Forskellen mellem forskellige karrytyper er lige så stor som forskellene mellem forskellige typer sandwiches. Betragt det som en asiatisk sauce-kategori. Den er almindelig i Indien, Thailand, Malaysia, Kina, Sydafrika, Japan og alle andre steder, der låner deres opskrifter, og karry laves på så mange måder så mange steder, at selv den samme slags karry kan afhænge af kokkens smag og tilgængeligheden af ingredienser. Der er dog nogle generelle regler, hvoraf de fleste kan brydes.
To store kategorier af karry er indisk og thailandsk, så de vil være vores fokus, men de er næppe de eneste eksempler, der er værd at dykke ned i.
Indisk karry
Som en britisk fusion af indiske opskrifter, indeholder indisk karry typisk en blanding af ristede krydderier malet til et pulver, kaldet en masala. Du kan finde kanel, kardemomme og bukkehorn i det, hvilket thailandske karryretter normalt ikke har. Karryretterne er vand- eller bouillonbaserede, nogle gange fortykket med yoghurt eller creme fraiche.
Chowhound
Jalfrezi, korma og vindaloo er blot nogle få typer af indisk karry; den evigt populære tikka masala hører også ind under kategorien.
Thailandsk karry
Thailandsk karry kræver ofte en våd karrypasta og bruger kokosmælk eller kokosnøddecreme. Du vil se urter og krydderier som citrongræs, galangal og kaffir limeblade.
Curry’er giver smag til kød, fjerkræ, fisk og skaldyr, grøntsager, tofu og bælgfrugter. Indiske karryretter bruger ofte bælgfrugter som kikærter og linser, kaldet dhal. Et par hovedtyper af karryretter er: grøn, rød, gul, masaman og panang. Der findes naturligvis mange flere. Grøn karry kan indeholde det stærkeste krydderi og gul det mindste, men det er ikke altid sandt.
Grøn karrypasta (kreung gaeng keo wahn) er en blanding af friske grønne chilier, skalotteløg, citrongræs, hvid peber, korianderrod, hvidløg, kaffir limeskal, rejepasta og salt. Søde basilikumblade, runde grønne auberginer og kaffirlimeblade bidrager til den smukke grønne farve i den endelige karryret. Prøv vores opskrift på grøn karry med blomkål eller vores opskrift på kyllingelår i thailandsk grøn karry.
Chowhound
Rød karrypasta kan laves med tørrede lange røde chilier, korianderrod, koriander, spidskommen, hvidløg, skalotteløg, kaffir limeskal, hvide peberkorn, citrongræs, rejepasta, havsalt og galangal. Grundingredienserne i vores enkle røde karrypasta er tørrede røde chilipepper, hele fed hvidløg, havsalt, frisk citrongræs, frisk gurkemeje til farve og rejepasta.
Chowhound
Gul karrypasta er en blød, sød-krydret pastablanding baseret på gurkemeje og karrypulver, der er stødt sammen med koriander, spidskommen, citrongræs, galangal, rejepasta, tørrede røde chilier, havsalt, ingefær, hvidløg og skalotteløg.
Chowhound
Syrlig karrypasta er den enkleste af karrypastaerne og udgør normalt en vandbaseret karry med fisk eller svinekød. Den består af blot fem ingredienser: tørrede røde chilier, nelliker, hvid peber, skalotteløg, gurkemeje og rejepasta. Syrlig karry er især populær i kombination med fisk. Det sure element kommer fra tilsætningen af sur tamarind, sur ananas eller andre sure tropiske frugter.
Panang er grundlaget for en rigere, sødere og tørrere karry. Panang-curry bruger mindre kokosmælk end rød eller grøn karry og toppes med tyk kokosnøddecreme og serveres normalt på en tallerken. Panang karrypasta kan indeholde tørrede røde lange chilier, skalotteløg, hvidløg, galangal, citrongræs, kaffir limeskal, korianderrod, hvid peber, salt og rejepasta. Nogle gange er der også tilsat jordnødder, hvilket ikke er traditionelt i Thailand og er mere en vestlig indflydelse. Den tilberedes oftest med oksekød i Thailand, hvor de kan lide den brændende stærk.
Masaman curry er persisk influeret og stammer fra det sydlige Thailand ved grænsen til Malaysia, hvor der bor mange muslimer, så den tilberedes ofte med lam eller oksekød, da den islamiske religion forbyder svinekød. Masaman-karrypasta kombinerer tørrede røde chilier, nelliker, hvid peber, skalotteløg, hvidløg, galangal, citrongræs, rejepasta, koriander, spidskommen og salt. Selve retten indeholder jordnødder og kanel, hvid kardemomme og muskatnød, hvilket er ualmindeligt for thailandsk karry. Den er tyk og gryderet med en mild, let sødlig smag.
Japansk karry
En anglificeret tilpasning af det indiske karrypulver kom til Japan i 1800-tallet, og i dag er japansk karry uhyre populær. Den er mildere og sødere og serveres ofte over sprøde katsu-koteletter (men den tykke sovs dukker også op i gryderet-lignende retter med kartofler, gulerødder, løg og oksekød eller kylling).
Chowhound
Den findes i et par krydderi niveauer, men ellers er der ikke den store variation. Sørg for at servere med masser af ris til at suge al saucen til sig.
Og det dækker stadig kun en del af den store verden af karry – du kan også finde lækre karryretter overalt fra Trinidad og Jamaica til Indonesien og Afghanistan.
Header image by Chowhound