10 Dinge, die Sie wissen sollten, bevor Sie Ihr nächstes Hühnchen essen

In unserer Dezember-Folge von Reveal widmen wir eine Stunde lang Geschichten über Lebensmittel: Wir machen einen Salmonellen-Roadtrip, um das Hähnchen, das wir essen, genauer unter die Lupe zu nehmen, und wir decken die Gefahren auf, denen Arbeiter ausgesetzt sind, um ganzjährig Erdbeeren zu produzieren. Abonnieren Sie den Podcast hier bei iTunes oder besuchen Sie unsere Website, wenn die Folge am Samstag ausgestrahlt wird.

Dies sieht aus wie ein einfacher schwarzer Arbeitsstiefel mit einer schmutzigen weißen Socke darüber. Tatsächlich ist er aber eine Geheimwaffe im Kampf gegen Salmonellen, ein mikroskopisch kleines Bakterium, das Menschen krank machen kann.

Das ist eine von vielen Maßnahmen, die die dänischen Landwirte ergriffen haben, seit der Anstieg der menschlichen Erkrankungen das Land dazu veranlasst hat, die Bakterien in seinen Hähnchen nicht mehr zu tolerieren. Es ist ganz einfach: Die dänischen Landwirte tragen die Socken über ihren Stiefeln, wenn sie sich in den Hühnerställen aufhalten, um Proben der Bakterien im Kot der Hühner zu nehmen.

Wenn diese Socken positiv auf Salmonellen getestet werden, werden alle Vögel in diesem Stall für kontaminiert erklärt. Der Stall muss nach dem Töten der Hühner gründlich gereinigt werden. Das Fleisch darf den Kunden nur angeboten werden, wenn es vor dem Verkauf gekocht wird.

In den Vereinigten Staaten ist man gegenüber Salmonellen viel toleranter. Es gibt kein Mandat zur Salmonellenbekämpfung in den Betrieben oder Brütereien, die Schlachthühner aufziehen. Lediglich auf der letzten Stufe, dem Schlachthof, sind begrenzte Tests vorgeschrieben. Zu diesem Zeitpunkt können die Hühner die Bakterien bereits in ihren Eingeweiden, ihrem natürlichen Lebensraum, tragen. Es kann sich aber auch auf den Federn, Füßen oder der Haut von den Fäkalien befinden. Während der Verarbeitung kann es sich von Schlachtkörper zu Schlachtkörper ausbreiten. Die Verarbeiter versuchen zwar, die Bakterien mit chemischen Mitteln von der Haut und dem Fleisch zu entfernen, aber oft entgehen ihnen einige davon.

Wer in den USA Hühnerfleisch essen will, muss sich also mit dem Risiko von Salmonellen abfinden. Ein Risiko, das auch immer mehr zunimmt. Die Amerikaner essen mehr Hähnchen als je zuvor, da sie sich von rotem Fleisch abwenden. Antibiotikaresistente Stämme des Bakteriums können die Bekämpfung erschweren. Und sie können tödlich sein.

Nach einem Ausbruch im Jahr 2013, der mit Foster Farms in Kalifornien in Verbindung gebracht wurde, haben Reveal und eine Reihe anderer Medienorganisationen – darunter The New Yorker, The Oregonian und FRONTLINE – Lücken in unserem Lebensmittelsicherheitssystem aufgedeckt, die es ermöglichen, dass Menschen durch unser beliebtestes Fleisch krank werden.

Hier ist eine Liste von Dingen, die Sie wissen sollten, bevor Sie Ihr nächstes Hühnchen essen.

1. Es ist legal, rohes Hühnchen zu verkaufen, das Bakterien enthält, die Sie töten könnten.

In den USA, wird einfach akzeptiert, dass sich Salmonellen auf dem rohen Hähnchenfleisch befinden können, das wir im Supermarkt kaufen. Tatsächlich sind etwa 25 Prozent der rohen Hähnchenteile wie Brüste und Keulen mit dem Erreger verunreinigt, wie aus Bundesdaten hervorgeht.

Nicht alle Salmonellenstämme machen Menschen krank. Durch das Kochen von rohem Fleisch können die gefährlichen Bakterien abgetötet werden, aber man kann immer noch krank werden, wenn man das Fleisch nicht genau richtig behandelt. Es besteht die Gefahr, dass das Schneidebrett, das Messer, der Küchentisch und das Spülbecken kontaminiert werden. Hier ist eine offizielle Anleitung, wie Sie mit Ihrem Hähnchen umgehen sollten, bevor es zu Ihrem Abendessen wird.

Wenn Sie krank werden, kann das viel schlimmer sein als ein paar Tage mit einer Magenverstimmung. Salmonellen können so schlimmen Durchfall verursachen, dass ein Krankenhausaufenthalt erforderlich ist. Bei schwerer Erkrankung kann sich die Infektion vom Darm in den Blutkreislauf und auf andere Stellen im Körper ausbreiten. Die Krankheit kann wirklich grausam sein. Ohne Behandlung mit Antibiotika können Menschen sterben.

Rick Schillers infiziertes Bein schwoll dank der Salmonellen von Foster Farms Huhn auf das Doppelte seiner normalen Größe an. Sein lila Bein war mit einer „stückigen, fleischähnlichen Substanz“ gefüllt, die ein Arzt mit einer Spritze absaugte. Noah Craten, ein 18 Monate altes Kind, hatte fast einen Monat lang anhaltendes Fieber. Die Ärzte fanden schließlich Abszesse an seinem Gehirn, die sie mit einer Salmonelleninfektion in seiner Blutbahn in Verbindung brachten.

1. Salmonellen sind die seltenen lebensmittelbedingten Krankheitserreger, die sowohl häufig als auch potenziell tödlich sind.

Jedes Jahr erkranken nach Angaben der Centers for Disease Control and Prevention etwa 48 Millionen Menschen in den USA an lebensmittelbedingten Krankheiten. Aber nicht alle Krankheitserreger sind gleich. Der New Yorker bringt es auf den Punkt:

Salmonellen erkranken nach Angaben der CDC jährlich an etwa 1 Million Amerikanern, von denen etwa 380 sterben. Kein anderer lebensmittelbedingter Krankheitserreger verursacht mehr Krankenhausaufenthalte oder Todesfälle als Salmonellen.

Ungefähr 200.000 dieser Erkrankungen werden jedes Jahr durch Geflügel verursacht. Huhn ist eine häufige Quelle für Salmonelleninfektionen bei Menschen.

1. Selbst wenn Verarbeitungsbetriebe die Bundesnormen erfüllen, können sie die Quelle massiver Ausbrüche sein.

Als der Ausbruch bei Foster Farms auftrat, erfüllten die betreffenden Verarbeitungsbetriebe problemlos die Bundesnorm für Salmonellen, die 7.

Dieser Standard gilt jedoch nur für ganze Schlachtkörper – nicht für die zerlegten Teile wie Brüste, Flügel und Schenkel, die die meisten Kunden kaufen. Wenn Vögel zerlegt werden, können Salmonellen aus der Haut freigesetzt werden. Und Vögel können sich gegenseitig kontaminieren, während sie zerlegt werden und wenn die Stücke miteinander vermischt werden.

Das erklärt, warum ein Verarbeitungsbetrieb die geltenden Bundesvorschriften einhalten, aber trotzdem viele Menschen krank machen kann. Die Norm unterscheidet auch nicht zwischen Salmonellenstämmen, die für den Menschen harmlos sind, und denen, die am gefährlichsten sind.

Die Regierung hat derzeit Normen für ganze Schlachtkörper und gemahlene Hühner, nicht aber für einzelne Teile, die in Supermärkten verkauft werden. Es sind neue Vorschriften in Arbeit, die dies ändern würden, aber sie werden wahrscheinlich nicht vor Anfang nächsten Jahres fertiggestellt werden. Außerdem würde die vorgeschlagene Norm nur eine Verbesserung gegenüber dem derzeitigen Kontaminationsgrad von Hähnchenteilen – etwa 25 Prozent – darstellen, da immer noch 15,4 Prozent von ihnen die Bakterien in sich tragen können.

1. Es besteht keine Verpflichtung, Hühner auf Salmonellen zu testen, wo sie sich ausbreiten – auf dem Bauernhof.

Die einzige Kontrolle von Salmonellen in unserem Hühnerfleisch findet im Schlachthof statt. Aber gesunde Vögel können die Bakterien schon lange vorher aufnehmen und untereinander verbreiten. Die meisten Stämme machen sie nicht krank; die Hühner sind nur Überträger.

„Wir haben in den Vereinigten Staaten ein derartig verworrenes Lebensmittelsicherheitssystem“, sagte Greg Gunthorp, der auf seiner Farm in Indiana eine sehr kleine Verarbeitungsanlage betreibt, in der er Hühner schlachtet. Er beschreibt eine imaginäre Linie um seinen Verarbeitungsbetrieb. Innerhalb dieser Linie hat der Food Safety and Inspection Service des US-Landwirtschaftsministeriums die „ultimative Zuständigkeit“, aber draußen auf der Weide, wo die Vögel wachsen, „könnten sie nicht hierher kommen, selbst wenn sie es wollten“, sagt er.

Hühner können Salmonellen von den Zuchtherden bekommen, die sie produzieren. Die Küken können sich in Brütereien, Zuchtbetrieben oder auf den Weiden der Mastbetriebe anstecken. Alle Maßnahmen, die die Erzeuger zur Salmonellenbekämpfung an diesen Orten ergreifen, sind völlig freiwillig.

Die Inspektoren des USDA für Lebensmittelsicherheit sind nicht befugt, Züchter, Brütereien oder Mastbetriebe zu zwingen, Salmonellen zu reduzieren oder zu beseitigen, ganz gleich, um welchen Stamm es sich handelt, selbst wenn er mit einem Ausbruch menschlicher Erkrankungen in Verbindung gebracht wurde.

Wenn die Salmonellen nicht an der Quelle bekämpft werden, selbst wenn sie zurück in die Zuchtherde gelangen, kann sich das Bakterium während des gesamten Lebenszyklus des Huhns ausbreiten. Im Schlachthof gelangen die Bakterien auf das Fleisch. Die Verarbeiter versuchen, sie mit Chemikalien abzustrahlen, um die Bundesnorm zu erfüllen, aber dadurch kann ein Teil des Fleisches mit Salmonellen kontaminiert an die Verbraucher gelangen.

1. Die Verarbeitungsbetriebe werden nicht geschlossen, wenn sie kontaminierte Vögel produzieren.

Inmitten des Ausbruchs bei Foster Farms wurde einer der fraglichen Betriebe geschlossen – nicht wegen Salmonellen, sondern wegen Kakerlaken. Nachdem monatelang Krankheiten gemeldet wurden, rief Foster Farms schließlich auf Ersuchen der Regierung einige Hähnchen zurück. Aber dieser Rückruf war freiwillig.

Das USDA kann geflügelverarbeitende Betriebe nicht schließen, selbst wenn sie Jahr für Jahr gegen die Salmonellennorm verstoßen haben. Das liegt daran, dass die Regierung Salmonellen nicht als so genannte Verfälschungsmittel einstuft. Stattdessen werden sie als normaler Bestandteil von Hühnerfleisch behandelt, der eine potenzielle Gefahr darstellt, aber durch richtiges Kochen abgetötet werden kann.

Das USDA versuchte in den späten 90er Jahren, einen rindfleischverarbeitenden Betrieb zu schließen, der immer wieder bei den Salmonellentests durchfiel. Ein Gerichtsurteil aus dem Jahr 2001 entschied jedoch, dass die Regierung dazu nicht in der Lage war, weil es sich bei den Bakterien nicht um eine Verfälschung handelte. Sobald etwas als Verfälschung gilt, kann es nicht mehr als Lebensmittel für den menschlichen Verzehr verkauft werden, es sei denn, es wurde durch Kochen oder ein anderes Verfahren inaktiviert.

1. Bemühungen, das System zu reformieren, wurden von der Industrie abgelehnt und sind gescheitert.

Warum also Salmonellen nicht als Verfälschung deklarieren? Das USDA tat dies mit E. coli O157:H7 in Rinderhackfleisch, nachdem 1993 ein Ausbruch in Jack in the Box-Restaurants vier Kinder tötete und Hunderte von Menschen erkrankten.

Aber bei einer Kongressanhörung im letzten Jahr sagte Landwirtschaftsminister Tom Vilsack, dass seine Behörde nicht befugt sei, Salmonellen zu einem Verfälschungsmittel zu erklären, auch nicht bei antibiotikaresistenten Stämmen wie denen, die in den Ausbruch bei Foster Farms verwickelt waren.

Kongressabgeordnete wie die Abgeordnete Rosa DeLauro, D-Conn, haben diese Auslegung des Gesetzes angefochten. DeLauro sagte Vilsack bei der Anhörung, die Behörde solle den Kongress um mehr Befugnisse bitten, wenn sie diese nicht habe. Heute sagt sie, dass es keinen solchen Antrag vom USDA gegeben hat.

DeLauro argumentiert, dass das USDA es in dieser Frage nicht mit der Lebensmittelindustrie aufnehmen will, weil die Behörde zu viele widersprüchliche Prioritäten hat.

„Ich habe mich viele, viele Jahre für eine einzige Behörde für Lebensmittelsicherheit eingesetzt, weil das USDA – wo der Handel immer die Lebensmittelsicherheit übertrumpft – zu viele Aufgaben hat“, sagte sie. „Sie müssen ein Produkt verkaufen, sie müssen ein Produkt vermarkten, und dann sind sie für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich, die eine untergeordnete Rolle spielt.“

Wenn die Behörde irgendeinen Salmonellenstamm als Verfälschung deklarieren würde, müsste sie mit ziemlicher Sicherheit mit einer rechtlichen Anfechtung durch die Industrie rechnen. Es ist jedoch erwähnenswert, dass das USDA sich vor Gericht mit der Rindfleischindustrie wegen E. coli O157:H7 in Rinderhackfleisch angelegt und gewonnen hat.

Verbraucherschützer und Mitglieder des Kongresses haben sich nachdrücklich dafür eingesetzt, dass zumindest einige gefährliche Salmonellenstämme als solche gekennzeichnet werden. Das Center for Science in the Public Interest, eine gemeinnützige Interessenvertretung, hat das USDA aufgefordert, vier Stämme antibiotikaresistenter Salmonellen als Verfälschung zu deklarieren, was bedeuten würde, dass Fleisch und Geflügel zurückgerufen werden müssten, wenn der Erreger entdeckt wird, anstatt zu warten, bis der Mensch erkrankt. Zu Beginn dieses Jahres haben DeLauro und die Abgeordnete Louise Slaughter, D-N.Y., einen Gesetzesentwurf eingebracht, der das USDA verpflichten würde, Fleisch und Geflügel zurückzurufen, das mit Krankheitserregern kontaminiert ist, die gegen zwei oder mehr für die Humanmedizin wichtige Antibiotika resistent sind. Bislang hat sich jedoch keiner dieser Vorstöße durchgesetzt.

Industrielobbyisten haben sich gegen Versuche gewehrt, gegen Salmonellen vorzugehen. Sie sagen, der Preis für Hühnerfleisch würde steigen und die Landwirte würden darunter leiden, wenn Salmonellen als Verfälschungsmittel eingestuft würden.

„Wenn Salmonellen als Verfälschungsmittel eingestuft würden, könnte das etwa ein Drittel des Hühnerfleischangebots in den USA auslöschen,“, sagte Ashley Peterson, Senior Vice President für Wissenschaft und Technologie des National Chicken Council.

1. Industriehühner zu meiden, indem man sie vor Ort kauft, ist nicht sicherer.

Kleiner ist nicht besser, wenn es um die Kontrolle von Salmonellen in Hühnerverarbeitungsbetrieben geht, zeigt eine Reveal-Analyse von USDA-Daten aus mehr als neun Jahren. Proben aus sehr kleinen Verarbeitungsbetrieben wiesen höhere Salmonellenraten auf als Proben aus kleinen oder großen Betrieben, so die Aufzeichnungen. Proben aus den größten Betrieben wiesen die niedrigsten Kontaminationsraten auf.

Für einige kleinere Betriebe besteht ein Kompromiss zwischen der Kontrolle von Salmonellen und anderen Werten. Einige verzichten bewusst darauf, die Schlachtkörper nach der Verarbeitung mit scharfen Chemikalien wie Chlor zu waschen. Die Chlorfreiheit kann für einige Kunden ein Verkaufsargument sein. In Europa wurde eine solche Chlorbehandlung in den 90er Jahren verboten, weil man befürchtete, dass sie Krebs verursachen könnte (NPR berichtete).

Kadejan, ein sehr kleiner Verarbeitungsbetrieb in Glenwood, Minnesota, verarbeitet etwa 7.000 Vögel pro Woche ohne Chlor. Seit 2008 taucht Kadejan immer wieder auf der offiziellen Liste der Betriebe auf, die den USDA-Salmonellenstandard nicht erfüllen.

„Der Standard macht unserer Meinung nach nicht viel Sinn“, sagt Weston Gienger, der bei Kadejan im Betrieb arbeitet. „Wir hatten noch nie Probleme damit, dass jemand krank wurde.“

1. Auch die Aufzucht von Hinterhofhühnern schützt Sie nicht.

Sie müssen Ihr Huhn nicht essen, um Salmonellen zu bekommen. Mit der zunehmenden Beliebtheit von Hinterhofhühnern haben auch die Salmonellenausbrüche bei lebendem Geflügel zugenommen.

Als der 14-jährige Sohn von DeAnna und Dan Gabriele 2013 mit Brustschmerzen und 40 Grad Fieber im Krankenhaus landete, vermuteten die Ärzte laut seinen Eltern Krebs. Um sein Herz und seine Lunge hatte sich Flüssigkeit angesammelt. Doch die Ursache war Salmonellose – eine Infektion mit Salmonellen. Es dauerte Monate, bis sich der Lacrosse- und Footballspieler erholt hatte. Die Quelle der Infektion: Küken von Mt. Healthy Hatcheries in Ohio. Die Gabrieles hatten Hühner im Hinterhof.

Der Sohn der Gabrieles hätte nicht krank werden müssen. Obwohl die Familie keine Ahnung hatte, kämpfte die Brüterei mit einem ernsten Salmonellenproblem, das in den beiden vorangegangenen Jahren zu Hunderten von Erkrankungen und zwei Todesfällen geführt hatte.

Aber Salmonellen sind in Brütereien nicht geregelt. Also verkaufte die Brüterei in Ohio weiterhin Küken, die die Bakterien in sich trugen. In dem Jahr, in dem der Sohn der Gabrieles erkrankte, wurde die Brüterei mit 158 gemeldeten Krankheitsfällen in Verbindung gebracht. Im darauffolgenden Jahr setzte sich das Problem fort: 363 Menschen in 43 Bundesstaaten erkrankten.

Die CDC gibt folgende Ratschläge, wie man sich vor Krankheiten schützen kann, wenn man Geflügel im Garten hält. Profi-Tipp: Waschen Sie Ihre Hände – und zwar ausgiebig.

1. Antibiotikaresistente Salmonellenstämme sind auf dem Vormarsch.

Salmonellen sind ein altes Problem, aber es hat sich verschlimmert, da sich antibiotikaresistente Bakterienstämme entwickelt haben.

Die Stämme von Salmonella Heidelberg, die in den Ausbruch bei Foster Farms verwickelt waren, waren nach Angaben der CDC gegen mehrere häufig verschriebene Antibiotika resistent. Die gute Nachricht war, dass es sich dabei nicht um Antibiotika handelte, die typischerweise zur Behandlung von Salmonellen-Blutinfektionen oder anderen schweren Infektionen durch die Bakterien eingesetzt werden.

Dennoch stellte die Behörde fest, dass eine Infektion mit antibiotikaresistenten Bakterien zu einem erhöhten Risiko eines Krankenhausaufenthalts führen kann. Fast 40 Prozent der Patienten, von denen bekannt ist, dass sie durch den Ausbruch in Foster Farms erkrankt sind, landeten im Krankenhaus.

Resistenzen können sich über verschiedene Medikamentenklassen hinweg ausbreiten, wodurch ganze Gruppen von Medikamenten weniger wirksam als Gegenmittel werden. Sie kann den Einsatz teurerer Medikamente erforderlich machen. Im schlimmsten Fall kann sie dazu führen, dass schwere Infektionen nicht mehr behandelt werden können.

1. Andere Länder haben es mit den Salmonellen nicht so wie wir.

Einige europäische Länder haben einen anderen Ansatz zur Bekämpfung von Salmonellen bei Geflügel gewählt – indem sie sie eindämmen, lange bevor die Tiere zum Schlachthof gelangen. Nach einem sprunghaften Anstieg der Salmonelleninfektionen bei Hühnern in den 80er Jahren gelang es Dänemark, den Salmonellenbefall in seinen Hühnern auf fast Null zu reduzieren. Das Land verzeichnet seit Jahren keine einzige gemeldete Erkrankung durch Salmonellen in seinem Hühnerfleisch.

Die Dänen haben es geschafft, die Salmonellen in den Zuchtherden zu kontrollieren und gehen sogar so weit, infizierte Tiere zu schlachten. In den Zuchtbetrieben halten sich die Landwirte an strenge Biosicherheitskontrollen, vom Händewaschen bis zum häufigen Wechseln der Kleidung. Sie ziehen einen anderen Overall und andere Stiefel an, bevor sie jeden Hühnerstall auf dem Hof betreten, so dass die Bakterien nicht in den nächsten Stall übertragen werden, wenn ein Stall kontaminiert ist.

Und dann sind da noch die Socken. Dänische Landwirte ziehen sie über ihre Stiefel, um den Hühnermist aufzunehmen, damit der Kot jeder Herde auf Salmonellen untersucht werden kann. Vögel aus dänischen Herden, die positiv getestet wurden, können nicht als rohes Fleisch im Supermarkt verkauft werden. Es muss gekocht werden, bevor es als Sandwich-Fleisch oder andere verzehrfertige Lebensmittel zum Verbraucher gelangt.

Hier in den USA sagen die Lobbyisten der Hühnerindustrie, es sei nicht fair, unser Land mit Dänemark zu vergleichen, das viel kleiner ist und viel weniger Hühnerfleisch produziert. Außerdem ist das Hühnerfleisch dort teurer: Mit 4 bis 6 Dollar pro Pfund ist es fast doppelt so teuer wie der Durchschnittspreis in den USA.

Nicht nur Dänemark hat sich mit Salmonellen infiziert. Nach Angaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit ist es Europa insgesamt gelungen, die Salmonelleninfektionsrate innerhalb von fünf Jahren drastisch zu senken.

In den USA liegt die Rate der Salmonellenerkrankungen konstant bei etwa 15 gemeldeten Fällen pro 100.000 Menschen. Die CDC schätzt jedoch, dass auf jeden gemeldeten Fall 29 Fälle kommen, die nicht diagnostiziert werden.