald, frugtkød eller krystaller. Det skal være fast nok til at holde sin form, når det vendes ud af beholderen, men det skal skælve, når beholderen flyttes. Når den skæres op, skal den være mør, men bevare snitvinklen. Geleen skal have en frisk, frisk og frugtagtig smag, der ikke er for syrlig og ikke for sød.” Andress, Elizabeth L. og Judy A. Harrison. Så let at konservere. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjette udgave. 2014. Side 197.

Mange mennesker synes, at det er nemt at lave gelé, og anbefaler det med de bedste intentioner til begyndere sammen med syltede agurker.

Gamle folk ved imidlertid, at disse to ting faktisk er måske de sværeste ting at hjemmekogere med succes med hensyn til et slutprodukt af høj kvalitet, og det er ligesom at koge æg: Mens nogle få mennesker straks har “talent” for det, må resten af os prøve at fejle bedre og bedre for hver gang. Især geléfremstilling kan være lige så vanskelig som bagning af fine franske kager. Der er mange måder, hvorpå den kan gøre oprør og mislykkes.

Hvis en gelé ikke lykkes, så husk på, at du altid kan lade den gå for at være en fin hjemmelavet glasur eller sirup, og så vil de ikke blive klogere.

Gele og saft

Moderne geléer er baseret på saft (ældre geléer er faktisk baseret på ægte gelatine.)

Nogle mennesker bryder sig ikke om at lave gelé, fordi de ser det som spild af dyr frugt, fordi man udvinder saften og smider den egentlige frugt væk. I stedet for at kassere frugtkødet kan man dog fryse det ned og bruge det senere i bagværk eller i syltetøj.

So Easy to Preserve siger, at man bare kan købe saften færdiglavet, og det kan være mere økonomisk, især uden for højsæsonen:

Frugt på dåse eller frossen frugt eller frugtsaft kan bruges til at lave geléprodukter. Hvis du bruger kommercielt konserverede til frosne produkter, skal du vælge dem, der ikke er tilsat sukker … Det er bedst, hvis frugtkonserves er konserveret i deres egen saft. Da kommercielle konserverede eller frosne produkter er fremstillet af fuldt modne frugter (som har et lavere indhold af pektin end undermodne frugter), skal der tilsættes pektin.” Ibid. side 198

Hvis du laver din egen juice fra bunden, og gør det ofte nok, vil du til sidst ønske at forkæle dig selv med en syltetøjssigtepose. De er billige.

Ofte vil du ende med at mangle den mængde saft, du har brug for til at starte med.

Pomona’s Pectin giver dette råd om, hvordan du får mere saft:

Hvor er saften? Hvad gør du, hvis din syltetøjspose er færdig med at dryppe, men du ikke har nok saft? Hæld langsomt ekstra varmt vand – en meget lille mængde ad gangen – på frugtkødet i syltetøjsposen, så det blander sig med frugten og drypper langsomt ud, indtil du har den mængde saft, du har brug for. Alternativt kan du hælde frugtkødet tilbage i gryden med lidt ekstra vand, koge i et par minutter og derefter lægge frugten tilbage i syltetøjsposen eller ostelærredet for at fortsætte med at dryppe, indtil du har nok saft.” Duffy, Allison Carroll. Konservering med Pomona’s Pectin. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. Side 89.

Forfatterne til Ball / Bernardin Complete Book (2015) har dette forslag til utilstrækkelig saft:

Hvis udbyttet af saft er lidt mindre end den mængde, der kræves til opskriften, skal du tilsætte ½ kop (125 ml) kogende vand til den resterende frugtelev for at udvinde yderligere saft. Alternativt kan .. usødet æble- eller hvid druesaft tilsættes til den hjemmelavede saft for at udvide mængden.” Kingry, Judi og Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Side 105

Når du forbereder frugten for at lave saft af den, behøver du ikke foretage alle de forberedelser, som du ville gøre til marmelade, da alle de faste stoffer alligevel vil blive siet ud:

Stilke og kerner fra kirsebær og bær behøver ikke at blive fjernet: geléposen vil tage sig af dem, når frugtkødet sies.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 283). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Den antagelse der er naturligvis, at du vil kassere frugtkødet. En undtagelse vil være, hvis du vil gemme frugtkødet til en anden brug.

Frostning af nogle bær kan få dem til at frigive deres saft. I Ball / Bernardin Complete står der,

Frostning af hindbær og jordbær hjælper med at frigive deres saft, da det svækker deres sarte cellestruktur. For bær, der er meget saftige, møre og fyldige, som f.eks. hindbær og jordbær, kan frysning erstatte opvarmning som juiceudvindingsmetode. Frys usødet jordbær eller hindbær i mindst 24 timer. Tø op i køleskabet, og knus bærrene grundigt med en kartoffelmoser. Hæld den knuste blanding i en fugtet syltetøjspose Kingry, Judi og Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Side 106

Bemærk, at fordi du kun bruger saften fra frugterne og udelader hovedparten/frugtkødet af frugten, er udbyttet i krukker med gelé normalt ca. halvdelen af de krukker, du ville have fået, hvis du havde lavet marmelade i stedet.

Brug en stor gryde

Du skal bruge en langt, langt større gryde til geléer, end man skulle tro.

So Easy To Preserve (2014, side 200) siger,

En stor gryde er vigtig, da geléer og syltetøj har en tendens til at koge over. En 8- eller 10-liters gryde med en bred flad bund anbefales. En tung metalbeholder er bedst, fordi den tillader en jævn varmefordeling.”

I Ball / Bernardin Complete Book står der,

For at opnå de bedste resultater ved tilberedning af gelé skal du bruge en gryde i rustfrit stål med kraftig bund, der er mindst tre gange dybere end niveauet af opskriftens saft og sukker tilsammen. Gelé bobler og koger op, når den når fuldt ud i kog, og kræver derfor denne ekstra grydedybde.” Kingry, Judi og Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Side 117.

So Easy to Preserve tilføjer denne note,

Når man laver gelé, skal man huske, at den skal koges hurtigt, ikke simres.” SETP, side 205.

Test, hvornår en gelé er klar

Du kan teste, hvornår en geléblanding har kogt længe nok, ved hjælp af en temperaturtest eller ved en visuel test, der er kendt som en test med et lagen eller en ske. Denne form for test gælder generelt for folk, der laver geléer uden tilsat pektin.

Putting Food By-forfatterne skriver,

Jelly at High Altitude: Det er sandsynligt, at “The Sheet Test” er særlig nyttig, hvis du bor i en højde på 3500 fod/1067 m eller mere, for da gelé koger ved en lavere temperatur, end den ville gøre på havniveau, er resultatet af kogningen det vigtige – ikke hvad temperaturen var, der bragte det til det punkt, hvor det blev til en “sheeting”.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (pp. 285-286). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Se National Center for Home Food Preservation for en tabel over temperaturer, som geléer uden tilsat spektin ikke må nå (kun i Fahrenheit; du skal muligvis omregne, hvis dit termometer ikke har de ældre Fahrenheit-målinger på sig.)

The Ball / Bernardin Complete Book har denne praktiske påmindelse,

Husk at fjerne gryden fra varmen, når du udfører pladetesten eller køleskabstesten.” Kingry, Judi og Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Side 120.

Pektin

Gelé har et lavere indhold af pektin end andre typer frugtkonserves, fordi frugtkødet sies fra, hvilket fjerner en stor del af pektinen. Geléer lavet uden tilsat pektin kan derfor være en vanskeligere: det kan være lettere at skade deres geleringsevne ved enten overkogning eller overforarbejdning.

Men geléer uden tilsat pektin kan være klarere. Det kan være svært altid at opnå fuldstændig klarhed, når du tilsætter kommercielt pektin.

So Easy to Preserve rådgiver,

Sørg for at følge producentens anvisninger eller afprøvede opskrifter, når du bruger kommercielt pektin. De drevne og flydende former er ikke indbyrdes udskiftelige i opskrifter. Kommercielle pektiner kan anvendes med alle frugter. Mange forbrugere foretrækker den tilsatte pektinmetode til fremstilling af frugtgeléprodukter, fordi: 1) der kan anvendes fuldt modne frugter, 2) kogetiden er kortere og er fast, så der ikke er tvivl om, hvornår produktet er færdigt, og 3) udbyttet af en given mængde frugt er større. Da der anvendes mere sukker, kan den naturlige frugtsmag dog blive maskeret…. Der findes særlige pektiner, som kan bruges til at lave geléprodukter uden tilsat sukker eller med mindre sukker end almindelige opskrifter. Specifikke opskrifter findes på indlægssedlerne, og anvisningerne skal følges nøje.” Andress, Elizabeth L. og Judy A. Harrison. Så let at konservere. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjette udgave. 2014. Side 199.

Hvor næringsrig er gelé?

Victorianske geléer, der blev lavet fra bunden med kogte kalvehove, kan faktisk have været næringsrige, men desværre kan man ikke sige det samme om moderne geléer, der er baseret på sukker.

De er faktisk ikke et frugtprodukt; de er et sukkerprodukt, hvor frugtsaft er blevet brugt til at give smag og farve.

De vigtige fibre fra frugten er blevet filtreret fra, så kun sukkerstofferne fra frugten er tilbage. Husk, at moderne ernæringseksperter ikke længere ønsker, at du drikker frugtsaft, heller ikke usødet: de ønsker, at du spiser hele frugten for fibrenes skyld.

Til denne naturligt søde saft med dens eget sukker er der tilsat en hel del mere sødemiddel i form af raffineret hvidt sukker, næsten altid i større mængder end frugtsaften.

Alt C-vitamin, der var til stede, er ødelagt af kogningen, inden geléen overhovedet er kommet på flaske.

Den meget roste frugtgelé fra hjemmekonservesverdenen er i realiteten slik.

Fremstilling af sukkerfri geléer

Det er nu muligt at fremstille sukkerfri geléer ved hjælp af kommercielle pektinprodukter, der ikke kræver sukker, som f.eks. fra Ball, Bernardin, Pomona osv. Nogle mennesker føler, at de reducerede eller sukkerfri geléer smager mere som frugt og har mindre af den hårde smag af raffineret hvidt sukker.

Brug dog kun opskrifter, der er baseret på disse sukkerfri pektiner. Forfatterne af So Easy to Preserve skriver:

Sukker er en vigtig ingrediens i frugtgeléprodukter. Det skal være til stede i det rette forhold sammen med pektin og syre for at lave en god gelé. Sukker er konserveringsmiddel for produktet og forhindrer vækst af mikroorganismer. Det bidrager også til produktets smag. Skær aldrig ned på den mængde sukker, som en opskrift kræver, medmindre sirup er det ønskede slutresultat. Granuleret hvidt sukker anvendes normalt i hjemmelavede frugtgeléprodukter. Sødemidler som brunt sukker, sorgham og melasse kan ikke anbefales, da deres smag overdøver frugtsmagen, og deres sødme varierer. Lys majssirup eller lys, mild honning kan anvendes til at erstatte en del af sukkeret, men ikke hele sukkeret. For at opnå de bedste resultater skal du bruge afprøvede opskrifter, der angiver honning eller sirup. Kunstige sødemidler kan ikke erstatte sukker i almindelige opskrifter, da sukkeret er nødvendigt for geldannelsen…. Der findes særlige pektiner, som kan bruges til at lave geléprodukter uden tilsat sukker eller med mindre sukker end i opskrifterne. Specifikke opskrifter findes på indlægssedlerne, og anvisningerne skal følges nøje.” SETP, side 199 – 200

Pomona har mange reducerede eller sukkerfrie opskrifter i sin bog Preserving with Pomona’s Pectin, samt på sit websteds sektion om gelé.

Med at lave sukkerfri geléer kan du reducere kalorierne i gelé drastisk og får mere skjult sukker ud af din daglige kost.

Hvad gør geléer sikre at konservere

Det er sjældent, at sukker er sikkerhedsfaktoren i en gelé, selv om det vil være tilfældet i to eller tre geléer med lavt syreindhold, hvor reduceret vandaktivitet er sikkerhedsmekanismen.

Den vigtigste sikkerhedsfaktor for geléer er i stedet pH-værdien: hvor sur geléen er. Der var et udbrud af botulisme for et par år siden i Vancouver, Canada, som skyldtes vandmelongelé på hjemmekonserves. Geléen indeholdt masser af sukker, men botulismen kunne få fat i geléen, fordi den anvendte vandmelonsaft ikke var sur nok i sig selv.

Hvis væsken, som en gelé er baseret på, har et lavt syreindhold (pH 4,6 eller lavere), enten fordi den stammer fra fødevarer med lavt syreindhold eller grænsende til lavt syreindhold som vandmelon, asiatiske pærer, tomat, rød peber osv., eller fordi det er en infusion baseret på urter osv., vil en sikker, gennemtestet opskrift fra en velrenommeret kilde altid kræve, at du tilsætter syre i form af æble- eller citronsaft, eddike osv. Ved at holde syreniveauet højt i en gelé forhindrer man botulisme-sporerne i at spire.

Få klare geléer

Der er ingen tvivl om, at en gelé traditionelt set altid er blevet bedømt på, hvor klar og juvelagtig den fremstår i glasset.

Når man laver traditionelle geléer med masser af tilsat sukker, med eller uden de traditionelle pektiner, der kræver sukker, er der gode chancer for at få en klar gelé.

Det kan blive lidt vanskeligere, når man forsøger at lave geléer med reduceret sukkerindhold eller sukkerfri geléer, fordi (a) man absolut altid har brug for pektin; og (b) der i sagens natur ikke er behov for pektiner uden sukker.

Mange mennesker, der bruger Pomona-pektin, rapporterer, at man ikke får en klar, juvelagtig gelé, når man bruger det.

Nogle mennesker anbefaler, at hvis klarhed er vigtig for dig, at du prøver Balls flex-pektin uden sukker, fordi de mener, at det giver en klarere gelé end Pomona-pektin.

Andre mennesker siger, at de ikke laver meget gelé, hvor de ikke lægger så meget vægt på absolut klarhed, og at de sætter pris på det bredere udvalg af opskrifter, som Pomona giver mulighed for.

En mindre klar ferskengelé. Homemaker/ .com / 2014 / CC0 1.0

Hvad er holdbarheden af gelé på hjemmekonserves

Normalt anbefaler USDA, at hjemmekonserves generelt har en holdbarhed på mindst et år, hvor forbrugerne kan forvente optimal kvalitet.

So Easy to Preserve anbefaler dog en kortere holdbarhed for gelé for at opnå den bedste kvalitet:

For at få frugtgeléprodukter i deres bedste kvalitet skal man kun fremstille den mængde, der kan bruges inden for et par måneder. De mister smag, mister deres lyse farve og bliver mørkere under opbevaring…. Selv om de fleste gelerede produkter bør holde sig i mindst et år, begynder deres smag og kvalitet at falde med få måneder.” Andress, Elizabeth L. og Judy A. Harrison. Så let at konservere. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjette udgave. 2014. Side 201 til 202

Bemærk, at dette kun henviser til topkvalitet, ikke til sikkerhed. Hjemmekonservesgeléer er sikre på ubestemt tid, hvis de er fremstillet efter en afprøvet opskrift, er blevet korrekt forarbejdet, og forseglingen holder.

Når en hjemmekonservesgelé er åbnet, opbevares den i køleskab. Traditionelle sukkerholdige geléer har en lang opbevaringstid i køleskabet; geléer med lavt sukkerindhold eller sukkerfri geléer skal bruges inden for et par uger, ellers sætter skimmelsvamp ind på trods af køleskabet.

Bør glas med gelé forarbejdes

Ja. Alle krukker med hjemmekonserves skal forarbejdes, uanset hvad der er i dem.

De fleste hjemmekonserves forarbejdes i 10 minutter eller langt længere tid, og derfor behøver deres krukker ikke at blive steriliseret, da forarbejdningstiden tager sig af det.

Geléer har dog normalt kortere forarbejdningstider, og der er bekymring for, at for geléer uden tilsat pektin kan en forlængelse af forarbejdningstiden til 10 minutter bryde gelen.

Så let at konservere siger,

Alle geléprodukter forarbejdes i et kogende vandbad for at forhindre skimmelvækst. For at behandle gelerede produkter i et kogende vandbad hældes det kogende produkt i et varmt steriliseret dåseglas, så der er ¼ tommer hulrum. Glassets kant tørres af, og glasset lukkes med et korrekt forbehandlet dåselåg. Placer glasset på en rist i en konservesdåse fyldt med kogende vand. Vandet skal dække glassene med mindst en tomme. Dæk konservesdåsen til. Bring vandet forsigtigt i kog igen i 5 minutter. Tag glassene ud på en beskyttet overflade og lad dem køle af, væk fra træk. (BEMÆRK: Hvis der anvendes usteriliserede krukker, skal produktet forarbejdes i 10 minutter. Da disse yderligere 5 minutters forarbejdning imidlertid kan resultere i en svag gel, er det bedst at bruge steriliserede krukker). Andress, Elizabeth L. og Judy A. Harrison. Så let at konservere. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjette udgave. 2014. Side 202.

Ball og Bernardin har øget forarbejdningstiden for alle deres geléer til 10 minutter for at slippe for sterilisering af krukker, uanset om den pågældende opskrift på gelé kræver tilsat pektin eller ej.

Under ingen omstændigheder bør en forældet konserveringsmetode som voks eller “open kettle canning” bruges til at forsøge at forsegle krukken. Risikoen er skimmelsvamp, som kan sænke produktets pH-værdi, hvilket vil give botulisme-sporer mulighed for at spire.

So Easy to Preserve foretrækker at lave geléer i kvartliter (halvpint):

Det er bedst at bruge halvpint-glas, medmindre en opskrift angiver en anden størrelse. Hvis man bruger større krukker, kan det resultere i en svag gelé på grund af restvarme under afkøling.” Ibid, side 201.

Jelly in-depth learning resources

So Easy to Preserve (2014) har et glimrende afsnit om geléer, side 197 til 215.

The National Center har online information om alle aspekter af geléfremstilling.

National Center Jelly FAQs (nyttige diverse oplysninger)