Acreditamos que o leite deve ser processado o menos possível, e consumido no estado mais natural possível. A homogeneização, que não é necessária por nenhuma razão de segurança alimentar, destrói o sabor doce e cremoso do leite fresco e altera sua estrutura molecular.
O que é homogeneização?
Homogenização é um processo mecânico que transforma os dois, componentes separados do leite fresco integral – creme de leite e leite magro – em uma única bebida lisa. Para isso, o leite fresco é aquecido e bombeado através de bicos minúsculos a alta pressão. A pressão rasga os glóbulos de gordura da nata em minúsculas partículas, que depois se dispersam uniformemente pelo leite magro. Estas minúsculas partículas de gordura são extremamente susceptíveis ao ranço, mas a pasteurização evita que o leite homogeneizado se estrague.
Quando o leite homogeneizado foi introduzido no início do século 20, os consumidores não o compraram porque faltava o principal sinal de leite de alta qualidade: uma espessa camada de creme por cima. Um historiador observa que só depois da Segunda Guerra Mundial, quando as embalagens de leite opacas foram introduzidas no mercado (e a entrega de garrafas de vidro em casa diminuiu) é que o leite homogeneizado se tornou a forma dominante de leite consumido nos EUA.
Assim, nem a demanda do consumidor nem as preocupações com a saúde levaram à mudança para o leite homogeneizado. Ao invés disso, razões econômicas desempenharam o papel chave. Antes da homogeneização, o conteúdo de creme no leite integral era aleatório, e variava de 3% a 8% ou mais. Mas a homogeneização introduziu uma definição de leite integral que estabeleceu o conteúdo mínimo de creme de leite (que logo se tornou o conteúdo padrão de creme) em 3,25%. Isto permitiu aos processadores de leite usar o creme “extra” em outros produtos, como a manteiga.
The Cream Top
Porque a maioria de nós foi criada com leite homogeneizado, podemos não saber o que esperar quando compramos nossa primeira garrafa de leite não-homogeneizado. Após 12-24 horas, o leite fresco não homogeneizado se separa em uma camada de creme de leite leve e gordo (às vezes chamado de “tampa de creme”) e uma camada muito maior e mais densa de leite com baixo teor de gordura. Com o tempo, o creme torna-se mais espesso, e após alguns dias pode quase solidificar em um “tampão” de creme. Esta é uma ocorrência natural no leite não-homogeneizado. Quando você sacode a garrafa, o tampão se solta e se rompe no leite, embora muitas pessoas gostem de colher para o café ou para comê-lo em seus cereais como um tratamento especial.
Leite não homogeneizado também tem um sabor naturalmente mais doce do que o leite homogeneizado, porque o creme inteiro tem uma textura sedosa que se perde quando os glóbulos de gordura são quebrados. Também tem um sabor mais rico, mesmo os 2% e sem gordura, porque o nosso processo de desnatação nunca remove 100% do creme.
Os chefes profissionais e amadores recomendam produtos lácteos não homogeneizados como ingredientes para fazer os melhores queijos, iogurtes, gelados, chantilly, ou outros alimentos à base de leite em casa ou em restaurantes elegantes.