Wenn Sie diesen Blog schon lange lesen, wissen Sie, dass wir eine große Liebe für Steaks haben. Ribeye, NY Strip, Picanha…Filet – wir lieben sie alle. Aber manchmal, nur manchmal, haben wir das Gefühl, wir könnten eine Pause vom Steak gebrauchen. Und deshalb sind wir froh, dass es so etwas wie Thunfischsteak gibt.
Wenn Sie noch nie ein Thunfischsteak gegessen haben, wissen Sie nicht, was Ihnen entgeht. Gebraten, um eine köstliche Kruste zu bilden, aber innen noch blutig, schmeckt ein Steak aus hochwertigem Thunfisch überhaupt nicht fischig, sondern würzig, fleischig, mit einer leicht süßen Frische, die unglaublich ist. Es ist das rote Fleisch des Meeres. Aber leider wird er viel zu oft zerkocht. Vor allem von Hobbyköchen. Und wenn es zerkocht ist, verliert es viel von seinem Charme.
Hier werden wir die thermischen Prinzipien eines gebratenen Thunfischsteaks erläutern, damit Sie es selbst richtig zubereiten können. Mit einem Thermapen® Mk4 können Sie diese Spezialität aus der Spitzengastronomie ganz einfach und sicher zubereiten.
Was passiert, wenn Sie ein Thunfischsteak zubereiten
Thunfisch ist weit mehr als das billige Dosenfleisch, das Sie für Sandwiches kaufen. Er gehört zu den beliebtesten und begehrtesten Fischen der Welt und hat eine lange Geschichte, die bis ins Römische Reich zurückreicht. Der Bauch des Thunfischs, Toro genannt, ist superfett (sprich: köstlich) und kann Preise von bis zu Hunderten von Dollar pro Pfund erzielen. Diese Art von Thunfisch wird im Allgemeinen nicht als Steak verkauft. In der Regel werden die Lendenstücke des Ahi-Thunfischs (auch Gelbflossenthun genannt) als Steak angeboten. Wenn Sie jedoch Blauflossen-Thunfisch finden oder sich leisten können, greifen Sie zu!
Um zu verstehen, wie ein Thunfischsteak funktioniert, müssen wir uns den Fisch selbst ansehen. Thunfisch ist ein großer, im Meer lebender Raubfisch, der bis zu 1.500 Pfund schwer werden kann. Er ist ein schneller Schwimmer, der eine konstante Geschwindigkeit von bis zu 40 mph erreicht. All das schnelle Schwimmen erfordert eine Menge Muskeln, und selbst die Muskeln, die bei anderen Fischen fade und blass sind, sind mit sauerstoffspeicherndem Hämoglobin und einer Menge energieerzeugender Enzyme durchsetzt.
Die fleischige Farbe bestimmter Thunfische wird durch das sauerstoffspeichernde Pigment Myoglobin verursacht, das diese Fische für ihr pausenloses, rasantes Leben benötigen. Fischmyoglobin wird besonders leicht zu bräunlichem Metmyoglobin oxidiert, und zwar bei Gefrierschranktemperaturen von bis zu -22°F/-30°C; Thunfisch muss weit darunter gefroren aufbewahrt werden, um seine Farbe zu behalten. Während des Kochens denaturieren die Myoglobine von Fisch und färben sich bei etwa der gleichen Temperatur wie die von Rindfleisch, d.h. zwischen 140 und 160°F/60 und 70°C, graubraun.
Harold McGee, On Food and Cooking, S. 194
Wie bei allen Fischen lässt sich das Bindegewebe von Thunfisch jedoch viel leichter durch Kochen auflösen als das von Rindfleisch. Das bedeutet, dass es viel einfacher ist, ein Thunfischsteak zu einem trockenen, bröckeligen Durcheinander zu kochen als Rindfleisch. Und wenn man es zu lange kocht, verwandelt es sich von einem köstlichen Steak in etwas, das kaum von Thunfisch aus der Dose zu unterscheiden ist, mit einem übermäßig scharfen, fast metallischen Geschmack. (Mehr dazu, wie man Thunfisch nicht zu lange kocht, weiter unten!)
Sollte ich Thunfisch in Sushi-Qualität verwenden?
Wenn Sie Thunfischsteaks kaufen, werden Sie sicherlich mit Leuten konfrontiert, die Ihnen sagen, dass dieser oder jener Thunfisch in Sushi-Qualität ist. In Wahrheit ist das Quatsch. „Sushi-Grade“ ist ein Begriff, der von cleveren Vermarktern erfunden wurde und keine Bedeutung hat. Er bedeutet nichts, was in der realen Welt von Bedeutung wäre. Er besagt lediglich, dass der Verkäufer davon ausgeht, dass der Thunfisch frisch und schmackhaft genug ist, um roh (oder selten) verzehrt zu werden. Das bedeutet aber nicht, dass jeder Thunfisch für Steaks oder Sushi geeignet ist. Wenn Sie bei einem seriösen, sachkundigen und qualitativ hochwertigen Fischlieferanten einkaufen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Thunfisch gut genug ist, um roh oder blutig gegessen zu werden, auch wenn er nicht mit einem ausgefallenen Marketingbegriff versehen ist.
Temperaturen für Thunfischsteaks
Um das Beste aus einem Thunfischsteak herauszuholen, müssen Sie mit der Temperatur sehr vorsichtig sein. Nicht nur, dass es durch Übergaren ruiniert wird, es braucht auch eine sorgfältige Temperaturkontrolle während des Garvorgangs.
Kühl halten
Die meisten Fische, die roh verzehrt werden sollen, müssen nach den Richtlinien der FDA vor dem Verzehr eine bestimmte Zeit lang tiefgefroren werden. Thunfisch muss jedoch nicht tiefgefroren werden.
Ausgenommen von den Einfriervorschriften der FDA sind … große Thunfischarten, die aufgrund der Häufigkeit, mit der sie roh verzehrt werden, und der Seltenheit der damit verbundenen, dokumentierten parasitären Infektionen als sicher gelten.
SeriousEats.com, What Is „Sushi-Grade,“ Anyway? A Guide to Eating Raw Fish at Home
Thunfisch hat sich als sicher erwiesen, wenn er roh oder selten gegessen wird, was eine gute Nachricht ist! Aber nur weil er ohne Tiefkühlung verzehrt werden kann, bedeutet das nicht, dass er keine Temperaturüberwachung braucht. Eine der Gefahren, die von Thunfisch ausgehen, ist die Skombroid-Vergiftung.
Die Scombroid-Vergiftung ist insofern ungewöhnlich, als sie von einer Reihe ansonsten harmloser Mikroben verursacht wird, wenn sie auf nicht ausreichend gekühlten Makrelen der Gattung Scomber und anderen ähnlich aktiven Schwimmern, einschließlich Thunfisch, wachsen… Innerhalb einer halben Stunde nach dem Verzehr eines dieser kontaminierten Fische, selbst wenn er vollständig gekocht ist, leidet das Opfer unter vorübergehenden Kopfschmerzen, Ausschlag, Juckreiz, Übelkeit und Durchfall. Die Symptome werden offenbar durch eine Reihe von Toxinen, darunter Histamin, verursacht.
Harold McGee, On Food and Cooking, S. 185
Dies soll Sie natürlich nicht abschrecken. Es soll Sie nur davon überzeugen, Ihren Thunfisch im Kühlschrank aufzubewahren, bis es Zeit ist, ihn zu kochen. Bei unsachgemäßer Kühlung können innerhalb von 6 Stunden gefährliche Histamin- und Toxinwerte erreicht werden. Wenn ich Thunfisch kaufe, nehme ich immer eine Kühlbox mit Eis im Auto mit, nur um sicherzugehen, dass ich die Zeit, die der Fisch während der Verarbeitung oder des Transports bereits außerhalb des Kühlschranks verbracht hat, nicht noch zusätzlich verlängere.
Zubereiten
Damit der Fisch nicht verkocht, muss das Thunfischsteak eine beträchtliche Wärmemasse aufweisen, und das bedeutet, dass man Steaks mit einer Dicke von mindestens einem Zoll kaufen sollte. Wie bereits erwähnt, ist es nicht nur aus Sicherheitsgründen wichtig, den Fisch bis zum letzten Moment kühl zu halten, sondern es ist auch aus thermischer Sicht von Vorteil. Kalter Thunfisch stellt eine größere Barriere für die Wärmeübertragung dar als warmer Thunfisch, was ein Überkochen unwahrscheinlicher macht.
Um eine gute Qualität beim Anbraten zu erreichen, brauchen Sie hohe Hitze. Eine gusseiserne Pfanne oder eine andere Pfanne mit schwerem Boden bietet genügend Hitzekapazität, um ein Thunfischsteak anzubraten, und ein leichter Hauch von Öl mit hohem Rauchpunkt auf der Oberfläche verbessert die Wärmeübertragung von der Pfanne auf den Fisch und verhindert gleichzeitig das Festkleben. Die Pfanne wird bei starker Hitze erhitzt, und der Fisch wird erst hineingegeben, wenn die Oberfläche heiß ist: 425-450°F (218-232°C).
Ich mag meinen Thunfisch recht blutig, so dass er nur etwa eine Minute pro Seite gebraten werden muss, aber der wahre Gradmesser ist die Innentemperatur. Wir haben festgestellt, dass die Innentemperatur eines Thunfischsteaks beim Anbraten bei dieser hohen Temperatur um bis zu 14°C (25°F) ansteigen kann, nachdem es vom Herd genommen wurde! Eine Endtemperatur von ca. 32°C (90°F) ergibt ein wunderbar blutiges Steak, das noch rot ist und die luxuriöse Textur hat, die ein gutes Thunfischsteak auszeichnet. Das bedeutet, dass Sie Ihren Thunfisch bei einer Temperatur von nur 18°C (65°F) aus der Pfanne nehmen, die Sie mit einem schnellen Thermometer wie dem Thermapen Mk4 ablesen können.
Wenn Sie Ihren Thunfisch auf die zweite Seite drehen, messen Sie sofort die Temperatur, um die Ziehtemperatur zu ermitteln. Selbst ein paar Grad Überkochen können einen großen Unterschied im endgültigen Geschmack und der Textur deines Fisches ausmachen.
Als wir unser Steak gebraten haben, wollten wir sehen, wie viel Übergaren es gab. Zu diesem Zweck haben wir ein BlueDOT™-Thermometer und die kostenlose ThermoWorks-App verwendet, um die Temperatur zu ermitteln, wenn wir das Steak vom Herd nahmen. Wir steckten einen kurzen Fühler in den Thunfisch und zeichneten die Daten auf. Sie können sehen, wie viel Verschleppung es gab!
Über das Würzen von Thunfisch
Thunfischsteaks werden am häufigsten mit dem japanischen Geschmacksempfinden in Verbindung gebracht. Sie können mit einer Sesamkruste überzogen und mit Miso- oder Wasabi-Saucen serviert werden, aber das muss nicht sein. Suchen Sie sich ein Gewürz aus, das Sie mögen, und verwenden Sie es – Salz und Pfeffer sind in Ordnung! In dieser Version wählen wir einen eher mexikanischen Geschmack und bestreichen das Steak mit Kakaonibs, Zimt und schwarzem Pfeffer. Achten Sie nur darauf, dass das, was Sie verwenden, den Geschmack des Steaks selbst nicht überlagert!
Rezept für gebratenes Thunfischsteak
Zutaten
- 2 Thunfischsteaks von guter Qualität, mindestens 1 1/2″ dick
- 1/2 C Kakaonibs
- 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/4 Teelöffel gemahlener Zimt
- Salz
- 3 Esslöffel neutral, hocherhitzbares Öl, wie Erdnuss- oder Maisöl
Für die Sauce mole verde
- 3 große Tomatillos, geviertelt
- 1 Bund Koriander
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- der Saft von 1 Limette
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Jalapeño-Pfeffer
- 4 EL geröstete, geschälte Kürbiskerne
- Salz zum Abschmecken
Anleitung
Für die Sauce
- Alle Zutaten außer dem Salz in einen Mixer geben und pürieren, bis die Masse fast glatt ist.
- Die Mischung in einen kleinen Topf geben und zum Köcheln bringen. Köcheln lassen, bis sie eindickt, und mit Salz abschmecken.
Den Thunfisch vorbereiten und anbraten
- Kakaonibs, Zimt und Pfeffer in einer Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen, bis die Nibs so grob wie Bulgur sind.
- Jedes Thunfischsteak mit einem halben Esslöffel Öl einreiben.
- Jedes der Steaks auf beiden Seiten großzügig salzen.
- Die Kakaomischung auf einen kleinen Teller geben und jede Seite des Thunfischs mit der Mischung bestreuen, dabei andrücken, damit sie besser haftet.
- Bis zu einem Esslöffel Öl in die Pfanne geben und bei starker Hitze vorheizen.
- Wenn die Pfanne heiß ist und ein paar Rauchschwaden aus dem Öl aufsteigen, eines der Thunfischsteaks in die Pfanne legen und leicht andrücken, um einen guten Kontakt zu gewährleisten.
- Etwas mehr als eine Minute braten, dann das Steak umdrehen.
- Sobald Sie das Steak gewendet haben, beginnen Sie, seine Temperatur mit einem Thermapen Mk4 zu messen. Sobald die Temperatur 65°F (18°C) erreicht hat, nehmen Sie es vom Herd und legen es beiseite.
- Wischen Sie die Pfanne aus und wiederholen Sie den Vorgang mit dem zweiten Steak.
- Mit der Soße, etwas Reis und etwas Grünzeug servieren.
Ein Thunfischsteak, richtig zubereitet, ist eine kulinarische Kostbarkeit. Wenn Sie es zu Hause zubereiten, haben Sie den Vorteil, den Geschmack zu kontrollieren und Geld zu sparen. Solange Sie die Temperatur mit Ihrem Thermapen Mk4 überwachen, können Sie perfekte, fleischige Thunfischsteaks in Ihrer eigenen Küche zubereiten und das andere rote Fleisch zu Ihren eigenen Bedingungen genießen.
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