Nitrit og nitrat er naturligt forekommende molekyler i grøntsager og også tilsat til saltet og forarbejdet kød for at forsinke fordærv og vækst af patogene bakterier. Forskning i de seneste 15 år har ført til et paradigmeskifte i vores forestillinger om sundhedsvirkningerne af både nitrit og nitrat. Hvor nitrit og nitrat tidligere blev betragtet som skadelige fødevaretilsætningsstoffer og opført som sandsynlige kræftfremkaldende stoffer for mennesker under forhold, hvor endogen nitrosering kunne finde sted, betragtes de nu af nogle som uundværlige næringsstoffer, der er vigtige for hjerte-kar-sundheden, fordi de fremmer produktionen af nitrogenoxid (NO). Vi giver en opdatering af litteraturen og vidensgrundlaget vedrørende deres sikkerhed. Det meste af nitrit- og nitrateksponeringen kommer fra naturligt forekommende og endogene kilder, og en del af NO’s cellesignaleffekter involverer nitrosation. Nitrosering skal nu betragtes bredt i form af både S- og N-nitroserede arter, da S-nitrosering er kinetisk favoriseret. Protein S-nitrosering er en væsentlig del af NO’s rolle i den cellulære signaltransduktion og er involveret i kritiske aspekter af den kardiovaskulære sundhed. En kritisk gennemgang af den dyretoksikologiske litteratur om nitrit viser, at hvis der ikke samtidig gives en carcinogen nitrosaminprækursor, er der ingen beviser for carcinogenese. Nyligt offentliggjorte prospektive epidemiologiske kohorteundersøgelser viser, at der ikke er nogen sammenhæng mellem det anslåede indtag af nitrit og nitrat i kosten og mavekræft. Denne nye og voksende mængde beviser kræver en revurdering af sikkerheden ved nitrit og nitrat.
Blog