Le nitrite et le nitrate sont des molécules naturellement présentes dans les légumes et également ajoutées aux viandes salées et transformées pour retarder l’altération et la croissance des bactéries pathogènes. Les recherches menées au cours des 15 dernières années ont conduit à un changement de paradigme dans nos idées sur les effets sur la santé des nitrites et des nitrates. Alors qu’historiquement, le nitrite et le nitrate étaient considérés comme des additifs alimentaires nocifs et répertoriés comme des cancérigènes humains probables dans des conditions où la nitrosation endogène pouvait avoir lieu, ils sont maintenant considérés par certains comme des nutriments indispensables à la santé cardiovasculaire en favorisant la production d’oxyde nitrique (NO). Nous fournissons une mise à jour de la littérature et de la base de connaissances concernant leur sécurité. La plupart des nitrites et des nitrates proviennent de sources naturelles et endogènes et une partie des effets de signalisation cellulaire du NO implique la nitrosation. La nitrosation doit maintenant être considérée de manière générale en termes d’espèces S- et N-nitrosées, puisque la S-nitrosation est cinétiquement favorisée. La S-nitrosation des protéines est une partie importante du rôle du NO dans la transduction du signal cellulaire et est impliquée dans des aspects critiques de la santé cardiovasculaire. Une revue critique de la littérature toxicologique animale sur les nitrites indique qu’en l’absence de co-administration d’un précurseur de nitrosamine cancérigène, il n’y a aucune preuve de cancérogenèse. Des études de cohorte épidémiologiques prospectives récemment publiées indiquent qu’il n’y a pas d’association entre la consommation estimée de nitrites et de nitrates dans l’alimentation et le cancer de l’estomac. Ce nouvel ensemble de preuves, de plus en plus nombreuses, appelle à reconsidérer la sécurité des nitrites et des nitrates.