Nous croyons que le lait devrait être traité le moins possible, et consommé dans l’état le plus naturel possible. L’homogénéisation, qui n’est nécessaire pour aucune raison de sécurité alimentaire, détruit le goût doux et crémeux du lait frais et altère sa structure moléculaire.
Qu’est-ce que l’homogénéisation ?
L’homogénéisation est un processus mécanique qui transforme les deux composants séparés du lait frais entier – la crème et le lait faible en matières grasses – en une boisson lisse. Pour ce faire, le lait frais est chauffé et pompé à travers de minuscules buses à haute pression. La pression déchire les globules gras de la crème en minuscules particules, qui se dispersent ensuite uniformément dans le lait pauvre en matières grasses. Ces minuscules particules de graisse sont extrêmement sensibles au rancissement, mais la pasteurisation empêche le lait homogénéisé de se gâter.
Lorsque le lait homogénéisé a été introduit au début du 20e siècle, les consommateurs ne l’ont pas acheté parce qu’il manquait le principal signe d’un lait de haute qualité : une épaisse couche de crème sur le dessus. Un historien note que ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les briques de lait opaques ont été introduites sur le marché (et que la livraison à domicile de bouteilles en verre a diminué) que le lait homogénéisé est devenu la forme dominante de lait consommé aux États-Unis.
Donc, ni la demande des consommateurs ni les préoccupations de santé n’ont incité le passage au lait homogénéisé. Ce sont plutôt des raisons économiques qui ont joué le rôle principal. Avant l’homogénéisation, la teneur en crème du lait entier était aléatoire, et variait de 3 % à 8 % ou plus. Mais l’homogénéisation a introduit une définition du lait entier qui établissait la teneur minimale en crème (qui est rapidement devenue la teneur en crème standard) à 3,25 %. Cela a permis aux transformateurs de lait d’utiliser la crème « supplémentaire » dans d’autres produits, comme le beurre.
Le dessus de la crème
Parce que la plupart d’entre nous ont été élevés au lait homogénéisé, nous ne savons peut-être pas à quoi nous attendre lorsque nous achetons notre première bouteille de lait non homogénéisé. Après avoir reposé pendant 12 à 24 heures, le lait frais non homogénéisé se sépare en une couche de crème légère et riche en matières grasses (parfois appelée « crème supérieure ») et une couche beaucoup plus grande et plus dense de lait pauvre en matières grasses. Au fil du temps, la crème s’épaissit et, après quelques jours, elle peut presque se solidifier en un « bouchon » de crème. C’est un phénomène naturel dans le lait non homogénéisé. Lorsque vous secouez la bouteille, le bouchon se détache et se brise dans le lait, bien que de nombreuses personnes aiment le récupérer à la cuillère pour leur café ou le manger sur leurs céréales comme une friandise spéciale.
Le lait non homogénéisé a également une saveur naturellement plus douce que le lait homogénéisé parce que la crème entière a une texture soyeuse qui est perdue lorsque les globules de graisse sont brisés. Il a également une saveur plus riche, même le 2 % et le sans gras, parce que notre processus d’écrémage n’enlève jamais 100 % de la crème.
Les chefs professionnels et amateurs recommandent les produits laitiers non homogénéisés comme ingrédients pour préparer les meilleurs fromages, yaourts, glaces, crèmes fouettées ou autres aliments à base de lait à la maison ou dans les restaurants élégants.