Bottled sunshine.
Hae reseptit
- Raikas sitruunasiirappi
- Rapeat sitruuna-karamellisoidut pistaasipähkinät
- Sitruuna-chantilly (kermavaahto)
Olen pahamaineinen pihi.
Aloitin ensimmäisen ravintolatyöni 14-vuotiaana, ja 18-vuotiaana Tuottokirja oli grimoirani. Opin miten estää voittoja katoamasta ilmaan, miten maksimoida jokainen tuotto. Jos olet tällä alalla tarpeeksi kauan, ruokakustannusten torjumisesta tulee yksinkertaisesti elämäntapa. Etenkin leivonnaisalalla, jossa hurjan kalliit välttämättömyystarvikkeet – tuore kerma ja voi, tuontisuklaa ja -vanilja, paikalliset kananmunat ja rasvaiset kevätmansikat – usein rikkovat käyrän.
Niinpä törmäsin tapaan tehdä ylijääneistä sitruunankuorista tuoretta sitruunasiirappia, juuri sellaista, mitä säästäväinen leivonnaiskokki keksii kotona. Kotona, koska ravintola-aikoinani kuorin sitruunat aina ennen mehun valmistusta tai kuorin ne varovasti karkkia varten, joten en koskaan tuntenut huonoa omaatuntoa siitä, että olisin heittänyt kuoret pois. Mutta kun asun kondiittorityrmän ulkopuolella, paheksuntani siitä, että joudun maksamaan sitrushedelmistä vähittäismyynnissä, on kasvanut kaikkien aikojen korkeimmalle tasolle, kun taas kandeerattujen kuorien tarpeeni on saavuttanut kaikkien aikojen alhaisimman tason.
Tämä turhautumisen ja säästäväisyyden cocktail sai minut hamstraamaan sitruunankuoria kulhoon, kieltäydyin sitkeästi heittämästä niitä pois, vaikka minulla ei ollut mitään selkeää käyttötarkoitusta niille mielessäni. Vuori kasvoi jokaisen sitruunapatukkaerän myötä, jota testasin, testasin uudelleen ja muokkasin (resepti täällä), kunnes mieheni oli vakuuttunut siitä, että minulla ei ollut voimia luopua kuorista omin päin. Hän raahasi roskakorin vierelleni ja osoitti kulhoa, kämmenet levällään ja anoen.
”Mitä sinä odotat”, hän rukoili, Samwise minun Frodolleni. ”Anna vain olla!”
Mutta en nähnyt kultaisen hehkun taakse, enkä pystynyt voittamaan ahneuttani. Kuori oli minun!
Käytetyn sitruunan kuori ei ehkä tunnu sinusta arvokkaalta (ilkeä! ovela! valheellinen!), mutta heittäkää se roskakoriin ja miettikää välitöntä keväistä raikkauden räjähdystä Todiste A-todiste siitä, että me kaikki huuhtelemme eteeristä öljyä viemäriin ja maksamme sitten nenämme edestä ostaaksemme sitä takaisin, yksi pikkuruinen pullo kerrallaan.
Tai ainakin se oli ensimmäinen ajatukseni, kun minun oli pakko luopua sitruunankuoristani tai keksiä suunnitelma lennosta. Niinpä heitin joukkoon muutaman kupillisen sokeria ja toivoin, että tiede potkaisi käyntiin ja palkitsisi päättäväisyyteni jollakin mehevän makealla.
Sokeri on liian hygroskooppista istuakseen vain siinä. Tiesin, että se vetäisi irti kaiken mehun, mitä kuorista oli jäljellä, ehkä jopa vähän eteeristä öljyä. Ei mitään kaupallisen, expelleripuristetun öljyn voimakkuuteen verrattavaa, mutta varmasti tarpeeksi tehostamaan sitruunapatukoideni aromia sitruksen tuoksuisella sokerilla.
En odottanut, että muutamassa tunnissa sokeri liukenisi kokonaan, ja jäljelle jäisi kokonainen tuoppi nestemäistä auringonpaistetta: paksua, keltaista ja makeaa, mutta kuoren luontaisen kirpeyden lievittämänä. Kuoret näyttivät melkein kuivuneilta, ja ne olivat niin pulleita siirapista, että murskasin ne perunapuristimella puristaakseni niistä viimeisetkin pisarat pois.
Olin melkein värähtelemässä riemusta, kun pullotin sen pulloon.
Katso, toisin kuin missään muussa kotitekoisessa siirapissa, löytämäni tekniikka – josta myöhemmin sain tietää, että se oli eräänlainen nopea ja likainen oleo-saccharum – ei vaatinut mehun tai veden lisäämistä kuoriin. Neljätoista unssia sokeria meni sisään, 16 unssia siirappia tuli ulos; niin lähelle alkemiaa kuin ikinä pääsenkään.*
* Tietenkään tiede ei toimi näin, ja tiesin, että ainakin osa siirapista oli varmasti mehua. Pakkomielteeni Saantokirjaan opetti minulle, että osa sokerista ja siirapista heitetään väistämättä pois kuorien mukana, joten lopullisen mehuprosentin määrittäminen ei olisi yksinkertaista yhteen- ja vähennyslaskua. Pelkästään siirapin viskositeetin perusteella voin kuitenkin olettaa mehupitoisuuden olevan hyvin alhainen. Ottaen huomioon, mitä tiedän sen alhaisesta mehupitoisuudesta ja korkeasta sokeripitoisuudesta, epäilen, että kuorissa oleva sitruunahappo on saattanut osittain kumota siirapin, koska en ole vielä saanut erää uudelleen kiteytymään.
Siirappi oli mehevä ja, no, siirappimainen! Selvästi enemmän sokeria kuin vettä, ja siten soveltuu resepteihin, jotka eivät siedä merkittäviä määriä vettä tai mehua. Kuten vaikkapa kermavaahtoon.
Seuraava oli suorastaan mainosjuoksua, kun juoksin ympäri keittiötä pohtimassa tuoreen sitruunasiirappini mahdollisuuksia. Katsokaa, ranskalainen 75! Miten olisi kiteytetyt orvokit? Ehkä minun pitäisi tehdä sitruuna-chantillyä tai pannukakkusiirappia? Hitto, nyt puhutaan brunssista. Mmmm, brunssi, veikkaan, että siitä voisi tehdä hienon sitruunan unikonsiemenvinaigretten, tai kuorrutuksen lohelle….
Mutta, odota, on vielä muutakin!
Tosiasiassa, on tosiaan. Sittemmin olen huomannut, että tuore sitruunasiirappi on loistava lisä kotitekoiseen mysliin, kerman korvike valkosuklaaganachessa, makean teen täydennys ja arvokas osa lähes mitä tahansa sorbettia. Koska siirappia ei koskaan keitetä sokerin liuottamiseksi tai mehun vähentämiseksi, se ei saa mitään sellaista hitaasti kypsyvää makua, joka pilaa niin monet hedelmäiset jälkiruoat. Sen maku pysyy puhtaana ja puhtaana, ja se lisää sitruunanmakuista makeutta kaikkeen marinadeista cocktaileihin ja kandeerattuihin pistaasipähkinöihin vesittämättä niitä koskaan.
Koska siirappi on enimmäkseen sokeria, siitä saa rapeamman kuoren kuin kandeeratuista pähkinöistä, jotka vaativat simppeliä siirappia, kun taas cocktaileissa sen makeuden ja maun kaksinkerroin isku yksinkertaistaa simppeliä siirappia ja sitruunanmehun tavanomaista käyttöä.
Kaikkien arvojen hyödyntäminen voi tuntua tärkeältä vain sen jälkeen, kun olet maksanut kalliista sitrushedelmistä, kuten Meyer-sitruunoista (joista saa intensiivisen aromaattista siirappia), mutta sinun ei tarvitse hallita ruokakustannuksia ammattilaisen tavoin arvostaaksesi, että sinulla on pullo käsillä – ja lisäksi reseptini todella loistaa tavallisilla supermarketin hedelmillä. Kun seuraavan kerran huomaat mehustavasi ison pussillisen sitruunoita marenkipiirakkaa varten tai vaikka vain kourallisen valkosipulista tahinia tehdessäsi, tee minulle palvelus äläkä heitä arvokkaita kuoria pois.
Toimittajamme ovat valinneet itsenäisesti kaikki tässä linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.