Oppitunti #1: Sinun ei tarvitse olla ammattikokki kokataksesi kotona kuin ammattikokki.
Kun kerron jollekulle, että kävin kokkikoulua, tyypillinen vastaus on: ”Koko päivän kokkaaminen kuulostaa hauskalta”! Totuus on, että kyllä se voi olla hauskaa – mutta se voi olla myös täyttä helvettiä. Valitettavasti minulle ensimmäiset kuukaudet kokkikoulussa olivat jälkimmäistä.
Ensimmäisenä kurssipäivänä teimme ranskalaista sipulikeittoa. Sipulia leikatessani viilsin sormeni. Verenvuodon tyrehdyttämiseksi kokkiopettajani (kutsuimme häntä nimellä ”Chef”) pakotti minut käyttämään sähkönsinistä lateksista valmistettua sormisänkyä. Kulinaristikoulussa tämä oli vastine tumpelolakille.
Tunnin lopussa Chef maistoi valmista keittoani. Välittömästi väri valui hänen kasvoiltaan. Hän pyysi minua maistamaan keittoa koko luokan katsellessa. Nöyryytyneenä tajusin, että olin unohtanut lisätä suolaa – käytännössä kuolemantuomio ammattikeittiössä.
Vastavalmistuneena en olisi voinut tuntea oloani sopimattomammaksi. Olin opiskellut kirjoittamista ja halunnut päästä kirjoittamaan ruokaa, joten olin ilmoittautunut kokkikouluun oppiakseni ensin kokkaamaan. Vaikeasta alusta huolimatta valmistuessani en enää menettänyt yöuniani siitä, kuinka monta kertaa olin mokannut kirkastetun voin tai ranskalaisen, sveitsiläisen ja italialaisen marengin välisen eron. Mikä tärkeämpää, opin, että virheet ovat yksinkertaisesti osa ruoanlaittoa.
Jos harkitset ilmoittautumista kokkikouluun, tiedä, että se tulee haastamaan sinut – mutta se myös opettaa sinulle lukemattomia asioita. En enää kokkaa ammattimaisesti, mutta käytän oppimiani taitoja tehdäkseni itsestäni paremman kokin kotona nykyään. Alla on 10 arvokasta oppituntia, jotka opin kokkikoulussa – ota ne sydämellesi ja käytä niitä sitten omien kotikokkaustesi tehostamiseen.
- Mise en place.
- Terävä veitsi on turvallinen veitsi.
- Et tarvitse kuluttaa omaisuuksia peruskeittiötyökaluihin.
- Luo hyökkäyssuunnitelma ennen kuin aloitat ruoanlaiton.
- Puhdista työn edetessä – etkä lopussa.
- Opi, miten kokonainen kana hajotetaan.
- Hyvästä bouquet garni.
- Kiinnitä ne ruokajätteet.
- Jos säilytät jääkaapissasi vain yhtä ainesosaa, tee siitä tämä.
- Makua kaikesta!
- Suosittu Ruoanlaitto 101
Mise en place.
Tämä tarkoittaa ranskaksi sitä, että ”kaikki on omalla paikallaan”. Se on ensimmäinen oppitunti, jonka opin kokkikoulussa, ja se on yksi tärkeimmistä. Näin mise en place toimii: valitse valmistettava ruokalaji ja mieti sitten kaikki tarvitsemasi ainekset ja välineet. Varmista sitten, että sinulla on kaikki tarvitsemasi käsillä ennen kuin aloitat ruoanlaiton. Näin et joudu yllätetyksi kesken ruoanvalmistuksen ja voit lentää minkä tahansa reseptin läpi nopeasti ja tehokkaasti.
RELATED: 10 budjettiystävällistä tuotetta, joilla lopetat sekasorron keittiössäsi
Keittiötäsi järjestellessäsi voit myös harjoitella mise en place -tapoja. Sijoita usein käyttämäsi ainekset ja välineet paikkoihin, joista ne ovat helposti saatavilla (eli älä laita suolaa kaapin ylimmälle hyllylle). Minä säilytän suolaa ja pippuria pienellä tarjottimella lieden vieressä, ja ruokaöljyt ja etikat säilytän kaapissa suoraan lieden yläpuolella. Ryhmittelen mausteeni käyttötarkoituksen mukaan siten, että ne mausteet, joita käytän useimmin, ovat etualalla ja harvinaisemmat takaosassa.
Terävä veitsi on turvallinen veitsi.
Olet varmaan kuullut tämän jo miljoona kertaa, mutta se on tärkeä (ja se kannattaa sanoa uudelleen). Tylsä veitsi vaatii enemmän voimaa viiltääkseen ruokaa kuin terävä veitsi, mikä tarkoittaa, että kädet liukastuvat todennäköisemmin prosessin aikana. Terävä veitsi auttaa sinua nopeuttamaan valmistelutyötäsi ja tekemään tasakokoisia leikkauksia, mikä auttaa proteiineja ja vihanneksia kypsymään tasaisemmin. Loppujen lopuksi tämä tarkoittaa, että ruoka näyttää paremmalta – ja maistuu paremmalta. Haluatko oppia pitämään omat veitsesi terävinä? Lue tämä veitsien teroitusopas ja opi perusteet.
Et tarvitse kuluttaa omaisuuksia peruskeittiötyökaluihin.
Kun ostat peruskeittiötyökaluja – kuten lusikoita, lastoja, vispilöitä, pihdeillä, siivilöitsijöillä, peltipannuilla ja sekoituskulhoilla varustettuja keittiövälineitä – harkitse toiminnallisuutta ja kestävyyttä ennen esteettisyyttä. Kyllä, Williams-Sonoman tai Sur La Table -ravintoloiden kaltaisia keittiömyymälöitä on hauska tutkia, mutta lompakko joutuu usein koville. Sitä paitsi, tarvitseeko sinun todella käyttää 40 dollaria yhteen lusikkaan? Tai 100 dollaria hienoon viininavaajaan? Enpä usko. Itse asiassa minä tiedän niin.
RELATED: 10 keittiötyökalua, jotka tekevät terveellisestä syömisestä helpompaa – ja 4, joita et todellakaan tarvitse
Työkaluja keittiöön löydät parhaiten paikallisesta ravintolatarvikeliikkeestäsi. Ammattikokit vannovat näiden paikkojen nimeen, sillä sieltä löydät luotettavien ja budjettiystävällisten laitteiden aarreaitta. Nämä tuotteet eivät ehkä ole kauneimpia, mutta takaan, että niistä on sinulle paljon enemmän hyötyä hektisenä arki-iltana, kun sinun on vain saatava illallinen pöytään.
Luo hyökkäyssuunnitelma ennen kuin aloitat ruoanlaiton.
Jokainen päivä kokkikoulussa valmistimme päivittäisen ruokalistan, joka koostui alkuruoasta, pääruoasta ja jälkiruoasta. Meillä oli rajallinen aika valmistaa näitä ruokia (eikä se koskaan riittänyt), joten saadaksemme kaiken valmiiksi, pilkoimme jokaisen ruokalistan sarjaksi tehtäviä, jotka oli järjestetty tärkeysjärjestykseen. Kotikeittiössä pääperiaate on periaatteessa sama. Kun valmistat aterian, jossa on useita osia, mieti, mikä on tehokkain tapa saada kaikki pöytään samaan aikaan. Aloita ensin ruoat, joiden valmistaminen kestää pisimpään, ja tyrmää tehtävät, jotka voit tehdä etukäteen, kuten salaatinkastikkeen tekeminen.
Puhdista työn edetessä – etkä lopussa.
Suurin osa arvosanastamme kokkikoulussa perustui organisointiin. Niin paljon kuin yritin pitää työtilani siistinä, sen tekeminen kolmen ruokalajin aterian valmistamisen aikana aikapulassa oli lähes mahdotonta – ja usein päätin luokan niin, että edessäni oli vuori likaisia esivalmistelukulhoja.
Itse asiassa siivoaminen ruoanvalmistuksen aikana helpottaa paljon järjestäytyneisyyden säilyttämistä ja työskentelyä tehokkaammin. Pyyhi työtasot ja leikkuulaudat usein (etenkin jos työskentelet raa’an lihan kanssa), pidä tiskiallas puhtaana likaisista astioista ja käytä kaikki vapaat hetket (esimerkiksi odottaessasi vihannesten paistumista uunissa) siivoamisen etenemiseen. Näin voit rentoutua ja nauttia ateriasta sen sijaan, että murehdit myöhemmin edessäsi olevaa astioiden tornia.
Opi, miten kokonainen kana hajotetaan.
Jos on yksi badass teurastustaito, jonka opetat itsellesi, olkoon se tämä. Sen lisäksi, että teet vaikutuksen ystäviisi, säästät myös rahaa ostamalla kokonaisen kanan sen yksittäisten osien sijaan. Erilaiset palat jääkaapissasi avaavat myös loputtomia ruoanlaittovaihtoehtoja – paista rinta pannulla, tee muhennosta reisistä, grillaa siivet ja säästä ruho maukasta kotitekoista kanalientä varten. Jos haluat harjoitella, osta useita kokonaisia lintuja, katso video netistä, äläkä huolehdi siitä, että siitä tulee kaunista. Pahimmassa tapauksessa voit varrastaa lihan kabobeja varten tai heittää sen keittoon.
Hyvästä bouquet garni.
Lisäämme tätä pientä makukimppua kaikkeen kaikkeen kanakeitosta Boeuf Daube Provencaliin. Klassinen ranskalaisen ruoanlaiton termi bouquet garni on juustokangas, joka on täytetty yrteillä, mausteilla ja joskus hienonnetuilla porkkanoilla, sellerillä ja sipulilla (tunnetaan nimellä mirepoix). Lisää bouquet garni haudutettaviin liemiin, kastikkeisiin ja keittoihin antamaan aromaattisia makuja, ja poista se sitten, kun olet valmis tarjoilemaan.
Kiinnitä ne ruokajätteet.
Tässä on opetus, jonka opimme hyvin nopeasti – ravintolakeittiössä ruokahävikki tarkoittaa menetettyjä tuloja. Fiksu keittiömestari tekee kaikkensa estääkseen tämän, vaikka se tarkoittaisi, että jopa kaikkein hämärimmältä kuulostaville ainesosille on löydettävä käyttötarkoitus. Luokassa, kun hajotimme kanaa, fileoimme kalaa tai poistimme lampaanluun luut, säästimme aina luut liemeen. Maustoimme kastikkeita myös jätteillä, kuten sienien varsilla ja katkarapujen kuorilla, ja heittelimme sellerinlehtiä ja porkkanan latvoja salaatteihin (uskokaa pois, se on herkullista).
Jos jätteiden vähentäminen säästää rahaa ravintoloille, miksi se ei tekisi samaa sinulle? Haasta itsesi omassa keittiössäsi etsimään uusia käyttötarkoituksia ainesosille, jotka normaalisti heittäisit roskiin. Tämä käytäntö vähentää jätettä, säästää rahaa ja pakottaa sinut myös olemaan luovempi ja kekseliäämpi kokki. Etsitkö tapoja käyttää ylijääneet vihannesten latvat ja varret? Inspiroidu tästä oppaasta jätteettömään keittiöön.
Jos säilytät jääkaapissasi vain yhtä ainesosaa, tee siitä tämä.
Minulla on iso kansio, joka sisältää kaikki reseptit, joita olen kokannut kokkikoulussa. Se on jaettu lukuihin, kuten kuumat alkupalat, siipikarja ja tortut. Ylivoimaisesti suurin luku on munat. Sieltä löytyy ainakin 30 erilaista kananmunareseptiä aina klassisesta ranskalaisesta munakkaasta quicheen ja souffeliin.
Kuten kokki kertoi, mikään ainesosa ei ole niin monipuolinen kuin kananmuna. Tästä syystä pyrin pitämään jääkaapissani aina laatikollisen kananmunia. Jos joskus tarvitset nopean, mutta tyydyttävän illallisen lennossa, kananmunaruoka on täydellinen tapa yhdistää satunnaisia vihanneksia, kypsennettyä lihaa, juustoja ja tuoreita yrttejä. Kananmuna seisoo myös omillaan, etenkin paahtoleivän kanssa yhdistettynä (kokeile näitä herkullisia Shallow Poached Eggs -munia, jos kaipaat todisteita).
Makua kaikesta!
Tunnin aikana kokki pyytäisi meitä maistamaan jokaista ruokalajia, jota hän esitteli ruoanvalmistuksen eri vaiheissa. Näin saisimme käsityksen siitä, miltä sen pitäisi maistua alusta loppuun, ja ymmärtäisimme paremmin, miten maustaa ja säätää se oikein, kun tekisimme sen itse. Ota keittiössäsi tavaksi maistella ruokaa kokatessasi. Siten, jos keitto, muhennos tai kastike maistuu liian mauttomalta, liian makealta tai liian katkeralta, voit pelastaa sen ennen kuin se päätyy ruokapöytään.
RELATED: How to Taste-and Adjust Dishes Like a Pro
Lastly, don’t write off a ingredient just because you think you won’t like it – or because you haven’t liked it in the past. Joskus riittää, että valmistat kyseisen ruoan uudella tavalla tai yhdistät sen tiettyyn ainesosaan. Esimerkiksi ruusukaalin höyrystäminen tekee siitä haisevan, mutta paahtaminen tekee siitä rapean, vastustamattoman herkun. Tai jos et pidä sipulin kirpeästä puraisusta, kokeile karamellisointia saadaksesi siitä pehmeämmän ja makeamman maun. Anjovikset saattavat olla joillekin liian limaisia sellaisenaan, mutta voit vangita niiden umamin täydellisesti lisäämällä niitä pastakastikkeisiin tai salaattikastikkeisiin.
Olitpa sitten kotona tai ravintolassa, pidä mielesi avoimena ruoan maistamisen suhteen. Laajennat makumaailmaasi, kehityt kokkina ja saatat jopa löytää uuden suosikkiruokasi.
Suosittu Ruoanlaitto 101
-
8 asiaa, joita jokainen kotikokki voi oppia Joannalta. Gainesin keittokirjasta
-
5 asiaa, jotka jokaisen slow cookerin käyttäjän tulisi tietää
Mitkä sipulit sopivat parhaiten jokaiseen ruokalajiin?