10 choses à savoir avant de manger votre prochain dîner de poulet

Pour notre épisode radio Reveal de décembre, nous consacrons une heure à des histoires sur la nourriture : Nous partons en voyage à la recherche de salmonelles pour examiner de plus près le poulet que nous mangeons, et nous découvrons les dangers auxquels sont confrontés les travailleurs pour rendre possible la culture des fraises toute l’année. Abonnez-vous à iTunes ici pour le podcast ou revenez sur notre site lorsque l’épisode sera en ligne samedi.

Cela ressemble à une humble botte de travail noire avec une immonde chaussette blanche par-dessus. Mais il s’agit en fait d’une arme secrète dans la lutte contre la salmonelle, une bactérie microscopique qui peut rendre les gens malades.

C’est l’une des nombreuses choses que les agriculteurs du Danemark ont commencé à faire depuis que la montée en flèche des maladies humaines a incité le pays à ne plus tolérer la bactérie dans son poulet. C’est assez simple : Les agriculteurs danois portent les chaussettes par-dessus leurs bottes lorsqu’ils sont dans les poulaillers afin de recueillir des échantillons de la bactérie présente dans le caca des poulets.

Si ces chaussettes sont positives à la salmonelle, tous les oiseaux de ce poulailler sont déclarés contaminés. Le poulailler doit être soigneusement nettoyé après l’abattage des poulets. La viande ne peut être proposée aux clients que si elle est cuite avant d’être vendue.

Les États-Unis sont beaucoup plus tolérants vis-à-vis des salmonelles. Il n’y a pas de mandat pour la contrôler dans les fermes ou les couvoirs qui élèvent des poulets pour l’abattage. Des tests limités ne sont exigés qu’à l’étape finale : l’abattoir. À ce moment-là, les poulets peuvent déjà être porteurs de la bactérie dans leurs entrailles, son habitat naturel. Elle peut aussi se trouver sur leurs plumes, leurs pattes ou leur peau à cause de leurs excréments. Elle peut se propager d’une carcasse à l’autre pendant la transformation. Alors que les transformateurs essaient de nettoyer la bactérie de la peau et de la viande avec des produits chimiques, une partie échappe souvent à l’élimination.

Cela signifie que si vous voulez manger du poulet aux États-Unis, la salmonelle est un risque avec lequel vous devez vivre. C’est un risque qui devient de plus en plus important, aussi. Les Américains mangent plus de poulet que jamais, car ils délaissent la viande rouge. Les souches de la bactérie résistantes aux antibiotiques rendent la lutte plus difficile. Et elle peut être fatale.

Après une épidémie de 2013 liée à Foster Farms en Californie, Reveal et un certain nombre d’autres organisations médiatiques – dont The New Yorker, The Oregonian et FRONTLINE – ont mis au jour des failles dans notre système de sécurité alimentaire qui permettent aux gens de tomber malades à cause de notre viande la plus populaire.

Voici une liste de ce que vous devriez savoir avant de manger votre prochain dîner de poulet.

1. Il est légal de vendre du poulet cru qui contient des bactéries qui pourraient vous tuer.

Aux États-Unis, il est simplement accepté que la salmonelle puisse se trouver sur le poulet cru que nous achetons à l’épicerie. En fait, environ 25 % des morceaux de poulet cru comme les poitrines et les cuisses sont contaminés par cette substance, selon des données fédérales.

Toutes les souches de salmonelles ne rendent pas les gens malades. La cuisson de la viande crue peut tuer la bactérie qui est dangereuse, mais vous pouvez toujours tomber malade si vous ne la manipulez pas exactement comme il faut. Vous risquez de contaminer la planche à découper, le couteau, le comptoir de la cuisine et l’évier. Voici des conseils officiels sur la façon de traiter votre poulet avant qu’il ne soit votre dîner.

Si vous tombez malade, cela peut être bien pire que quelques jours avec des maux d’estomac. La salmonelle peut provoquer une diarrhée si grave qu’elle peut conduire à une hospitalisation. Lorsque la maladie est grave, l’infection peut se propager des intestins à la circulation sanguine et à d’autres parties du corps. La maladie peut être vraiment effroyable. Sans traitement par antibiotiques, les gens peuvent mourir.

La jambe infectée de Rick Schiller a gonflé jusqu’à deux fois sa taille normale, grâce à la salmonelle provenant du poulet Foster Farms. Son membre violet était rempli d’une « substance grossière ressemblant à de la viande » qu’un médecin a drainée avec une seringue. Noah Craten, un enfant de 18 mois, a eu une fièvre persistante pendant près d’un mois. Les médecins ont fini par trouver des abcès sur son cerveau, qu’ils ont liés à une infection à la salmonelle dans son sang.

1. La salmonelle est le pathogène alimentaire rare qui est à la fois commun et potentiellement mortel.

Chaque année, environ 48 millions de personnes aux États-Unis tombent malades à cause de maladies d’origine alimentaire, selon les Centers for Disease Control and Prevention. Mais tous les agents pathogènes ne sont pas créés égaux. Le New Yorker le dit bien :

La salmonelle rend malade environ 1 million d’Américains par an, et environ 380 d’entre eux en meurent, selon le CDC. Aucun autre agent pathogène d’origine alimentaire ne cause plus d’hospitalisations ou de décès que la salmonelle.

Environ 200 000 de ces maladies proviennent de la volaille chaque année. Le poulet est une source courante d’infection à la salmonelle chez les personnes.

1. Même lorsque les usines de transformation respectent les normes fédérales, elles peuvent être à l’origine d’épidémies massives.

Lorsque l’épidémie de Foster Farms s’est produite, les usines de transformation en question respectaient facilement la norme fédérale sur la salmonelle, qui autorise 7.5 % des poulets entiers testés d’être contaminés.

Mais cette norme ne s’applique qu’aux carcasses entières – et non aux morceaux découpés, comme les poitrines, les ailes et les cuisses que la plupart des acheteurs achètent. Lorsque les oiseaux sont découpés, des salmonelles peuvent être libérées par la peau. Et les oiseaux peuvent se contaminer entre eux pendant qu’ils sont découpés et lorsque les morceaux sont mélangés.

Ceci contribue à expliquer pourquoi une usine de transformation pourrait respecter les réglementations fédérales actuelles mais rendre beaucoup de gens malades. La norme ne fait pas non plus de distinction entre les souches de salmonelles qui sont inoffensives pour les humains et celles qui sont les plus dangereuses.

À l’heure actuelle, le gouvernement a des normes pour les carcasses entières et le poulet haché, mais pas pour les parties individuelles vendues dans les supermarchés. De nouvelles règles sont en préparation pour changer cela, mais elles ne seront probablement pas finalisées avant le début de l’année prochaine. De plus, la norme proposée ne représenterait qu’une amélioration par rapport au niveau actuel de contamination des parties de poulet – environ 25 % – en permettant encore à 15,4 % d’entre elles d’être porteuses de la bactérie.

1. Il n’y a aucune obligation de tester les poulets pour la salmonelle là où elle se propage – à la ferme.

La seule régulation de la salmonelle dans notre viande de poulet se fait à l’abattoir. Mais les oiseaux sains peuvent acquérir et se transmettre la bactérie entre eux bien avant cela. La plupart des souches ne les rendent pas malades ; les poulets ne sont que des porteurs.

« Nous avons un système de sécurité alimentaire tellement alambiqué aux États-Unis », a déclaré Greg Gunthorp, qui possède une toute petite usine de transformation dans sa ferme de l’Indiana où il abat des poulets. Il décrit une ligne imaginaire autour de son usine de transformation. À l’intérieur, le Food Safety and Inspection Service du ministère américain de l’Agriculture a « la juridiction ultime », mais dans les pâturages où les oiseaux grandissent, « ils ne pourraient pas venir ici même s’ils le voulaient », dit-il.

Les poulets peuvent attraper la salmonelle à partir des troupeaux de reproduction qui les produisent. Les poussins peuvent l’attraper dans les couvoirs, les maisons de culture ou les pâturages des fermes où ils s’engraissent. Toute mesure prise par les producteurs pour contrôler la salmonelle dans ces endroits est entièrement volontaire.

Les inspecteurs de la sécurité alimentaire de l’USDA n’ont aucune autorité pour essayer de forcer les éleveurs, les couvoirs ou les cultivateurs à réduire ou à éliminer la salmonelle, quelle que soit la souche, même si elle a été liée à une épidémie de maladie humaine.

En ne contrôlant pas la salmonelle à la source, même en revenant aux troupeaux de reproduction, on permet à la bactérie de se propager tout au long du cycle de vie du poulet. À l’abattoir, la bactérie se dépose sur la viande. Les transformateurs essaient de la faire sauter avec des produits chimiques pour respecter la norme fédérale, mais cela permet à une partie de la viande de se diriger vers les consommateurs contaminés par la salmonelle.

1. Les usines de transformation ne sont pas fermées lorsqu’elles produisent des oiseaux contaminés.

En plein milieu de l’épidémie de Foster Farms, l’une des usines en question a été fermée – non pas pour la salmonelle, mais pour les cafards. Après de nombreux mois de maladies signalées, Foster Farms a fini par rappeler certains poulets à la demande du gouvernement. Mais ce rappel était volontaire.

L’USDA ne peut pas fermer les usines de transformation de la volaille même si elles ont violé sa norme sur la salmonelle année après année. C’est parce que le gouvernement ne classe pas la salmonelle comme ce que l’on appelle un adultérant. Elle est plutôt traitée comme une partie normale du poulet qui représente un danger potentiel mais qui peut être détruite par une cuisson appropriée.

L’USDA a essayé de fermer une usine de transformation du bœuf qui échouait régulièrement à ses tests de salmonelle à la fin des années 90. Mais une décision de justice de 2001 a estimé que le gouvernement ne pouvait pas le faire parce que la bactérie n’était pas un adultérant. Une fois qu’une chose est considérée comme un adultérant, elle ne peut pas être vendue comme aliment pour la consommation humaine à moins d’avoir été inactivée par la cuisson ou un autre processus.

1. Les efforts pour réformer le système ont été opposés par l’industrie et ont échoué.

Alors pourquoi ne pas décréter que la salmonelle est un adultérant ? L’USDA l’a fait avec E. coli O157:H7 dans le bœuf haché après qu’une épidémie survenue en 1993 dans les restaurants Jack in the Box ait tué quatre enfants et rendu malades des centaines d’autres personnes.

Mais témoignant lors d’une audience du Congrès l’année dernière, le secrétaire à l’Agriculture Tom Vilsack a déclaré que son agence n’avait pas le pouvoir de déclarer la salmonelle comme adultérante, même pour les souches résistantes aux antibiotiques comme celles impliquées dans l’épidémie de Foster Farms.

Des membres du Congrès, comme la représentante Rosa DeLauro, D-Conn…, ont contesté cette interprétation de la loi. DeLauro a dit à Vilsack lors de l’audience que l’agence devrait demander au Congrès plus d’autorité si elle en manque. Aujourd’hui, elle affirme qu’il n’y a pas eu de demande de ce type de la part de l’USDA.

DeLauro soutient que l’USDA ne veut pas affronter l’industrie alimentaire sur cette question parce que l’agence a trop de priorités contradictoires.

« J’ai plaidé pendant de nombreuses, nombreuses années pour une seule agence de sécurité alimentaire, parce que l’USDA – où le commerce l’emporte toujours sur la sécurité alimentaire – ils ont trop de missions », a-t-elle déclaré. « Ils doivent vendre un produit, ils doivent commercialiser un produit et ensuite ils ont la responsabilité de la sécurité alimentaire, qui prend une position secondaire. »

Si l’agence devait déclarer que toute souche de salmonelle est un adultérant, elle ferait presque certainement face à un défi juridique de la part de l’industrie. Mais il convient de noter que l’USDA s’est embrouillé en justice avec l’industrie du bœuf au sujet de E. coli O157:H7 dans le bœuf haché et a gagné.

Les défenseurs des consommateurs et les membres du Congrès ont fortement plaidé pour qu’au moins certaines souches dangereuses de salmonelles soient étiquetées. Le Center for Science in the Public Interest, une organisation de défense à but non lucratif, a demandé à l’USDA de déclarer quatre souches de salmonelles résistantes aux antibiotiques comme adultérant, ce qui signifierait le rappel de la viande et de la volaille lorsque l’agent pathogène est détecté au lieu d’attendre que la maladie humaine frappe. Plus tôt cette année, Mme DeLauro et la représentante Louise Slaughter, D-N.Y., ont présenté un projet de loi qui obligerait l’USDA à rappeler la viande et la volaille contaminées par des agents pathogènes résistants à deux antibiotiques ou plus considérés comme importants pour la médecine humaine. Mais jusqu’à présent, aucun de ces efforts n’a gagné en traction.

Les lobbyistes de l’industrie ont combattu les tentatives de réprimer la salmonelle. Ils affirment que le prix du poulet augmenterait et que les agriculteurs souffriraient si la salmonelle était étiquetée comme un adultérant.

« Si la salmonelle devenait un adultérant, elle a la possibilité d’anéantir environ un tiers de l’offre de poulet aux États-Unis, », a déclaré Ashley Peterson, vice-président senior pour la science et la technologie pour le National Chicken Council.

1. Éviter le poulet industriel en achetant local n’est pas plus sûr.

Plus petit n’est pas meilleur quand il s’agit de contrôler la salmonelle dans les usines de transformation du poulet, une analyse de Reveal de plus de neuf ans de données de l’USDA montre. Les échantillons prélevés dans les très petites usines de transformation présentaient des taux de salmonelles plus élevés que ceux des petites ou grandes usines, selon les dossiers. Les échantillons provenant des plus grandes usines présentaient les taux de contamination les plus faibles.

Pour certaines petites usines, il y a un compromis entre le contrôle de la salmonelle et d’autres valeurs. Certaines évitent délibérément de laver les carcasses avec des produits chimiques agressifs comme le chlore après leur traitement. L’absence de chlore peut être un argument de vente pour certains clients. L’Europe a interdit ce traitement au chlore dans les années 90 par crainte qu’il ne provoque des cancers, a rapporté NPR.

Kadejan, une toute petite usine de transformation à Glenwood, dans le Minnesota, traite environ 7 000 oiseaux par semaine sans chlore. Depuis 2008, Kadejan est apparu sur la liste officielle des usines qui ne respectent pas la norme de l’USDA sur la salmonelle, et ce à plusieurs reprises.

« La norme n’a pas beaucoup de sens à notre avis », dit Weston Gienger, qui travaille dans les opérations de l’entreprise pour Kadejan. « Nous n’avons jamais eu de problèmes avec quelqu’un qui est tombé malade. »

1. L’élevage de poulets de basse-cour ne vous protégera pas non plus.

Vous n’avez pas besoin de manger votre poulet pour attraper la salmonelle. Comme les poulets de basse-cour sont devenus plus populaires, les épidémies de salmonelle provenant de volailles vivantes ont également augmenté.

Lorsque le fils de 14 ans de DeAnna et Dan Gabriele s’est retrouvé à l’hôpital en 2013 avec des douleurs thoraciques et une fièvre de 103 degrés, ses parents disent que les médecins ont soupçonné un cancer. Du liquide s’était accumulé autour de son cœur et de ses poumons. Mais la cause était une salmonellose – une infection due à la salmonelle. Le joueur de crosse et de football a mis des mois à se rétablir. La source de l’infection : des poussins provenant de Mt. Healthy Hatcheries dans l’Ohio. Les Gabriel avaient des poulets de basse-cour.

Le fils des Gabriel n’avait pas à tomber malade. Bien que la famille n’en ait aucune idée, le couvoir luttait contre un grave problème de salmonelle lié à des centaines de maladies et deux décès au cours des deux années précédentes.

Mais la salmonelle n’est pas réglementée dans les couvoirs. La couveuse de l’Ohio a donc continué à vendre des poussins porteurs de la bactérie. L’année où le fils des Gabriel est tombé malade, l’écloserie était liée à 158 maladies signalées. L’année suivante, le problème a continué, avec 363 personnes connues pour avoir été malades dans 43 États.

Le CDC offre ces conseils pour se protéger des maladies si vous avez des volailles de basse-cour. Conseil de pro : lavez vos mains – beaucoup.

1. Les souches de salmonelles résistantes aux antibiotiques sont en augmentation.

La salmonelle est un vieux problème, mais il s’est aggravé avec le développement de souches de la bactérie résistantes aux antibiotiques.

Les souches de salmonelle Heidelberg impliquées dans l’épidémie de Foster Farms étaient résistantes à plusieurs antibiotiques couramment prescrits, selon le CDC. La bonne nouvelle, c’est que ces antibiotiques n’étaient pas ceux habituellement utilisés pour traiter les infections sanguines à salmonelles ou d’autres infections graves dues à la bactérie.

Pour autant, l’agence a noté que le fait d’être infecté par des bactéries résistantes aux antibiotiques peut entraîner un risque accru d’hospitalisation. Près de 40 % des patients connus pour avoir été malades par l’épidémie de Foster Farms ont fini à l’hôpital.

La résistance peut se propager à travers les classes de médicaments, rendant des groupes entiers d’entre eux moins efficaces comme antidotes. Elle peut nécessiter l’utilisation de médicaments plus coûteux. Dans le pire des cas, elle peut rendre les infections graves impossibles à traiter.

1. D’autres pays ne supportent pas la salmonelle comme nous le faisons.

Certains pays européens ont adopté une approche différente pour contrôler la salmonelle dans la volaille – en la maîtrisant bien avant que les oiseaux n’arrivent à l’abattoir. Après un pic d’infections à la salmonelle chez les poulets dans les années 80, le Danemark a réussi à réduire à presque rien la salmonelle dans ses poulets. Le pays passe maintenant des années sans qu’une seule maladie due à la salmonelle dans sa viande de poulet ne soit signalée.

Les Danois ont réussi à la contrôler dans les troupeaux de reproduction, allant jusqu’à abattre ceux qui sont infectés. Dans les poulaillers, les éleveurs adhèrent à des contrôles de biosécurité stricts, du lavage des mains au changement fréquent de vêtements. Ils enfilent une combinaison et des bottes différentes avant d’entrer dans chaque poulailler de la ferme, de sorte que si un poulailler est contaminé, la bactérie ne se propagera pas au suivant.

Et puis il y a les chaussettes. Les agriculteurs danois les mettent sur leurs bottes pour ramasser le fumier de poulet, afin que le caca de chaque troupeau puisse être testé pour la salmonelle. Les oiseaux provenant de troupeaux danois dont le test est positif ne peuvent pas être vendus comme viande crue au supermarché. Ils doivent être cuits avant de parvenir aux consommateurs sous forme de viande de sandwich ou d’autres aliments prêts à consommer.

De retour aux États-Unis, les lobbyistes de l’industrie du poulet affirment qu’il n’est pas juste de comparer notre pays au Danemark, qui est beaucoup plus petit et produit beaucoup moins de poulet. De plus, la viande de poulet y est plus chère : jusqu’à près du double du prix moyen américain, entre 4 et 6 dollars la livre.

Le Danemark n’est pas le seul à s’être attaqué à la salmonelle. L’Europe dans son ensemble a réussi à réduire considérablement son taux d’infection à la salmonelle sur une période de cinq ans, selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments.

Aux États-Unis, le taux de maladie à la salmonelle s’est maintenu autour de 15 cas signalés pour 100 000 personnes. Mais pour chaque cas déclaré, le CDC estime qu’il y en a 29 qui ne sont pas diagnostiqués.