Vi mener, at mælk bør forarbejdes så lidt som muligt og konsumeres i den mest naturlige tilstand som muligt. Homogenisering, som ikke er nødvendig af hensyn til fødevaresikkerheden, ødelægger den søde, cremede smag af frisk mælk og ændrer dens molekylære struktur.
Hvad er homogenisering?
Homogenisering er en mekanisk proces, der forvandler de to separate komponenter i frisk mælk – fløde og fedtfattig mælk – til én glat drik. For at opnå dette opvarmes frisk mælk og pumpes gennem små dyser under højt tryk. Trykket river flødens fedtkugler op i små partikler, som derefter fordeles jævnt i den fedtfattige mælk. Disse små fedtpartikler er ekstremt modtagelige over for ranciditet, men pasteurisering forhindrer homogeniseret mælk i at blive fordærvet.
Da homogeniseret mælk blev introduceret i begyndelsen af det 20. århundrede, købte forbrugerne den ikke, fordi den manglede det vigtigste tegn på mælk af høj kvalitet: et tykt lag fløde på toppen. En historiker bemærker, at det var først efter Anden Verdenskrig, da der kom uigennemsigtige mælkekartoner på markedet (og leveringen af glasflasker til hjemmet blev mindre og mindre), at homogeniseret mælk blev den dominerende form for mælk, der blev konsumeret i USA.
Det var altså hverken forbrugernes efterspørgsel eller sundhedsmæssige betænkeligheder, der var årsag til overgangen til homogeniseret mælk. I stedet var det økonomiske årsager, der spillede den afgørende rolle. Før homogeniseringen var flødeindholdet i sødmælk tilfældigt og varierede fra 3 % til 8 % eller mere. Men ved homogenisering blev der indført en definition af sødmælk, som fastsatte et minimumsindhold af fløde (som snart blev standardindholdet af fløde) på 3,25 %. Dette gjorde det muligt for mælkeforarbejdningsvirksomhederne at bruge den “ekstra” fløde i andre produkter, f.eks. smør.
The Cream Top
Da de fleste af os er opvokset med homogeniseret mælk, ved vi måske ikke, hvad vi skal forvente, når vi køber vores første flaske ikke-homogeniseret mælk. Når den har stået i 12-24 timer, skiller frisk ikke-homogeniseret mælk sig i et lag af let, fedtholdig fløde (nogle gange kaldet “flødetoppen”) og et meget større, mere tæt lag af fedtfattig mælk. Med tiden bliver fløden tykkere, og efter et par dage kan den næsten størkne til en fløde-“prop”. Dette er en naturlig forekomst i ikke-homogeniseret mælk. Når du ryster flasken, vil proppen løsne sig og bryde op i mælken, selv om mange folk gerne vil ske det ud til deres kaffe eller spise det på deres cornflakes som en særlig godbid.
Non-homogeniseret mælk har også en naturligt sødere smag end homogeniseret mælk, fordi hel fløde har en silkeagtig tekstur, som går tabt, når fedtkuglerne brydes fra hinanden. Den har også en rigere smag, selv den 2% og fedtfri, fordi vores skumningsproces aldrig fjerner 100% af fløden.
Professionelle og amatørkokke anbefaler ikke-homogeniserede mejeriprodukter som ingredienser til at lave den bedste ost, yoghurt, is, flødeskum eller andre mælkebaserede fødevarer derhjemme eller på elegante restauranter.