Der findes mange slags risnudler, der bruges i asiatisk madlavning. Ligesom italiensk pasta bestemmer form og størrelse af asiatiske risnudler, hvordan de bruges. Til pho-nudelsuppe og andre pho-nudelretter skal du bruge banh pho – flade risnudler. De runde bolle risnudler anvendes til andre retter, herunder risnudelskåle og rispapirsalatruller (goi cuon, undertiden kaldet friske forårsruller). og superfine banh hoi anvendes til at spise sammen med grillet eller stegt kød.
Flade risnudler sælges i forskellige bredder for at passe til madlavningsformål; de anvendes i vietnamesiske, thailandske og kinesiske køkkener og markedsføres derfor til populære retter som vietnamesisk pho, pad Thai og kantonesisk chow fun. Ligesom tøjstørrelser er der ingen standard for størrelsen på risnudler, men til dit formål kan du organisere dem i to kategorier:
- Smalle risnudler (linguine- eller fettuccinestørrelse) er perfekte til pho-nudelsuppe.
- Brede risnudler (tænk pappardelle) fungerer bedst til rørstegte, pandestegte og dybstegte nudler.
Pho-nudler fås friske og tørrede. I Vietnam er det relativt let at få fat i friske nudler, men folk bruger også tørrede nudler. I udlandet er situationen omvendt: de fleste kokke tilbereder tørrede nudler og får lejlighedsvis friske nudler. Bare rolig, for de tørrede har en fantastisk tyggeevne, der er praktisk talt lige så god som de friske.
Nedenfor ses det billede, vi har lavet til The Pho Cookbook. Du vil se i bogen, at billedet er mærket, men uden mærkning og detaljerede forklaringer kan det være en udfordring at finde ud af, hvordan man finder og køber pho risnudler. Hvad er der med de tørrede og de friske nudler og den tilsyneladende mærkelige størrelse?
Foto af John Lee
Der er forskel på, hvordan tørrede og friske nudler bruges i opskrifter, og du bør følge, hvad opskriften foreslår. Med hensyn til The Pho Cookbook skal du tjekke instruktionerne i hver enkelt opskrift og også i kapitlet “Pho Manual”.
Her er en oversigt over dine nudelmuligheder:
Tørrede risnudler er nemme at finde og at opbevare til senere brug. De er praktisk talt lige så gode som friske. I Vietnam sælges tørrede nudler ofte i supermarkederne. Friske nudler sælges på “våde markeder” under åben himmel.”
Forsyning: Find tørrede banh pho risnudler i supermarkeder og naturkostmarkeder i afdelingen for asiatiske eller internationale fødevarer, på kinesiske og vietnamesiske markeder i afdelingen for tørrede nudler og på Cost Plus World Market i afdelingen for asiatiske fødevarer. Du kan selvfølgelig også købe dem online, men prisen for bekvemmelighed kan være høj. På asiatiske markeder koster de tørrede nudler ca. 1,50 USD pr. pakke.
Pakning: Kig efter kasser eller plastikpakker med risnudler, pad thai-nudler, bánh phở eller Chantaboon (en thailandsk by, der er kendt for risnudler).
Størrelser: De smalle nudler er mærket med “S” (linguine) og “M” (fettuccine). Brede nudler er mærket “L” eller “XL” (pappardelle). Ligesom for tøj er der ingen faste industristandarder for nudelstørrelser på emballagemærkningen.
Små, mellemstore og store flade risnudelstørrelser.
Troværdige mærker: Søg efter Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle og Bangkok Elephant. Hvis det er muligt, så prøv forskellige mærker og vælg en favorit. Nogle er tynde og delikate, mens andre er tykke og tyggede.
Tre pålidelige mærker.
Valgtips: Vælg pakker med det mindste antal knuste nudler. De fleste risnudler er lavet af hvide ris. Brune risnudler er gode; lilla og røde risnudler er iøjnefaldende, men koger sig bløde. Jeg undgår nudler, der er mærket som “stir-fry”-nudler, fordi de er til den tykke side; hvis det kniber, skal du koge dem, før du bruger dem til pho-nudelsuppe.
Lagring: Opbevar dem i skabet og brug dem inden for et år efter købet. Som med tørret pasta skal du opbevare delvist åbnede pakker i en lynlåsplastikpose (så de forbliver pæne) eller overføre dem til en høj opbevaringsbeholder.
Det er ikke så tvivlsomt, som det ser ud. Nudlerne skal leveres dagligt.
FRESH RICE NOODLES giver en ekstra autentisk, mørt-tygget lækkerbisken, men de er sværere at skaffe og holder ikke længe.
Forsyning: Find disse nudler på kinesiske og vietnamesiske markeder i køleafdelingerne, i nærheden af ægnudler og dumpling wrappers.
Pakning: Vakuumemballeret bánh phở tươi (friske pho-nudler, friske risnudler) er placeret i køleboksen (nedenfor). I nærheden og uden køleskab kan der være en udstilling af superfriske, bløde risnudler; de er ikke nedkølede for at bevare deres nylavede konsistens (se ovenfor). De kan være mærket som bánh phở, pad thai-nudler eller chow fun.
Se efter disse i nærheden af dumplingskallerne og andre friske nudler.
Størrelser: De kølevakuumpakkede risnudler er normalt små (linguine); de sælges for ca. 1,50 USD stykket. Ukølede bánh phở- eller pad thai-nudler er normalt mellemstore (fettuccine). Og chow fun er store (pappardelle). Friske nudler koster typisk 2,50 $ pr. pakke.
Troværdige mærker: Vælg et marked, som du har tillid til. Det skal sælge de(t) bedste mærke(r) til sine kunder.
Selektionstips: Vakuumpakkede nudler skal have et forseglet, tæt udseende. Superfriske nudler skal være bløde (prik med fingeren for at teste). Nogle superfresh-nudler, der sælges på styropor, er lavet med hvedestivelse, som bruges til at gøre nudlen fast; der kan være små mængder hvedegluten i stivelsen, hvilket kan give problemer for personer med diagnosen cøliaki.
“Tang fen” er nudler med hvedestivelse. Læs ingredienslisten omhyggeligt, hvis du er allergisk.
Lagring: Vakuumpakkede nudler holder sig godt i køleskabet i ca. 10 dage; når de er åbnet, skal nudlerne bruges inden for 3 dage. Superfriske nudler bruges bedst på købsdagen, men holder sig på køl i 5 dage.
Hvad køber jeg mest? Jeg lagerfører tørrede nudler, og når de friske nudler er rigtig friske (husk poke-testen), køber jeg dem og bruger dem så hurtigt som muligt.