Stop med at smide citronskaller væk! Lav i stedet denne sirup, der ikke kan koges

Solskin i flaske.

Jeg er en notorisk nærig.

Jeg startede mit første job på en restaurant som 14-årig, og som 18-årig var bogen om udbytter min grimoire. Jeg lærte, hvordan man forhindrer overskuddet i at forsvinde ud i den blå luft, hvordan man maksimerer ethvert afkast. Hvis man er i denne branche længe nok, bliver kampen mod madomkostningerne simpelthen en livsstil. Især inden for konditori, hvor de vildt dyre nødvendigheder ofte er en del af prisen – frisk fløde og smør, importeret chokolade og vanilje, lokale æg og fede forårsjordbær.

Det var sådan, at jeg fik den vane at lave frisk citronsirup af rester af citronskaller, præcis den slags ting, som en småtspisende konditor ville finde på derhjemme. Hjemme, fordi jeg i min restauranttid altid skrællede mine citroner, inden jeg lavede saft, eller skrællede dem omhyggeligt til slik, så jeg havde aldrig dårlig samvittighed over at smide de mærkede skaller ud. Men nu, hvor jeg bor uden for konditoriet, er min vrede over at skulle betale for citrusfrugter i detailhandlen vokset til et rekordhøjt niveau, mens mit behov for kandiseret skal har nået et rekordlavt niveau.

Denne cocktail af frustration og sparsommelighed gjorde, at jeg hamstrede citronskaller i en skål og stædigt nægtede at smide dem ud, selv om jeg ikke havde noget klart formål med dem i tankerne. Bjerget voksede med hvert parti af citronbarer, som jeg afprøvede, genafprøvede og ændrede (opskriften her), indtil min mand var overbevist om, at jeg ikke havde kræfter nok til at skille mig af med skallerne på egen hånd. Han trak en skraldespand hen til mig og gestikulerede til skålen med spredte håndflader og bønfaldt mig.

“Hvad venter du på,” bønfaldt han mig, Samwise til min Frodo. “Bare lad den gå!”

Men jeg kunne ikke se forbi det gyldne skær, og min grådighed kunne heller ikke overvindes. Skallen var min!

En brugt citronskal virker måske ikke værdifuld for dig (ond! snedig! falsk!), men smid en i skraldespanden, og tænk på den øjeblikkelige eksplosion af forårsfriskhed.

Or, det var i hvert fald min første tanke, da jeg var tvunget til at skille mig af med mine citronskaller eller finde på en plan i farten. Så jeg smed et par kopper sukker i og håbede på, at videnskaben ville sætte ind og belønne min beslutsomhed med noget saftigt-sødt.

Sukker er for hygroskopisk til bare at sidde der. Jeg vidste, at det ville trække den saft ud, som skallerne havde tilbage at byde på, måske endda en smule æterisk olie. Ikke noget, der kan konkurrere med intensiteten af kommerciel, ekspellerpresset olie, men bestemt nok til at øge aromaen af mine citronbarer med lidt citrusduftende sukker.

Det, jeg ikke forventede, var, at sukkeret i løbet af et par timer ville opløses fuldstændigt og efterlade mig med en hel liter flydende solskin: tykt og gult og sødt, men tempereret af den naturlige astringens fra kernehuset. Skallerne virkede næsten rehydrerede, så fyldige med sirup, at jeg knuste dem i en kartoffelpresser for at presse hver eneste dråbe ud.

Jeg vibrerede nærmest af glæde, da jeg tappede det på flaske.

I modsætning til enhver anden form for hjemmelavet sirup krævede den teknik, jeg faldt over – en teknik, som jeg senere lærte var en slags hurtig og beskidt oleo-saccharum – ikke, at der blev tilsat saft eller vand til skallerne. Der gik 14 ounces sukker ind, 16 ounces sirup kom ud; så tæt på alkymi, som jeg nogensinde vil komme.*

* Selvfølgelig er det ikke sådan videnskaben fungerer, og jeg vidste, at i det mindste en del af siruppen sikkert var saft. Min besættelse af The Book of Yields lærte mig, at noget af sukkeret og siruppen uundgåeligt blev smidt ud sammen med skallerne, så det ville ikke være et simpelt spørgsmål om addition og subtraktion for at bestemme den endelige procentdel af saft. Alligevel kan jeg ud fra siruppens viskositet alene formode, at saftindholdet er meget lavt. Og i betragtning af det, jeg ved om det lave saftindhold og det høje sukkerindhold, har jeg en mistanke om, at citronsyren i skallerne måske delvist har omvendt siruppen, da jeg endnu ikke har haft et parti, der har omkrystalliseret sig.

Siruppen var saftig og, ja, sirupsagtig! Tydeligvis mere sukker end vand, og dermed velegnet til opskrifter, der ikke tåler nogen større mængde vand eller saft. Som f.eks. flødeskum.

Det, der fulgte, var intet mindre end en reklamefilm, mens jeg løb rundt i køkkenet og kiggede på mulighederne i min friske citronsirup. Åh, se, en French 75! Hvad med nogle krystalliserede violer? Måske skulle jeg lave citronchantilly eller pandekagesirup? For pokker, nu taler vi om brunch. Mmmm, brunch, jeg vil vædde med, at det kunne lave en dejlig citron-valmuefrø vinaigrette eller en glasur til laks….

Men vent, der er mere!

Helt ærligt, det er der virkelig. Siden da har jeg opdaget, at frisk citronsirup er en fantastisk tilføjelse til hjemmelavet granola, en erstatning for fløde i hvid chokoladeganache, et supplement til sød te og en værdig del af næsten alle sorbeter. Fordi siruppen aldrig koges for at opløse sukkeret eller reducere saften, får den ikke noget af det der langsomtkogende skidt, som ødelægger så mange frugtagtige desserter. Smagen forbliver ren og ren og tilføjer et strejf af citronsødme til alt fra marinader til cocktails og kandiserede pistacienødder uden at udvande dem.

Da siruppen hovedsagelig består af sukker, giver den en sprødere skal end kandiserede nødder, der kræver simpel sirup, mens den i cocktails forenkler den almindelige kombination af simpel sirup og citronsaft ved at give et dobbelt slag af sødme og smag.

Det kan være, at det kun er vigtigt for dig at få hver eneste gram værdi ud af det, når du har betalt for kasser med dyre citrusfrugter som f.eks. Meyer-citroner (som giver en intens aromatisk sirup), men du behøver ikke at styre fødevareomkostningerne som en professionel for at sætte pris på at have en flaske ved hånden – og min opskrift skinner virkelig med almindelig supermarkedsfrugt. Så næste gang du finder dig selv ved at presse en stor pose citroner til marengstærte, eller bare en håndfuld til at lave hvidløgsagtig tahini, så gør mig en tjeneste og smid ikke de dyrebare skaller ud.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.