Aasialaisessa ruoanlaitossa käytetään monenlaisia riisinuudeleita. Italialaisen pastan tavoin aasialaisten riisinuudeleiden muoto ja koko määräävät, miten niitä käytetään. Pho-nuudelikeittoon ja muihin pho-nuudeliruokiin tarvitaan banh pho – litteitä riisinuudeleita. Pyöreitä bun-riisi vermicelli-nuudeleita käytetään muihin ruokiin, kuten riisinuudelikulhoihin ja riisipaperisalaattikääryleisiin (goi cuon, jota joskus kutsutaan tuoreiksi kevätkääryleiksi). ja superhienoja banh hoi -nuudeleita käytetään grillatun tai paahdetun lihan kanssa syömiseen.
Litteitä riisinuudeleita myydään eri leveyksinä ruoanlaittosovellusten mukaan; niitä käytetään vietnamilaisessa, thaimaalaisessa ja kiinalaisessa keittiössä, ja niitä näin ollen markkinoidaan suosittujen ruokien, kuten esimerkiksi vietnamilaisen pho:n, pad thaimaalaisen pad thaimaalaisen ja kantonilaisen kiinalaisruokien (chow funin), valmistukseen. Kuten vaatekokoja, myös riisinuudelien mitoitusta varten ei ole olemassa standardia, mutta järjestä ne tarkoituksiasi varten kahteen luokkaan:
- Kapeat riisinuudelit (linguine- tai fettuccine-kokoa) sopivat täydellisesti pho-nuudelikeittoon.
- Leveät riisinuudelit (ajattele pappardellea) sopivat parhaiten sekoitettuna paistettuihin, pannulla paahdettuihin ja friteerattuihin ruokalajeihin.
Pho-nuudeleita on saatavana tuoreena ja kuivattuna. Vietnamissa tuoreita nuudeleita on suhteellisen helppo saada, mutta ihmiset käyttävät myös kuivattuja. Ulkomailla tilanne on päinvastainen: useimmat kokit valmistavat kuivattuja nuudeleita ja saavat silloin tällöin tuoreita. Ei hätää, sillä kuivatuissa on mahtava pureskeltavuus, joka on käytännössä yhtä hyvä kuin tuoreissa.
Alhaalla on kuva, jonka teimme Pho-keittokirjaa varten. Kirjassa näet, että kuva on merkitty, mutta ilman merkintöjä ja yksityiskohtaisia selityksiä voi olla haastavaa selvittää, miten pho-riisinuudeleita voi löytää ja ostaa. Miksi kuivatut vs. tuoreet nuudelit ja näennäisen outo mitoitus?
Kuva: John Lee
Kuivattujen ja tuoreiden nuudeleiden käyttö resepteissä eroaa toisistaan, ja sinun kannattaa noudattaa, mitä resepti ehdottaa. Mitä tulee The Pho Cookbookiin, tarkista ohjeet jokaisesta reseptistä ja myös luvusta ”Pho Manual”.
Tässä on yhteenveto nuudelivaihtoehdoista:
Kuivattuja riisinuudeleita on helppo löytää ja säilyttää myöhempää käyttöä varten. Ne ovat käytännössä yhtä hyviä kuin tuoreet. Vietnamissa kuivattuja nuudeleita myydään usein supermarketeissa. Tuoreita nuudeleita myydään ulkoilmassa ”märillä markkinoilla”.
Saatavuus: Kuivatut banh pho -riisinuudelit löytyvät supermarketeista ja luontaistuotekaupoista aasialaisten tai kansainvälisten elintarvikkeiden osastolta, kiinalaisista ja vietnamilaisista marketeista kuivattujen nuudeleiden käytävältä ja Cost Plus World Marketista aasialaisten elintarvikkeiden osastolta. Voit toki ostaa niitä myös verkosta, mutta mukavuuden hinta voi olla korkea. Aasialaisissa marketeissa kuivatut nuudelit maksavat noin 1,50 dollaria per paketti.
Pakkaus: Etsi laatikoita tai muovipakkauksia, joissa on riisitikkuja, pad thai -nuudeleita, bánh phở -nuudeleita tai Chantaboon (thaimaalainen kaupunki, joka on tunnettu riisinuudeleistaan).
Koot: Kapeat nuudelit on merkitty merkinnöillä ”S” (linguine) ja ”M” (fettuccine). Leveät nuudelit merkitään ”L” tai ”XL” (pappardelle). Kuten vaatteidenkin kohdalla, nuudeleiden mitoitukselle ei ole pakkausmerkinnöissä määrättyjä teollisuusstandardeja.
Pienten, keskikokoisten ja suurten litteiden riisinuudeleiden koot.
Luotettavat tuotemerkit: Etsi Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle ja Bangkok Elephant. Jos mahdollista, kokeile eri merkkejä ja valitse suosikki. Jotkut ovat ohuita ja herkkiä, toiset taas paksuja ja pureskeltavia.
Kolme luotettavaa tuotemerkkiä.
Valintavinkkejä: Valitse pakkaukset, joissa on vähiten rikkinäisiä nuudeleita. Useimmat riisinuudelit on valmistettu valkoisesta riisistä. Ruskeat riisinuudelit ovat hyviä; violetit ja punaiset riisinuudelit ovat näyttäviä, mutta kypsyvät pehmeiksi. Välttelen nuudeleita, jotka on merkitty ”stir-fry”-nuudeleiksi, koska ne ovat paksunpuoleisia; keitä ne hätätilanteessa ennen kuin käytät niitä pho-nuudelikeittoon.
Säilytys: Säilytä kaapissa ja käytä ne vuoden sisällä ostopäivästä. Kuten kuivattujen pastojen kohdalla, säilytä osittain avattuja pakkauksia vetoketjullisessa muovipussissa (jotta ne pysyvät siisteinä) tai siirrä ne korkeaan säilytysastiaan.
Ei niin hutera kuin miltä näyttää. Nuudeleita tulisi toimittaa päivittäin.
RUISUNUUTELOT tarjoavat erityisen aitoa, murean pureskeltavaa herkkua, mutta niitä on vaikeampi hankkia, eivätkä ne kestä kauan.
Saatavuus: Nämä nuudelit löytyvät kiinalaisista ja vietnamilaisista marketeista jääkaappiosastolta, munanuudelien ja nyytikääreiden läheisyydestä.
Pakkaus: Tyhjiöpakatut bánh phở tươi (tuoreet pho-nuudelit, tuoreet riisitikkunuudelit) sijaitsevat jäähdytyslaatikossa (alla). Lähellä ja jäähdyttämättöminä voi olla esillä erittäin tuoreita, pehmeitä riisinuudeleita; niitä ei ole jäähdytetty, jotta niiden juuri valmistettu rakenne säilyisi (ks. yllä). Niitä voidaan merkitä nimellä bánh phở, pad thai -nuudelit tai chow fun.
Katso näitä läheltä dumpling-kuoria ja muita tuoreita nuudeleita.
Koot: Jäähdytetyt tyhjiöpakatut riisinuudelit ovat yleensä pieniä (linguine); niitä myydään noin 1,50 dollarilla kappale. Jäähdyttämättömät bánh phở tai pad thai -nuudelit ovat yleensä keskikokoisia (fettuccine). Chow fun -nuudelit ovat suuria (pappardelle). Tuoreet nuudelit maksavat yleensä 2,50 dollaria per paketti.
Luotettavia tuotemerkkejä: Valitse market, johon luotat. Sen tulisi myydä asiakkailleen parhaita tuotemerkkejä.
Valintavinkkejä: Tyhjiöpakattujen nuudeleiden tulisi olla suljetun, tiiviin näköisiä. Superfresh-nuudeleiden tulisi olla pehmeitä (testaa sormella tökkimällä). Joissakin styroksissa myytävissä superfresh-nuudeleissa on vehnätärkkelystä, jota käytetään nuudelin kiinteyttämiseen; tärkkelyksessä voi olla pieniä määriä vehnägluteenia, mikä voi aiheuttaa ongelmia keliakiaa sairastaville.
”Tang fen” on vehnätärkkelystä sisältävä nuudeli. Lue ainesosaluettelo tarkkaan, jos olet allerginen.
Säilytys: Tyhjiöpakatut nuudelit säilyvät hyvin jääkaapissa noin 10 päivää; kun olet avannut nuudelit, käytä ne 3 päivän kuluessa. Superfresh-nuudelit on parasta käyttää ostopäivänä, mutta ne säilyvät jääkaapissa 5 päivää.
Mitä ostan eniten? Varastoin kuivattuja nuudeleita ja kun tuoreet nuudelit ovat todella tuoreita (muista poke-testi), ostan niitä ja käytän ne mahdollisimman nopeasti.