Es gibt viele Arten von Reisnudeln, die in der asiatischen Küche verwendet werden. Wie bei den italienischen Nudeln bestimmen Form und Größe der asiatischen Reisnudeln, wie sie verwendet werden. Für Pho-Nudelsuppe und andere Pho-Nudelgerichte brauchen Sie Banh Pho – flache Reisnudeln. Die runden Reisfadennudeln werden für andere Gerichte verwendet, darunter Reisnudelschalen und Salatrollen aus Reispapier (goi cuon, manchmal auch frische Frühlingsrollen genannt). und superfeine banh hoi werden zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch gegessen.
Flache Reisnudeln werden in verschiedenen Breiten verkauft, um den Kochanwendungen zu entsprechen; sie werden in der vietnamesischen, thailändischen und chinesischen Küche verwendet und daher für beliebte Gerichte wie vietnamesische pho, pad Thai und kantonesisches chow fun vermarktet. Wie bei den Kleidergrößen gibt es auch für die Größe von Reisnudeln keinen Standard, aber für Ihre Zwecke können Sie sie in zwei Kategorien einteilen:
- Schmale Reisnudeln (Linguine oder Fettuccine) eignen sich perfekt für Pho-Nudelsuppe.
- Breite Reisnudeln (z. B. Pappardelle) eignen sich am besten für gebratene, frittierte und frittierte Nudeln.
Pho-Nudeln gibt es frisch und getrocknet. In Vietnam sind frische Nudeln relativ leicht zu bekommen, aber auch getrocknete Nudeln werden verwendet. Im Ausland ist die Situation umgekehrt: Die meisten Köche bereiten getrocknete Nudeln zu und besorgen gelegentlich frische. Keine Sorge, denn die getrockneten Nudeln haben eine wunderbare Bissfestigkeit, die praktisch genauso gut ist wie die frischen.
Unten ist das Foto, das wir für das Pho-Kochbuch gemacht haben. Sie werden im Buch sehen, dass das Bild beschriftet ist, aber ohne Beschriftung und detaillierte Erklärungen kann es schwierig sein, herauszufinden, wie man Pho-Reisnudeln findet und kauft. Was hat es mit den getrockneten und frischen Nudeln und der scheinbar seltsamen Größe auf sich?
Foto von John Lee
Es gibt einen Unterschied, wie getrocknete und frische Nudeln in den Rezepten verwendet werden, und Sie sollten sich an die Rezeptvorschläge halten. In Bezug auf das Pho-Kochbuch sollten Sie die Anweisungen in jedem Rezept und auch im Kapitel „Pho-Handbuch“ überprüfen.
Hier ist eine Zusammenfassung Ihrer Nudeloptionen:
Getrocknete Reisnudeln sind leicht zu finden und für die spätere Verwendung zu lagern. Sie sind praktisch genauso gut wie frische Nudeln. In Vietnam werden getrocknete Nudeln oft in Supermärkten verkauft. Frische Nudeln werden auf den „feuchten Märkten“ verkauft.
Verfügbarkeit: Getrocknete Banh Pho-Reisnudeln finden Sie in Supermärkten und Naturkostläden in der Abteilung für asiatische oder internationale Lebensmittel, in chinesischen und vietnamesischen Märkten im Gang für getrocknete Nudeln und bei Cost Plus World Market in der Abteilung für asiatische Lebensmittel. Natürlich können Sie sie auch online kaufen, aber der Preis für die Bequemlichkeit kann hoch sein. In asiatischen Märkten kosten die getrockneten Nudeln etwa 1,50 $ pro Packung.
Verpackung: Halten Sie Ausschau nach Schachteln oder Plastikverpackungen mit Reisstäbchen, Pad Thai-Nudeln, bánh phở oder Chantaboon (eine thailändische Stadt, die für Reisnudeln bekannt ist).
Größen: Schmale Nudeln sind mit „S“ (Linguine) und „M“ (Fettuccine) beschriftet. Breite Nudeln sind mit „L“ oder „XL“ (Pappardelle) gekennzeichnet. Wie bei Kleidung gibt es auch bei Nudeln keine festen Industrienormen für die Größenangaben auf der Verpackung.
Kleine, mittlere und große flache Reisnudelgrößen.
Zuverlässige Marken: Halten Sie Ausschau nach Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle und Bangkok Elephant. Wenn möglich, probieren Sie verschiedene Marken und wählen Sie einen Favoriten. Einige sind dünn und zart, während andere dick und zäh sind.
Drei zuverlässige Marken.
Auswahltipps: Wählen Sie Packungen mit möglichst wenig gebrochenen Nudeln. Die meisten Reisnudeln werden aus weißem Reis hergestellt. Braune Reisnudeln sind gut; lila und rote Reisnudeln sind auffällig, kochen aber weich. Ich vermeide Nudeln, die als „Wok-Nudeln“ bezeichnet werden, weil sie zu dick sind; in der Not kochen Sie sie, bevor Sie sie für Pho-Nudelsuppe verwenden.
Lagerung: Im Schrank aufbewahren und innerhalb eines Jahres nach dem Kauf verbrauchen. Wie bei getrockneten Nudeln bewahren Sie teilweise geöffnete Packungen in einem Plastikbeutel mit Reißverschluss auf (damit sie ordentlich bleiben) oder geben Sie sie in einen hohen Vorratsbehälter.
Nicht so zweifelhaft wie es aussieht. Die Nudeln sollten täglich geliefert werden.
Frische Reisnudeln bieten einen extra-authentischen, zart-knusprigen Genuss, aber sie sind schwieriger zu beschaffen und halten sich nicht lange.
Verfügbarkeit: Sie finden diese Nudeln in chinesischen und vietnamesischen Märkten in den Kühlabteilungen, in der Nähe von Eiernudeln und Knödelverpackungen.
Verpackung: Vakuumverpackte bánh phở tươi (frische Pho-Nudeln, frische Reisstäbchen-Nudeln) befinden sich in der Kühltruhe (unten). In der Nähe und ungekühlt kann eine Auslage mit superfrischen, weichen Reisnudeln stehen; sie sind ungekühlt, um ihre frisch zubereitete Textur zu erhalten (siehe oben). Sie können als Bánh Phở, Pad Thai-Nudeln oder Chow Fun bezeichnet sein.
Suchen Sie danach in der Nähe der Knödelschalen und anderer frischer Nudeln.
Größen: Gekühlte, vakuumverpackte Reisnudeln sind in der Regel klein (Linguine); sie werden für etwa 1,50 Dollar pro Stück verkauft. Ungekühlte Bánh phở oder Pad Thai-Nudeln sind in der Regel mittelgroß (Fettuccine). Und Chow Fun sind groß (Pappardelle). Frische Nudeln kosten normalerweise 2,50 $ pro Packung.
Zuverlässige Marken: Wählen Sie einen Markt, dem Sie vertrauen. Er sollte die beste(n) Marke(n) an seine Kunden verkaufen.
Auswahltipps: Vakuumverpackte Nudeln sollten ein dichtes, festes Aussehen haben. Superfrische Nudeln sollten weich sein (zum Testen mit dem Finger einstechen). Einige superfrische Nudeln, die auf Styropor verkauft werden, werden mit Weizenstärke hergestellt, die zur Festigung der Nudel verwendet wird; die Stärke kann geringe Mengen an Weizengluten enthalten, was für Menschen mit diagnostizierter Zöliakie zu Problemen führen kann.
„Tang fen“ ist die Nudel mit Weizenstärke. Lesen Sie die Zutatenliste sorgfältig, wenn Sie allergisch sind.
Lagerung: Vakuumverpackte Nudeln halten sich im Kühlschrank etwa 10 Tage; nach dem Öffnen sollten sie innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden. Superfrische Nudeln werden am besten am Tag des Kaufs verwendet, halten sich aber im Kühlschrank 5 Tage.
Was kaufe ich am meisten? Ich decke mich mit getrockneten Nudeln ein, und wenn die frischen Nudeln wirklich frisch sind (denken Sie an den Stochertest), kaufe ich sie und verbrauche sie so schnell wie möglich.