Opas kotitekoisen kombun

maustamiseen

kombuchan maustamiseen on loputtomasti tapoja, joilla voit maustaa kotitekoista

kombuchaa 2. käymisen aikana (F2).

Se on luultavasti yksi suosikkipuolestani kotipanimoinnissa!

Pystyn luomaan ja hienosäätämään makuyhdistelmiä ja reseptejä, jotka

ovat paljon, paljon parempia kuin mikään, mitä voin ostaa kaupasta.

Koetko koskaan kokeillut klementtiini-rosmariini-kombuchaa? Karhunvatukka-

veriappelsiini-minttuista? Entä ananas-

passionfruit? Ei? Nämä ovat vain muutamia henkilökohtaisia

suosikkejani, mutta niitä ei luultavasti ole helposti saatavilla

keskiverto- (tai erikois-!) supermarketistasi. Luota minuun, olen etsinyt.

Mutta ei se haittaa. Voit valmistaa niitä ja niin paljon muuta

suoraan omassa keittiössäsi.

Voit klikata näitä aiheita siirtyäksesi kyseiseen osioon sivulla, tai jatka vain selaamista!

• Millä voin maustaa?

• Paljonko aromia käytän?

• Voinko maustaa vain toisen käymisen aikana?

• vaikuttaako sokeripitoisuus hiilihapotukseen?

• Aromausvaihtoehdot: hedelmäpaloja, soseet, yrtit ja paljon muuta

• Mitä jos haluan maustaa, mutta en halua hiilihappoa?

• Mitä jos haluan hiilihappoa ilman aromia?

• Mitä jos haluan säätää makeusastetta?

Millä voin maustaa?

Mikä tahansa. Mausta sillä mistä pidät! Maustamisessa ei ole mitään valmista reseptiä, vaan sinun on luotettava kokeilemalla ja erehtymällä siihen, mitkä ovat henkilökohtaiset mieltymyksesi.

Minkä verran aromia käytän?

Jälleen kerran, se riippuu sinusta. Yleensä tykkään maustaa tuoreilla hedelmäsoseilla ja hedelmämehuilla. Käytän noin 1/4 – 1/3 kupillista per 16 unssin pullo. Mutta se ei ole mikään tiukka sääntö. Jos sinulla on mehutiivistettä tai jos haluat hienovaraisemman hedelmän maun, käytä vähemmän. Tämä osa ei juurikaan häiritse kombuchan käymisprosessia, joten tämä riippuu täysin henkilökohtaisista mieltymyksistä.

Voinko maustaa vain toisen käymisen aikana (F2)?

Meidän tarkoituksiimme sanon kyllä. On mahdollista kokeilla kombuchaa lisäämällä aromiaineita tai käyttämällä maustettua teetä ensimmäisen käymisvaiheen aikana haudutusastiassa SCOBY:n kanssa. Voin kuitenkin suositella sitä vain kokeneille kotipanimoille, jotka ovat valmiita ottamaan kokeilun riskit ja joilla on runsaasti vara- SCOBYja ja starttiteetä käsillä.

Aroma-aineet (jopa luonnolliset hedelmäiset) voivat heikentää ja tappaa SCOBYn ajan myötä. Kuollut SCOBY = heikko kombucha ja riski homeelle. Siksi en suosittele käyttämään maustettuja teetä tai päästämään aromiaineita kosketuksiin SCOBY:n kanssa.

Tässä sivustossa ja näissä aromiaineita koskevissa suosituksissa nämä koskevat siis vain F2-vaiheessa lisättäviä makuaineita.

Vaikuttaako sokeripitoisuus hiilihappoistumiseen?

Ja! Tämä on siis aika tärkeä peruslähtökohta maustamisessa. Jos et ole vielä lukenut opastani toiseen käymiseen (F2), se on hyvä paikka aloittaa. Mutta kun laitat kombuchasi pulloon, oletan, että teet sen, koska haluat infusoida siihen jotain herkullisia hedelmä- tai yrttimakuja ja koska haluat tehdä siitä hiilihappoisen juoman.

Eivät kaikki ihmiset halua, että heidän kombuchansa on kuplivaa. Eivätkä kaikki ihmiset halua kombuchansa olevan maustettua. On paljon ihmisiä, jotka eivät F2 pullossa kuplivaa ja on myös ihmisiä, jotka eivät mausta kombuchaansa ennen juomista. Molemmat ovat hyviä.

Mutta jos haluat lisätä hiilihappoisuutta, kannattaa maustaa jollain, jossa on ainakin vähän sokeria (useimmissa hedelmissä on ainakin jonkin verran luonnollista sokeria). Tämä on lähinnä kombuchasi pullokäsittelyä. Annat pullossa oleville hiivoille jotain syötävää (hedelmien sokeria). Hiivat syövät sokeria ja tuottavat hiilidioksidia. Hiilidioksidi jää nesteeseen, koska se on ilmatiiviissä astiassa. Voila! Kuplia.

Yleisesti ottaen mitä makeampi maku, sitä enemmän mahdollisuuksia on hyvään hiilihapotukseen. Alla on siis erilaisia tapoja, joilla voit maustaa kombuchaasi, ja joitakin huomioita siitä, miten kukin tyyppi yleensä vaikuttaa lopputuotteeseen. Voit myös lukea hiilihapotusta koskevan oppaani täältä.

Mitkä ovat siis vaihtoehtoni?

Tuoreet hedelmäsoseet tai -mehut

Tämä on suosikkini kombuchan maustamisessa, ja se johtuu siitä, että pidän siitä, että kombuchani on hyvin hiilihapotettu ja pursuaa hedelmien makua. Suuri avain siihen, että hiivat pääsevät käsiksi ravinnonlähteeseensä (eli sokeriin), on hedelmien molekyylien pilkkominen niin, että ne ovat hiivoille mahdollisimman helposti sulavia. Kun otat tuoreita hedelmiä ja teet niistä mehupuristimella tai tehosekoittimella soseen, hajotat hedelmämolekyylit ja helpotat hiivaa syömään sokeria, kun laitat sen pulloon.

Kun käytän tuoreita hedelmäsoseja ja -mehuja, kombuchastani ei tule koskaan latteaa. Saan aina paljon poreilua. Tuoreus ja hedelmäliha johtavat usein siihen, että pulloon muodostuu SCOBY-vauvoja, mikä ei minua haittaa ollenkaan. Siivilöin sen tai nieleskelen sen alas, mutta minulle se on maun ja tasaisen hiilihapotuksen arvoista, jonka saan, kun käytän tuoretta hedelmäsosetta.

Tuoreet/pakastetut hedelmäpalat

Monet kotipanimestarit käyttävät kombuchassaan muutamaa tuoretta tai pakastettua hedelmäviipaletta tai -palaa. Tämä on hyvä vaihtoehto, jos haluat kombuchaasi hienovaraisempaa hedelmän makua ja haluat itse teen maun pääsevän esiin. Tämä on varmasti hienoa, mutta olen huomannut, että tätä menetelmää suosivat kotikeittäjät voivat törmätä ongelmaan, ettei hiilihappoa ole riittävästi. Jos hiivat eivät pääse käsiksi sokeriin, ne eivät voi syödä sokeria ja muuttaa sitä hiilidioksidiksi. Jos siis haluat käyttää tuoreita hedelmäpaloja (tai et pidä tuoreesta hedelmäsoseesta), mutta huomaat, ettet saa haluamaasi hiilihappoa, kokeile lisätä pulloon tl sokeria hedelmien lisäksi ennen pullon sulkemista. Joskus hiiva tarvitsee vain hiukan enemmän ravintoa syötäväksi saadakseen poreilua aikaan.

Tuoreet tai kuivatut yrtit

Yrtit ovat loistava lisä kombuchaan. Rakastan niiden parittelua tuoreiden hedelmien maustaessa. Suosin tuoreita yrttejä mahdollisuuksien mukaan tai käytän erittäin laadukkaita kuivattuja yrttejä (varmista, että ne ovat vielä tuoksuvia!) ja että ne eivät vain ole istuneet ruokakomerossasi puoli vuosikymmentä pölyä keräämässä. Vanhat kuivatut yrtit voivat antaa kombuchaasi homeisen hajun, joten tuoreet ovat parhaita. Muista myös käyttää niitä säästeliäästi, sillä yrttien aromit voivat voimistua ajan myötä, kun ne haudutetaan nesteessä.

Kaupasta ostetut mehut/soseet tai hedelmäsäilykkeet

Vähempi osa kotipanimestareista käyttää mielellään kaupasta ostettuja mehuja, ja minäkin kävin läpi vaiheen, jossa kokeilin kaikenlaista: mehukäytävältä, jääkaappiosastolta, pakastettua tiivistettä… ihan mitä vain. Huomasin, että tulokseni olivat vaihtelevia. Riippuen tuotemerkistä ja siitä, miten hedelmät oli käsitelty, joistakin saatiin hyviä tuloksia ja joistakin todella huonoja.

Yleisesti ottaen olen havainnut, että hyllyssä säilyvät mehut (riippumatta siitä, myöntääkö se olevansa pastöroitu vai ei) ovat olleet osumia tai huti. Joskus ne ovat saaneet kombuchani maistumaan todella oudolta. Joskus ne ovat tehneet kombuchastani täysin latteaa riippumatta siitä, kuinka kauan olen käynyt pullossa. Jääkaappiosaston mehut (kuten appelsiinimehu) voivat usein jättää oudon metallisen jälkimaun. Kaupasta ostetut pakastetut tai säilötyt hedelmät voivat aiheuttaa outoa funkkisuutta/jälkimakua.

Minulla on ollut joitakin onnistumisia, kun osa pulloistani oli täydellisen poreilevia ja maistui hyvältä, ja osa oli litteitä tai maistui pahalta. Onnistuminen riippuu siis tässä todella siitä, että löytää merkit, jotka toimivat hyvin juuri sinun SCOBYsi kanssa ja sopivat makuusi.

Kuivattuja hedelmiä

Tämä on hyvä vaihtoehto, jos sinulla ei ole tuoreita hedelmiä käsillä. Joitakin mahdollisia haittoja: Saatat törmätä samoihin ongelmiin kuin käyttämällä tuoreita hedelmäpaloja, mutta vielä enemmän. Kombuchan saattaa olla vaikea irrottaa sokeria kuivattujen hedelmien paloista. Ja riippuen siitä, mitä kemikaaleja/ainesosia hedelmien säilömiseen käytettiin, se voi johtaa sivumakuihin lopputuotteessasi.

• Netissä kiertää yleinen vinkki, jonka mukaan jokaisessa pullossa on lisättävä rusina, joka auttaa edistämään kuohkeutta. Teoria on, että koska rusinat ovat makeita, se auttaa antamaan hiivalle enemmän sokeria syötäväksi ilman, että se välttämättä vaikuttaa oluen makuun. Tällä logiikalla suosittelisin vain käyttämään enemmän hedelmämakua, jota käytit alun perin, tai lisäämään vain tl sokeria. En ole myöskään havainnut tämän ”rusinamenetelmän” olevan yhtään tehokkaampi kuin tuoreiden hedelmien käyttö. Mutta hei, kaikkien kombuchan valmistuksen muuttujat ovat erilaisia, ja jos se toimii sinulle, en moiti sitä! Tee mitä sinun on tehtävä buchallesi.

Hedelmähillot tai -säilykkeet

Monilla kotipanimoijilla on menestystä hillojen tai säilykkeiden käytössä. Pidän suuresti enemmän tuoreiden hedelmien mausta, mutta jos sinulla on mahtava hillo, jota haluat kokeilla panimossasi, tee se! Käytä vain noin ruokalusikallinen tai kaksi per 16 unssin pullo, koska mausta tulee melko väkevä.

Lisää teetä

Tiedän, että paheksuin yrtti- tai maustettujen teiden käyttämistä ensimmäisen käymisen aikana, mutta voit toki käyttää maustettuja teelaatuja tai yrttiteetä aromina toisen käymisen aikana! Varmista vain, että lisäät ainakin hieman sokeria (noin tl per pullo) hiilihapotuksen stimuloimiseksi, jos teetäsi ei ole makeutettu oikealla sokerilla.

Eteerisiä öljyjä tai uutteita

Jotkut panimot käyttävät mielellään uutteita tai öljyjä (kuten vaniljauutetta, manteliuutetta, laventeliöljyä). Full-disclosure, en ole itse koskaan kokeillut niitä, mutta päivitän tätä postausta varmasti, kunhan kokeilen! Tärkein vinkkini on vain varmistaa, että käytät uutteita/öljyjä, jotka ovat elintarvikkeiden kannalta turvallisia. Mitä enemmän kemikaaleja panet panimoosi (vaikka vain pullossa), sitä enemmän voit horjuttaa hiiva-bakteeritasapainoa. Tietyt uutteissa olevat eteeriset öljyt ja alkoholit voivat myös mahdollisesti olla antimikrobisia, joten vaarana on myös juomasi hyvien bakteerien tappaminen. Pieninä määrinä tämä on kuitenkin epätodennäköistä.

Mitä jos haluan maustaa, mutta en halua hiilihappoa?

Ensimmäisen käymisen jälkeen poista SCOBY-astia astiosta (tai siirrä kombucha-teesi toiseen astiaan, kuten kannuun) ja lisää hedelmäsi kombuchaan, jonka haluat maustaa. Säädä makuaine mieltymyksesi mukaan (lisäämällä tarvittaessa lisää hedelmiä tai antamalla sen hautua jonkin aikaa, jos käytät yrttejä). Se on valmis juotavaksi aina, kun se maistuu sinulle hyvältä. Toista käymistä pullossa tai muussa suljetussa astiassa ei tarvitse tehdä! Voit laittaa sen mihin tahansa haluamaasi astiaan.

Mitä jos haluan hiilihappoa, mutta en halua lisätä makuaineita?

Ensimmäisen käymisen jälkeen voit laittaa maustamattoman kombuchasi ilmatiiviisiin pulloihin, joihin on lisätty noin 1/2 – 1 tl tavallista sokeria. Se antaa hiivalle jotain syötävää ja muuttaa hiilidioksidiksi, jotta siitä tulee kuohuvaa. Varmista, että pullot on suljettu tiiviisti, ja anna pullojen fermentoitua noin 2-4 päivää hiilihapon muodostumiseksi. Lue pullosuositukseni täältä. Lue lisää hiilihapotuksesta täältä.

Mitä jos haluan säätää makeusastetta?

Jos haluat kombuchastasi vähemmän makeaa, pullota se silloin, kun se on hieman happamampaa kuin haluaisit, tietäen, että lisäät jonkin verran sokeria lisäämiesi hedelmien kautta. Tai lisää vain hieman vähemmän hedelmäaromia. Vähemmän hedelmiä = vähemmän sokeria juomasi lopputuotteessa.

Jos haluat siitä makeamman, voit lisätä sokeria kirjaimellisesti vain lisäämällä lisää ruokosokeria hedelmäaromiin tai lisäämällä sitä pulloon juuri ennen sen sulkemista.