Nitrit och nitrat är naturligt förekommande molekyler i grönsaker och även tillsatta till saltade och bearbetade köttprodukter för att fördröja förstörelse och tillväxt av patogena bakterier. Forskningen under de senaste 15 åren har lett till ett paradigmskifte i våra idéer om hälsoeffekter av både nitrit och nitrat. Historiskt sett ansågs nitrit och nitrat vara skadliga livsmedelstillsatser och listade som troliga cancerframkallande ämnen för människor under förhållanden där endogen nitrosering kunde äga rum, men vissa anser nu att de är oumbärliga näringsämnen som är viktiga för hjärt- och kärlhälsan genom att de främjar produktionen av kväveoxid (NO). Vi ger en uppdatering av litteraturen och kunskapsbasen om deras säkerhet. Den största delen av nitrit- och nitratexponeringen kommer från naturligt förekommande och endogena källor, och en del av NO:s cellsignaleringseffekter inbegriper nitrosering. Nitrosering måste nu betraktas brett i termer av både S- och N-nitroserade arter, eftersom S-nitrosering är kinetiskt gynnad. Protein S-nitrosering är en viktig del av NO:s roll i den cellulära signaltransduktionen och är involverad i kritiska aspekter av den kardiovaskulära hälsan. En kritisk genomgång av den djurtoxikologiska litteraturen om nitrit visar att det i avsaknad av samtidig administrering av en cancerframkallande nitrosaminprekursor inte finns några bevis för karcinogenes. Nyligen publicerade prospektiva epidemiologiska kohortstudier visar att det inte finns något samband mellan beräknat intag av nitrit och nitrat i kosten och magsäckscancer. Denna nya och växande mängd bevis gör det nödvändigt att ompröva säkerheten för nitrit och nitrat.