Monissa perinteisessä ranskalaisessa leipomossa olevissa leivonnaisissa on kiiltävä kuorrutus. Tätä kutsutaan glaçage miroiriksi eli peililasitteeksi. Tämän kuorrutuksen tärkein viehätys on se, että se on upea, mutta se myös sulkee kakun sisäpuolen. Voit siis säilyttää kakkuasi kattamattomana jääkaapissa tai huoneenlämmössä.
Lasitettaessa halutaan aina ylijäämälasitetta. Jos loppuu tai joutuu kaapimaan viimeisen palan pois, tulee epätasainen pintakäsittely. Koska glacagea voidaan lämmittää uudelleen toistuvasti, kannattaa tehdä suuri määrä ja säästää ylijäämät tulevia leivonnaisia varten. Tämän reseptin pitäisi riittää vähintään tusinan 10-tuumaisten entremetsojen kuorruttamiseen. Voit käyttää tummaa suklaata suklaakuorrutteeseen tai valkoista suklaata valkoiseen tai värilliseen kuorrutteeseen.
Huomaa, että kestää melko kauan jäähtyä kaadettavaan lämpötilaan (jopa 2 tuntia), joten glacage kannattaa tehdä etukäteen.
Erikoisvälineet
Tehdään kuorrutetta tusinaan 10 tuuman kakkuun. Voit puolittaa tai nelinkertaistaa reseptin pienempää saantoa varten.
- 700 grammaa suklaata, valkoista tai tummaa (24.5 unssia)
- 400 grammaa vettä (14 unssia, 1 3/4 kuppia)
- 600 grammaa sokeria (21 unssia, 2 2/3 kuppia)
- 400 grammaa kondensoitua maitoa (14 unssia, 1 3/4 kuppia)
- 1 ruokalusikallinen vaniljauutetta
- 38 grammaa hyytelöjauhetta (kyllä, se on melko suuri määrä)
Jos teet tummaa suklaaglögiä, voit lisätä noin 100 grammaa kaakaojauhetta, joka antaa tummemman värin ja rikkaamman suklaan maun.
Menetelmä
Kehitä liivate kylmään veteen. Tässä on melko paljon liivatetta, joten sen sijaan, että ripottelisit sitä kylmän veden päälle, sekoita ne nopeasti keskenään. Sen pitäisi olla paksua lietettä.
Lämmitä vesi, sokeri ja kondensoitu maito kattilassa. Kuumenna juuri ja juuri kiehuvaksi ja sammuta lämpö. Sekoita joukkoon vanilja ja kukitettu liivate, kunnes se on täysin liuennut.
Pane suklaa kulhoon ja kaada kuuma neste sen päälle. Anna seoksen seistä muutama minuutti, kunnes suklaa on täysin sulanut. Käsittele upotussekoittimella (tai kaada tehosekoittimeen), kunnes se on hyvin sileää. Ole varovainen, ettet tuo joukkoon liikaa kuplia, sillä jokainen pieni epätäydellisyys näkyy pinnalla. Siivilöi glaseeraus samasta syystä siivilän läpi poistaaksesi kaikki harhailevat hiukkaset.
Kun glaseeraus on jäähtynyt 32 °C:een (90 °F), se on valmis kaadettavaksi entremetsin päälle. Käytä telineen tai jäähdytystelineen avulla entremetin asentamiseen ja kerää ylimääräinen alle. Voit säästää sen ja käyttää sitä tuleviin kaatoihin.
Jäädytettyjen entremettien päälle kaadettuna glacage jäähtyy nopeasti. Kestää noin 15 minuuttia, kunnes se on täysin jäähtynyt ja jähmettynyt. Sen pitäisi muistuttaa enemmän pehmeää ganachea muistuttavaa geeliä kuin kovaa kuorta.
Tällä reseptillä voi valmistaa myös valkosuklaapeiliglasuuria.
Jos haluat uusia reseptejä, tekniikoita ja opetusohjelmia, kuten tämä, tilaa postituslistamme, etkä missaa yhtään postausta.