Tässä kattavassa oppaassa Rose Levy Beranbaum, lukuisien leipomista käsittelevien kirjojen, muun muassa Leipäraamattukirjan, kirjoittaja, opettaa, miten tehdä näyttäviä leipiä alusta loppuun. Ensimmäisessä osiossa hän käsittelee mittaamisen, vaivaamisen ja taikinan perusteet sekä leivän muotoilun, koristelun ja valmiin leivän leipomisen.
Toisessa osiossa Beranbaum esittelee parhaat leipäjauhot.
Perusleipä sisältää vain hyvin vähän ainesosia – usein pelkkiä jauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa sekä joskus myös öljyä tai voita, kananmunia, siemeniä, jyviä ja pähkinöitä. Koska ainesosia on niin vähän, on erittäin tärkeää käyttää parasta laatua ja säilyttää ne oikein. Tässä kerrotaan, miten pääset jauhojen kanssa hyvään alkuun.
jauhot
Leivän rakenteen leivälle antaa kaksi erilaista proteiinityyppiä: gluteniini, joka luo leivän kimmoisuutta ja sen jälkeen pureskeltavuutta, ja gliadiini, joka saa aikaan venyvyyden, eli valkuaisaineen kyvyn venyä korkeamman kohoamisen aikaansaamiseksi. Nämä proteiinit tarvitsevat vettä liittyäkseen toisiinsa ja muodostaakseen gluteenin, joka on leivän tukirakenne. Käymisestä syntyvät hiilidioksidikuplat pysyvät gluteenisäikeiden avulla paikoillaan leivontaan asti, jolloin tärkkelys hyytelöityy ja jähmettyy.
Kuva:
LeivontajauhotErilaiset vehnäjauhot sisältävät erilaisia määriä proteiinia. Valkaisemattomassa täysjyväjauhossa on vähiten proteiinia, yleensä noin 10,5 %. Leipäjauhot sisältävät noin 12-12,7 %. Runsaasti gluteenia sisältävissä ja täysjyvävehnäjauhoissa on noin 14 % proteiinia.
Erilaisia proteiinipitoisuuksia sisältävät jauhot soveltuvat hyvin erilaisiin leipiin. Esimerkiksi valkaisematon täysjyväjauho sopii parhaiten pehmeisiin lajikkeisiin, kuten valkoiseen voileipäleipään, kun taas leipäjauho sopii parhaiten rustiikki- tai sydänleipiin. Voita ja kananmunaa runsaasti sisältävät leivät (kuten briossit) hyötyvät alemman valkuaispitoisuuden omaavista leipäjauhoista, kuten Gold Medalin Better for bread -jauhosta. Se antaa taikinalle hieman lisää tukea ja kohoamista vaarantamatta sen pehmeää rakennetta. Korkean gluteenipitoisuuden jauhot, eli leipäjauhot, joissa on ylimääräistä proteiinia, sopivat erinomaisesti pureskeltaviin leipiin, kuten bageleihin.
Muista, että eri jauhomerkit eroavat toisistaan myös proteiinipitoisuuksiensa suhteen. On olemassa useita tapoja käsitellä tätä. Jos reseptissäsi on suositus tietylle jauhomerkille, tiedät, että sen proteiinipitoisuus sopii reseptiin. Vaihtoehtoisesti jotkin jauhoyhtiöt luettelevat jauhojensa proteiinipitoisuuden, mikä voi auttaa sinua valitsemaan oikeat jauhot leipääsi. Tämän lisäksi eri merkkien kanssa työskentely vaatii jonkin verran kokeilua ja erehtymistä.
Kuva:
Täysjyväjauho tekee vehnäisemmästä ja täyteläisemmästä leivästä leivän. Valkoisia jauhoja vaativiin resepteihin voi lisätä jonkin verran täysjyvävehnäjauhoja. Jokaista käyttämääsi kupillista täysjyvävehnäjauhoja kohti lisää 1 ruokalusikallinen plus 2 teelusikallista vettä. Tämä johtuu siitä, että täysjyvävehnäjauhon leseet ja korkea proteiinipitoisuus tekevät siitä hyvin imukykyistä, joten se tarvitsee enemmän vettä. Jos haluat korvata kaikki valkoiset jauhot täysjyväjauhoilla, on parasta lisätä 2 teelusikallista elinvoimaista vehnägluteenia kupillista kohti, koska täysjyväjauhojen sisältämät leseet leikkaavat gluteenia ja heikentävät leivän rakennetta. Elintärkeä vehnägluteeni auttaa palauttamaan osan menetetystä rakenteesta. Jokaista teelusikallista elinvoimaista vehnägluteenia kohti lisätään 1 1/4 teelusikallista lisää vettä. (Tämä vesi lisätään sen 1 ruokalusikallisen ja 2 teelusikallisen veden lisäksi, joka lisätään kupillista jauhoja kohti täysjyvävehnäjauhojen käytön kompensoimiseksi). Kun täysjyvävehnäjauhoja on yli 50 %, taikina on pidettävä hyvin tahmeana sekoittamisen jälkeen ja hieman tahmeana toisen kohotuksen jälkeen, ja jauhoja on lisättävä vain tarpeen mukaan taikinaa muotoiltaessa. Tämä johtuu siitä, että täysjyvävehnäjauhon sisältämät leseet imevät kosteutta hitaammin ja tasaisemmin.
Tehdessäsi leipää täysjyvävehnäjauhoilla anna leivän kohota vain puolitoistakertaiseksi (eikä kaksinkertaiseksi). Täysjyvävehnäjauho tekee taikinasta vähemmän venyvää, joten jos annat sen kaksinkertaistua, se ei kestä kohoamista ja menettää suuren osan kuohkeudestaan.
Durumvehnäjauhossa on kaikista jauhoista eniten proteiinia. Vettä lisättäessä muodostuva gluteeni ei kuitenkaan ole elastista, joten durumvehnää on käytettävä yhdessä muiden jauhojen kanssa. Leipää voidaan valmistaa jopa 26 % durumvehnäjauhoista. Pugliesi on esimerkki durumvehnäjauhoista valmistetusta leivästä.
Ruisjauho ei sisällä gluteenia muodostavia proteiineja, joten sitä käytetään yhdessä vähintään 80 %:n valkoisen vehnäjauhon kanssa (vähemmässä määrin ruisjauho aiheuttaisi leivän tahmeuden).
Pumpernikkelijauho on kokonaista ruisjauhoa, joka on jauhettu karkeaksi. Sitä on käytettävä vähintään 70 %:n valkoisen vehnäjauhon kanssa.
Kuva:
jauhojen ostaminen ja säilyttäminen
Kansalliset tuotemerkit ovat yleensä luotettavimpia, mutta se on oikeastaan henkilökohtainen mieltymyskysymys. Tarkista ennen ostamista viimeinen käyttöpäivä varmistaaksesi, että jauhot ovat mahdollisimman tuoreita, ja osta jauhoja ja osta jauhoja, joiden valkuaisainepitoisuus on sopiva sille leivälle, jota haluat valmistaa.
Kun jauhot vanhenevat, ne menettävät lujuuttaan, ja täysjyvävehnäjauhojen tapauksessa itiöt aiheuttavat sen härskiintymistä ja katkeroitumista. Säilytä kaikki jauhot ilmatiiviissä astioissa viileässä, pimeässä paikassa – valo valkaisee värin.
Valkovehnäjauho säilyy ilmatiiviissä astiassa huoneenlämmössä noin 1 vuoden, mutta säilyy tuoreena pidempään, jos se säilytetään jääkaapissa, ja paljon pidempään, jos se pakastetaan.
Kokovehnäjauho säilytetään ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa tai viileässä, pimeässä paikassa, ja se on syytä käyttää 3 kuukauden kuluessa, tai se voidaan säilyttää pakastimessa, jossa se säilyy jopa 1 vuoden.
Ruis- ja pumppernikkelijauhot voidaan säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa 6 kuukautta tai pakastimessa 1 vuoden ajan.
Organijauhot on laitettava pakastimeen vähintään 72 tunniksi viljakuoriaisen toukkien tai rikkaruohojen tappamiseksi ennen kuin ne voidaan käyttää. Säilytä sen jälkeen tavallisten jauhojen tapaan ilmatiiviissä astiassa viileässä ja pimeässä paikassa.
Erilaiset jauhot muuttavat leivän rakennetta ja makua. Mutta kyse on muustakin kuin pelkistä jauhoista, kun katsot onnistuneen hapantaikinaleivän hupun alle.