¡Deja de tirar las cáscaras de limón! Haz este jarabe sin cocción en su lugar

Sol embotellado.

Soy un notorio tacaño.

Empecé mi primer trabajo en un restaurante a los 14 años y, a los 18, el Libro de los Rendimientos era mi grimorio. Aprendí cómo evitar que los beneficios se desvanecieran en el aire, cómo maximizar cada rendimiento. Si estás en esta industria el tiempo suficiente, luchar contra el coste de los alimentos se convierte en una forma de vida. Especialmente en el ámbito de la pastelería, donde las necesidades más caras a menudo rompen la curva: crema y mantequilla frescas, chocolate y vainilla importados, huevos locales y fresas gordas de primavera.

Así es como me he acostumbrado a hacer sirope de limón fresco con las cáscaras de limón sobrantes, justo el tipo de cosa que un pastelero tacaño haría en casa. En casa, porque en mi época de restaurador, siempre le quitaba la cáscara a los limones antes de exprimirlos, o los pelaba cuidadosamente para confitarlos, así que nunca me sentí mal por tirar las cáscaras. Pero, al vivir fuera de la mazmorra de la pastelería, mi resentimiento por tener que pagar al por menor por los cítricos ha crecido hasta un máximo histórico, mientras que mi necesidad de cáscaras confitadas ha llegado a un mínimo histórico.

Ese cóctel de frustración y ahorro me llevó a acumular cáscaras de limón en un cuenco, negándome obstinadamente a tirarlas a pesar de no tener un propósito claro para ellas. La montaña crecía con cada lote de barritas de limón que probaba, volvía a probar y modificaba (receta aquí), hasta que mi marido se convenció de que no tenía fuerzas para deshacerme de las cáscaras por mí misma. Arrastró un cubo de basura a mi lado, señalando el cuenco, con las palmas abiertas y suplicando.

«¿A qué esperas?», imploró, como Samwise a mi Frodo. «¡Sólo suéltalo!»

Pero no podía ver más allá del brillo dorado, ni podía vencer mi codicia. La cáscara era mía!

Una cáscara de limón usada puede no parecerte preciosa (¡malvada! ¡tramposa! ¡falsa!), pero tira una en el triturador de basura y considera la ráfaga instantánea de frescura primaveral Prueba A de que todos estamos tirando el aceite esencial por el desagüe, y luego pagando a manos llenas para volver a comprarlo, un frasquito diminuto cada vez.

O, al menos, eso fue lo primero que pensé cuando me vi obligada a deshacerme de mis cáscaras de limón o a idear un plan sobre la marcha. Así que eché unas cuantas tazas de azúcar y esperé que la ciencia actuara y recompensara mi determinación con algo jugoso y dulce.

El azúcar es demasiado higroscópico como para quedarse ahí. Sabía que sacaría cualquier jugo que las cáscaras tuvieran para ofrecer, tal vez incluso un poco de aceite esencial. Nada que compita con la intensidad del aceite comercial prensado por expulsión, pero ciertamente suficiente para potenciar el aroma de mis barras de limón con un poco de azúcar con aroma a cítricos.

Lo que no esperaba era que en unas pocas horas, el azúcar se disolviera completamente, dejándome con una pinta completa de sol líquido: espeso y amarillo y dulce, pero templado por la astringencia natural de la médula. Las cáscaras parecían casi rehidratadas, tan llenas de almíbar que las aplasté en un escurridor de patatas para exprimir hasta la última gota.

Estaba casi vibrando de alegría mientras lo embotellaba.

Verás, a diferencia de cualquier otro tipo de sirope casero, la técnica con la que me topé -que luego supe que era una especie de oleo-saccharum rápido y sucio- no requería añadir ningún zumo o agua a las cáscaras. Entraron 14 onzas de azúcar y salieron 16 onzas de sirope; lo más parecido a la alquimia que he podido conseguir.*

* Por supuesto, la ciencia no funciona así, y yo sabía que al menos una parte del sirope era seguramente zumo. Mi obsesión por El libro de los rendimientos me enseñó que una parte del azúcar y del almíbar se desechaba inevitablemente con las cáscaras, por lo que no sería una simple cuestión de suma y resta determinar el porcentaje final de zumo. Aun así, sólo por la viscosidad del almíbar, puedo suponer que el contenido de zumo es muy bajo. Y, teniendo en cuenta lo que sé sobre su bajo contenido en zumo y su alto contenido en azúcar, sospecho que el ácido cítrico de las cortezas puede haber invertido parcialmente el almíbar, ya que todavía no he conseguido que un lote recristalice.

¡El almíbar estaba exquisito y, bueno, almibarado! Claramente más azúcar que agua, y por lo tanto, apto para recetas que no toleran ninguna cantidad significativa de agua o jugo. Como, por ejemplo, la nata montada.

Lo que siguió fue nada menos que un infomercial mientras corría por la cocina dándole vueltas a las posibilidades de mi jarabe de limón fresco. ¡Oh, mira, un French 75! ¿Qué tal unas violetas cristalizadas? ¿Tal vez debería hacer chantilly de limón, o jarabe para panqueques? Maldita sea, ahora estamos hablando de un brunch. Mmmm, brunch, apuesto a que podría hacer una buena vinagreta de semillas de amapola de limón, o un glaseado para el salmón….

Pero, espera, ¡hay más!

Honestamente, lo hay. Desde entonces, he descubierto que el sirope de limón fresco es un complemento fantástico para la granola casera, un sustituto de la nata en la ganache de chocolate blanco, un complemento del té dulce y una parte digna de casi cualquier sorbete. Como el sirope no se hierve para disolver el azúcar o reducir el zumo, no adquiere el sabor de la cocción lenta que arruina tantos postres afrutados. Su sabor se mantiene puro y limpio, añadiendo una ráfaga de dulzura alimonada a todo, desde las marinadas hasta los cócteles y los pistachos confitados, sin aguarlos nunca.

Como el sirope es principalmente azúcar, produce una cáscara más crujiente que los frutos secos confitados que requieren sirope simple, mientras que en los cócteles, su doble golpe de dulzura y sabor simplifica la combinación común de sirope simple y zumo de limón.

Aprovechar cada onza de valor puede parecerte importante sólo después de pagar por cajas de cítricos caros, como los limones Meyer (que hacen un jarabe intensamente aromático), pero no tienes que gestionar el coste de los alimentos como un profesional para apreciar tener una botella a mano -además, mi receta realmente brilla con la fruta cotidiana del supermercado. Así que, la próxima vez que te encuentres exprimiendo una gran bolsa de limones para la tarta de merengue, o incluso sólo un puñado para hacer tahini con ajo, hazme un favor y no tires esas preciosas cáscaras.

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