Auster, ein Mitglied der Familien Ostreidae (echte Austern) oder Aviculidae (Perlenaustern), zweischalige Weichtiere, die in den gemäßigten und warmen Küstengewässern aller Ozeane vorkommen. Muscheln, die als Dornaustern (Spondylus) und Sattelaustern (Anomia) bekannt sind, werden manchmal zu dieser Gruppe gezählt.
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Echte Austern werden schon seit mehr als 2.000 Jahren als Nahrungsmittel kultiviert. Perlenaustern werden seit langem auch wegen der kostbaren Perlen geschätzt, die sich in ihnen entwickeln. (Siehe auch Perle.)
Die beiden unterschiedlich geformten Klappen der Austernschale haben raue, oft schmutziggraue Oberflächen. Die obere Klappe ist konvex, d.h. in der Mitte höher als an den Rändern. Die untere Klappe, die am Boden oder an einer anderen Oberfläche befestigt ist, ist größer, hat glattere Kanten und ist eher flach. Die Innenflächen beider Klappen sind glatt und weiß.
Die Klappen werden an ihren schmalen Enden durch ein elastisches Band zusammengehalten. Ein großer zentraler Muskel (Adduktorenmuskel) dient dazu, die Klappe gegen den Zug des Bandes zu schließen. Da die Klappen leicht geöffnet sind, ziehen winzige haarähnliche Strukturen (Zilien) an den Kiemen das Wasser durch wellenförmige Bewegungen nach innen. In einer Stunde können zwei bis drei Gallonen Wasser durch die Auster fließen. Winzige organische Partikel, die aus dem Wasser gefiltert werden, dienen als Nahrung.
Austern werden ihrerseits von Vögeln, Seesternen und Schnecken sowie von Fischen gefressen. Der Austernbohrer (Urosalpinx cinenea), eine weit verbreitete Schnecke, bohrt ein winziges Loch in die Austernschale und saugt dann das lebende Gewebe heraus.
Wie andere Muscheln sind die meisten Austern entweder männlich oder weiblich, obwohl auch Zwitterwesen vorkommen. Ostrea edulis zeigt ein Phänomen, das als sequentieller Hermaphroditismus bezeichnet wird, bei dem ein Individuum saisonal oder bei Veränderungen der Wassertemperatur das Geschlecht wechselt. Austern brüten im Sommer. Die Eier einiger Arten werden vor der Befruchtung durch die Spermien ins Wasser entlassen; die Eier anderer Arten werden im Weibchen befruchtet. Die Jungtiere werden als Larven mit Flimmerhärchen freigesetzt, die mehrere Tage lang schwimmen, bevor sie sich dauerhaft an einer Stelle festsetzen und sich metamorphisieren. Essbare Austern sind nach drei bis fünf Jahren erntereif.
Zu den echten Austern (Familie Ostreidae) gehören Arten von Ostrea, Crassostrea und Pycnodonte. Zu den verbreiteten Ostrea-Arten gehören die Europäische Flache Auster (O. edulis), die Olympia-Auster (O. lurida) und O. frons. Zu den Crassostrea-Arten gehören die Portugiesische Auster, C. angulata, die Nordamerikanische Auster, C. virginica, und die Japanische Auster, C. gigas. Perlenaustern (Familie Aviculidae) gehören meist zur Gattung Meleagrina, manchmal auch Pinctada oder Margaritifera genannt.
O. edulis kommt von der norwegischen Küste bis zu den Gewässern in der Nähe von Marokko, durch das Mittelmeer und bis zum Schwarzen Meer vor. Sie ist zwittrig und erreicht eine Länge von etwa 8 cm (etwa 3 Zoll). O. lurida, aus den pazifischen Küstengewässern Nordamerikas, wird etwa 7,5 cm lang. C. virginica, die im Sankt-Lorenz-Golf bis zu den Westindischen Inseln beheimatet und etwa 15 cm lang ist, wurde in die pazifischen Küstengewässer Nordamerikas eingeführt. Das Weibchen kann bis zu 50.000.000 Eier auf einmal ablegen. Kommerziell ist C. virginica die wichtigste nordamerikanische Molluske. C. angulata kommt in den Küstengewässern Westeuropas vor. C. gigas, die in den japanischen Küstengewässern vorkommt, gehört zu den größten Austern und erreicht eine Länge von etwa 30 cm (1 Fuß). Wie die C. virginica wechselt auch die Sydney-Felsenaustern (Crassostrea commercialis) ihr Geschlecht; sie wird als Männchen geboren und wandelt sich im Laufe ihres Lebens in ein Weibchen um. Sie ist die wirtschaftlich wichtigste australische Speiseauster.
Austern werden geschält und roh, gekocht oder geräuchert verzehrt. Beliebte Sorten sind die Blue Point- und die Lynnhaven-Form der C. virginica (geerntet in den Regionen Blue Point, Long Island, und Lynnhaven Bay, Va.) sowie die Colchester in Großbritannien und die Marennes in Frankreich. Die Colchester und die Marennes sind Formen von O. edulis.
Perlen entstehen in Austern durch die Anhäufung von Perlmutt, dem Material, mit dem die Austernschale ausgekleidet ist, um ein festes Stück Fremdmaterial, das sich in der Schale festgesetzt hat. Perlen, die in essbaren Austern entstehen, sind glanzlos und wertlos. Die besten Naturperlen kommen bei einigen orientalischen Arten vor, insbesondere bei der im Persischen Golf beheimateten Meleagrina vulgaris. Diese Art wird hauptsächlich in Tiefen von 8 bis 20 Faden (48 bis 120 Fuß) gefunden. Die Perlen werden meist aus Austern gewonnen, die älter als fünf Jahre sind. Zuchtperlen werden um Perlmuttstücke herum gezüchtet, die manuell in die Auster eingesetzt werden. Die meisten Zuchtperlen werden in japanischen oder australischen Küstengewässern gezüchtet.