Leitfaden für den Gargrad von Steaks – von roh bis durchgebraten

Ein erstklassiges Steak, das perfekt gegart ist, ist der König des Fleisches.

Aber es gibt einen schmalen Grat zwischen einem wunderbar gegrillten Steak und einem zerkochten Stück Gummi mit Rindfleischgeschmack.

Teil des Problems, besonders für neue Grillmeister, ist die große Bandbreite an widersprüchlichen Ratschlägen, wie man erkennt, ob das Steak richtig gegart ist.

Benutzen Sie den Fingertest? Was ist mit dem Handflächentest, dem Gesichtstest, einem Fleischthermometer, dem Aufschneiden des Steaks oder nichts davon?

Um ein wenig Klarheit zu schaffen, erklären wir Ihnen, wie Sie ein Steak bis zum gewünschten Gargrad zubereiten, wie die einzelnen Gargrade aussehen und warum einige der konventionellen Weisheiten über das Garen eines Steaks nicht ganz so weise sind.

Was sind die verschiedenen Gargrade von Steaks?

Sie haben wahrscheinlich schon Begriffe wie „medium rare“ und „well done“ gehört, um zu beschreiben, wie die Leute ihr Steak zubereitet haben möchten.

Es gibt tatsächlich sechs allgemein anerkannte Gargrade für Steaks, nach denen Sie fragen können, wenn Sie in einem Steakhaus bestellen.

• Blue Rare (115°F): Ein Blue-Rare-Steak wird von außen angebraten, um das Fleisch zu bräunen, ohne dass das Innere stark gegart wird. Blue Steaks sind so frisch, dass man sagt, sie hätten gerade erst „aufgehört zu muhen“. Das Rindfleisch im Inneren hat noch nicht den Eiweißabbau erfahren, der bei längerem Garen eintritt, und ist daher leicht zäh.
• Rare (120°F): Ein blutiges Steak sollte eine kühle, leuchtend rote Mitte haben, außen gebräunt sein und das Fleisch sollte fast so weich und federnd sein wie rohes Fleisch. Blanchiert ist eine ausgezeichnete Wahl für magerere Steakstücke, wie z. B. Filetstücke. Das liegt daran, dass der Garprozess so schnell abläuft, dass nicht genügend Zeit bleibt, das gesamte Fett im Fleisch zu schmelzen.
• Medium Rare (130°F) Die beliebteste Garstufe, das medium-rare Steak, sollte einen warmen Kern und eine schöne braune Kruste auf der Außenseite haben. Das Fleisch sollte rosa sein mit einem Hauch von Rot in der Mitte. Medium rare ist eine gute Wahl für etwas fettere Steaks wie Ribeye, da die längere Garzeit das Fett abbaut. Das ausgelassene Fett verleiht dem Steak Geschmack und eine butterweiche Konsistenz.
• Medium (140°F): Ein mittelgroßes Steak verliert seinen Hauch von Rot, und das Fleisch sollte durch und durch rosa und fest sein. Durch die längere Garzeit eines Medium-Steaks verdampft mehr Wasser, wodurch das Steak trockener und das Fleisch weniger zart wird.
• Medium Well (150°F): Ein Medium-Well-Steak hat vielleicht noch einen Hauch von Rosa in der Mitte, aber das meiste Wasser ist verdampft, und ein Teil des Fetts ist ausgetreten. Mittelmäßig gut ist im Allgemeinen der Punkt, an dem das Fleisch für die meisten Steakliebhaber ein wenig zu trocken wird. Sehr fette Steaks überstehen diesen Prozess in der Regel etwas besser als magere Stücke.
• Well Done (160°F): Das gut durchgebratene Steak wird auch als „Fluch des Kochs“ bezeichnet, da das gesamte Wasser und das meiste Fett aus dem Steak verdampft sind, wodurch das Fleisch trocken und zäh wird. Die Zubereitung eines gut durchgebratenen Steaks erfordert einen etwas anderen Prozess. Um zu vermeiden, dass die Außenseite verbrennt, müssen Sie ein gut durchgebratenes Steak etwa 10 bis 12 Minuten pro Seite langsam und langsam garen.

Der richtige Gargrad hängt von Ihrem persönlichen Geschmack ab, wobei die meisten Köche und Steakliebhaber ein blutiges bis halbgares Steak bevorzugen. In manchen Ländern gelten aber auch rohe Rindfleischgerichte als Delikatesse.

Ich will kein blutiges Steak essen!

Tja, gute Nachrichten! Das rote Zeug, das du aus deinem Steak heraussickern siehst, ist kein Blut.

Das ist ein weit verbreiteter Irrtum, der dazu führt, dass die Leute ihr Steak überkochen.

Nahezu das gesamte Blut eines Tieres wird während des Schlachtvorgangs entfernt. Die rote Flüssigkeit, die aus einem gegarten Steak austritt, ist ein Protein namens Myoglobin, das für den Sauerstofftransport durch den Muskel verantwortlich ist und einen roten Farbstoff enthält.

Wenn das Steak gegart wird, wird das Myoglobin natürlich dunkler, weshalb ein gut durchgebratenes Steak eine deprimierend graue Farbe hat.

Echtes Blut hat einen bitteren, kupferartigen Geschmack und gerinnt nach dem Tod eines Tieres schnell und wird dick und schwarz. Myoglobin ist ein Nebenprodukt des Kochvorgangs und ist dünn und geschmackvoll.

Du kannst dein Steak immer noch „blutig“ bestellen, du musst nur wissen, dass du nicht wirklich in blutiges Fleisch beißt.

Vermeiden Sie die USDA-Empfehlung für Steak

Wenn Sie sich mit Lebensmittelsicherheit auskennen, erinnern Sie sich vielleicht daran, dass die USDA-Tabelle für sichere Mindestinnentemperaturen empfiehlt, dass Sie Ihr Rindfleisch auf mindestens 145°F garen.

Wie Sie unserem Gargrad-Leitfaden entnehmen können, ist das ein Rezept für „medium well“ und so gut wie nichts anderes

Das liegt daran, dass es der USDA um Bakterien geht, nicht um den Geschmack, und 145°F ist eine ausreichende Temperatur, um sicherzustellen, dass ein Stück Fleisch bakterienfrei ist.

Ist blutiges Steak also unsicher?

Nein. Wie Harold McGee, ein Lebensmittelwissenschaftler beim Food Network, betont:

„Nicht, wenn es sich um ein intaktes Stück gesunden Muskelgewebes handelt, wie ein Steak oder Kotelett, und seine Oberfläche gründlich gegart wurde: Bakterien befinden sich auf der Fleischoberfläche, nicht im Inneren.“

Harold McGee – Food Network

Da Sie Ihre Kochfläche ohnehin schön heiß erhitzen, um die wichtige Maillard-Reaktion auszulösen, sollten Sie sich keine Sorgen über die gesundheitlichen Folgen des Verzehrs von saftigem, rosa/rotem Fleisch machen.

Wie Sie ein Steak bis zum gewünschten Gargrad zubereiten

Bevor wir uns mit den Kochtechniken für Steaks beschäftigen, ist es wichtig, genau zu verstehen, was das Kochen mit Ihrem Steak macht.

Wenn Sie den Garprozess erst einmal verstanden haben, können Sie daran herumtüfteln, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Denken Sie daran, Wissen ist Macht, oder in diesem Fall, Geschmack.

Wenn Sie wissen möchten, wie Sie Ihr Steak am besten zubereiten, lesen Sie unser Rezept für ein Steak mit umgekehrtem Anbraten.

Was passiert mit Ihrem Steak während des Garvorgangs?

Nach Ansicht der klugen Köpfe der Chicago Steak Company ist das richtige Garen eines Steaks ein zweiteiliger Prozess:

1. Garen

Der erste Teil ist das eigentliche Garen des Fleisches, bei dem Sie Ihr Steak auf eine gleichmäßige Innentemperatur bringen. Was genau beim Garen von Fleisch passiert, hängt davon ab, wie man es macht, aber die meisten Garmethoden haben drei Dinge gemeinsam:

1. Aufbrechen von Eiweiß – Beim Garen von Fleisch werden die normalerweise fest gewickelten Muskelproteine aufgebrochen. Dieser Vorgang wird Denaturierung genannt, und die Aufspaltung dieser Proteine ist der Grund dafür, dass ein blutiges Steak im Allgemeinen zäher ist als ein medium-rare gegartes.
2. Wasserentzug – Säugetiere bestehen hauptsächlich aus Wasser, und etwa 75 % der Muskelfasern Ihres Steaks bestehen daraus. Während des Garvorgangs verdampft dieses Wasser, wodurch das Fleisch schrumpft und austrocknet.
3. Das Fett schmilzt – Während Ihr Steak gart, schmelzen die Fettpolster im Fleisch und werden vom Fleisch aufgenommen, was seinen Geschmack verstärkt. Der Grund, warum die Marmorierung eines Steaks so geschätzt wird, ist der Geschmack, den es während des Garprozesses erhält.

2. Anbraten

Der zweite Teil des Prozesses ist das Anbraten des Fleisches. Dabei wird die Außenseite des Steaks für eine kurze Zeit extrem hohen Temperaturen ausgesetzt. Dieser plötzliche Hitzeschub löst die Maillard-Reaktion aus.

Die Maillard-Reaktion bräunt das Fleisch und erhöht den Geschmack, indem Wasser verdampft und die Zucker und Aminosäuren des Steaks neu angeordnet werden.

Um die Maillard-Reaktion auszulösen, müssen Sie die Kochfläche auf eine hohe Temperatur bringen, zwischen 300 und 500°F.

Adam Savage von MythBusters hat sich mit J. Kenji López-Alt von SeriousEats.com zusammengetan, um zu testen, wie man ein Steak am besten anbrät.

Das Video ist über eine halbe Stunde lang, aber es zeigt, dass extreme Temperaturen nicht die beste Methode sind, um ein Steak scharf anzubraten.

Wie Sie wissen, wann Ihr Steak gar ist

Wie Sie wahrscheinlich schon erraten haben, ist der Schlüssel zum Verständnis, wann Ihr Steak gar ist, seine Innentemperatur. Aus diesem Grund ist eines der wichtigsten Ausrüstungsgegenstände, die ein Grillmeister haben kann, ein Thermometer zum sofortigen Ablesen.

Denken Sie daran, dass der Unterschied zwischen den meisten Steak-Garstufen zwischen 5 und 10°F liegt.

Diese kleinen Temperaturunterschiede sind mit den Fingern schwer zu messen und können einen großen Unterschied für Ihr Steak bedeuten.

Kann ich die Farbe des Fleisches erkennen?

Nein, eigentlich nicht.

Der Garprozess hört nicht auf, wenn Sie Ihr Steak vom Herd nehmen. Deshalb empfehlen wir, das Steak auf 5-10°F unter der Zieltemperatur zu garen. Das bedeutet, dass sich die Farbe eines frisch zubereiteten Steaks ändern kann, wenn es auf den Tisch kommt.

Viele Dinge können die Farbe von gegartem Fleisch beeinflussen, von der Rasse und dem Zuschnitt Ihres Steaks bis hin zu den verwendeten Glühbirnen, daher ist es keine gute Idee, nur nach dem Auge zu gehen.

Vermeiden Sie den Fingertest, um den Garzustand Ihres Steaks zu prüfen

Den Garzustand Ihres Steaks zu prüfen, indem Sie es mit einem Körperteil wie Ihrer Hand oder Ihrem Gesicht vergleichen, ist einer dieser hartnäckigen Lebensmittelmythen, die nicht verschwinden wollen.

Die Realität ist, dass Ihre Hand und Ihr Gesicht nicht die gleichen sind wie die eines anderen. Das macht sie zu einem schrecklichen Mittel, um so ziemlich alles zu messen.

Wenn du viel Steak kochst, kannst du definitiv ein gutes Gefühl dafür entwickeln, wann es gar ist, aber deine Hand ist nicht genau genug, um den Unterschied zwischen blutig und medium blutig zuverlässig zu erkennen.

Wenn Sie sichergehen wollen, dass Ihr Steak genau den gewünschten Gargrad hat, sollten Sie aufhören, sich selbst ins Gesicht zu stoßen, und in ein gutes Sofortthermometer investieren.

Wir sind Fans des Thermapen MK4, aber wenn Sie der Preis abschreckt, stellt das gleiche Unternehmen ein viel günstigeres Fleischthermometer her, das fast genauso gut ist: das ThermoPop.

Damit wird es viel einfacher zu wissen, wann Ihr Steak gar ist.

Tipp – Nehmen Sie Ihr Steak frühzeitig vom Herd, um ein Übergaren zu vermeiden

Wie Sie sehen, ist die Temperatur der Schlüssel, um Ihr Steak so gar zu bekommen, wie Sie es wirklich wollen. Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Ihr Steak nicht sofort aufhört zu garen, wenn Sie es vom Grill nehmen.

Nachdem Sie den Garvorgang beendet haben, steigt die Temperatur Ihres Fleisches weiter an. Um ein Überschießen zu vermeiden, nehmen Sie Ihr Steak am besten vom Herd, wenn es etwa 5°F unter der Zieltemperatur liegt.

Sie können Ihr Steak ein paar Minuten ruhen lassen, und die Innentemperatur wird diese letzten 5°F von selbst ansteigen.

Das ist nicht so wichtig, wie die meisten Leute glauben, aber ich finde, dass ich mein Steak normalerweise ein paar Minuten ruhen lasse, während ich alles anrichte und vorbereite.

Und wenn du am Ende zu viel Steak gebraten hast, haben wir einen ganzen Beitrag über die sicherste Art und Weise, ein gegartes Steak zu lagern.

Auf Temperatur garen, nicht anfassen

Das Garen mehrerer Steaks mit unterschiedlichem Garzustand für ein wählerisches Publikum ist eine der schwierigsten Aufgaben für einen Grillmeister.

Wenn Sie versuchen, den Gargrad zu messen, indem Sie Ihr Steak mit dem Finger anstechen oder es mit Ihrem Gesicht vergleichen, wird das nur noch schwieriger.

Wenn Sie möchten, dass Ihr Steak genau richtig gegart ist, investieren Sie in ein Sofortthermometer. Ihre Steaks werden dadurch besser, und Sie werden sich weniger die Finger verbrennen.