Lam og fårekød: Hvad er forskellen, og er det ene bedre end det andet?
Der er faktisk en forskel, og en del af svaret afhænger af, hvem du spørger.
Det hele afhænger af den smag, du leder efter; stærkere smag eller mildere lammekød.
Hvad er forskellen på lam og fårekød?
Teknisk set er lam og fårekød begge tamfår, blot på forskellige tidspunkter i deres livscyklus.
Lam er et får, der er op til et år gammelt, og et forårslam er kun tre måneder gammelt.
Mutton refererer til et voksent får, der er over et år gammelt.
Hvis man går efter fårekød, vil mange anbefale et får, der er tre år gammelt.
Hvis det er fårekød, man er ude efter, er det normalt på grund af den stærkere og mere vildtagtige smag.
Andre forskelle i egenskaberne er, at lammekød vil være mindre fedtet og mere mørt end fårekød.
Forårslammekød er naturligvis det mindst fede og har de mest møre udskæringer.
Men jo længere musklerne arbejder, f.eks. benene på et dyr, jo hårdere vil kødet være.
Skammekød har en tendens til at være en tilvænnet smag, og er mere populært i nogle lande end i andre, afhængigt af folks smag.
Får er billigere end lam og er derfor mere populært i lande, hvor indkomsterne er lavere.
Når indkomsterne stiger, er folk mere tilbøjelige til at gå efter den mere delikate smag og den mere møre smag af lammekød.
I Mellemøsten og Europa er tolerance over for smagen af fårekød mere udbredt.
Kød tilberedes ofte langsomt for at give det en fyldigere og mere blød smag end et hurtigt tilberedt stykke kød.
Hvad er lam?
Lam er et tamfår, der er op til et år gammelt.
Det er meget mindre fedtet og meget mere mørt end et får, der er over et år gammelt.
Når et dyr bliver ældre, bliver dets kød hårdere og stærkere i smagen.
Et forårslam er et får, der er tre måneder gammelt og giver de sødeste og mest møre smagsoplevelser.
Et af de mest eftertragtede og dyreste udskæringer i et ungt får er lammekoteletter.
Hvad er fårekød?
Får er betegnelsen for kødet fra et voksent får, der er over et år gammelt.
Dette kød har en tendens til at være hårdere og mere vildtagtigt i smagen end kødet fra et yngre dyr.
Nogle mennesker har fået smag for det ældre dyr, og foretrækker den kraftige smag, det giver.
De bedste udskæringer af fårekød er som regel lænden, ribbenene og rumpen.
Gængse udskæringer af lam
Lammeskulder er en udskæring, der kan udbenes, fyldes og rulles eller skæres i skulderkoteletter.
Ribkoteletter er en udskæring, der giver lammekoteletter, eller lammekølle, når koteletterne efterlades intakte i ét stykke.
Lammebryst har meget bindevæv og brusk og bruges ofte til at lave hakket lam.
Halsen er en anden sej udskæring, der bruges til at lave langsomt kogte gryderetter.
Skaftet er en anden meget sej del af lammekødet.
Da benene bruges hele tiden, er musklerne og bindevævet ikke særlig ømme.
Den bedste måde at tilberede lammeskanken på er lavt og langsomt, så den bliver så mør som muligt.
Lammekølle er en af de mest møre og eftertragtede dele af dyret, det er den udskæring, vi får lammesteg og lammekoteletter fra.
Lårbensudskæringen skæres almindeligvis til koteletter og bøffer.
Flankekødet bliver normalt braiseret, langtidsstegt eller brugt til hakket lammekød.
Lammekølle tilberedes typisk hel, selv om den kan skæres i stykker og tilberedes på andre måder.
Kommelige udskæringer af fårekød
Udskæringerne ligner lammekød, men smagsprofilen er det, der adskiller sig mest.
Skulderen udbenes ofte, fyldes og rulles eller skæres i skulderkoteletter.
Ribkoteletter er den udskæring, der giver os koteletter eller “the rack”, når ribbenene bliver ladt sammen som et stykke.
Skindbryst er en udskæring med meget bindevæv og brusk og bruges typisk til hakket kød.
Halsen er en anden sej udskæring, der kan bruges til gryderetter eller marineres natten over til lækre shish kabobs.
Skanken er sej på alle dyr og skal tilberedes lavt og langsomt, ellers ender du med et utroligt sejt stykke kød.
Lænden er en af de mest møre udskæringer af kødet fra et får, og den er lækker skåret i tern til grillen.
Loinsnittet bruges til koteletter og bøffer, og flanken bliver normalt braiseret, langtidsstegt eller brugt til hakket lammekød.
Dyrets lår tilberedes oftest hele, men det kan også skæres i stykker og tilberedes på andre måder.
Sådan tilbereder du lam
Hvordan du tilbereder dit lam vil højst sandsynligt være bestemt af, hvor du bor, og hvilke smagsvarianter du er vant til.
I USA tilberedes lammekød, afhængigt af udskæringen, ofte sjældent eller medium sjældent med en rosa midte.
I Mellemøsten ville ingen spise lam tilberedt på denne måde, idet de foretrækker, at deres kød tilberedes gennemstegt, indtil hvert eneste gram af rød farve er helt væk.
Nogle vil måske mene, at det er helligbrøde at overkogte kød på denne måde, men det er hver sin smag.
I de arabiske lande bliver alt kød ofte kogt langsomt, så kødet falder af knoglerne.
Personligt kan jeg bedst lide langsomt kogt lam det meste af tiden, men en mediumstegt lammekølle er også svær at sige nej til.
Sådan tilbereder du fårekød
Får skal oftere tilberedes langsomt, fordi det har en tendens til at være mere sejt, fordi det er et ældre dyr.
Marinering af kød i perioder kan også være med til at give fårekød en mere mør profil.
En anden måde at gøre kødet mere mørt på er ved at bruge en mørgøringshammer, dette gør fibrene blødere og dermed mere møre.