Agneau et mouton : quelle est la différence, et l’un est-il meilleur que l’autre ?
Il y a effectivement une différence, et une partie de la réponse dépend de la personne à qui vous demandez.
Tout est dans la saveur que vous recherchez ; une viande d’agneau au goût plus fort ou plus doux.
Quelle est la différence entre l’agneau et le mouton ?
Techniquement, l’agneau et le mouton sont tous deux des moutons domestiques, juste à des moments différents de leur cycle de vie.
L’agneau est un mouton qui a jusqu’à un an, et un agneau de printemps est âgé de seulement trois mois.
Le mouton désigne un mouton adulte qui a plus d’un an.
Si vous optez pour le mouton, beaucoup recommanderont un mouton âgé de trois ans.
Si c’est le mouton que vous recherchez, c’est généralement en raison de sa saveur plus forte et plus giboyeuse.
Les autres différences dans les caractéristiques sont que l’agneau sera moins gras, et plus tendre que le mouton.
L’agneau de printemps est bien sûr le moins gras, et présente les morceaux les plus tendres.
Les muscles qui travaillent plus longtemps, comme les pattes d’un animal, plus la viande sera dure.
Le mouton a tendance à être un goût acquis, et plus populaire dans certains pays que dans d’autres, selon les goûts des gens.
Le mouton est moins cher que l’agneau et est donc plus populaire dans les pays où les revenus sont plus faibles.
Lorsque les revenus augmentent, les gens ont tendance à opter pour la saveur plus délicate, et le goût tendre de l’agneau.
Au Moyen-Orient et en Europe, la tolérance pour le goût du mouton est plus courante.
La viande est souvent cuite lentement pour lui donner une saveur plus riche et plus moelleuse qu’une coupe à cuisson rapide.
Qu’est-ce que l’agneau ?
L’agneau est un mouton domestique âgé d’un an maximum.
Il est beaucoup moins gras, et beaucoup plus tendre qu’un mouton de plus d’un an.
Lorsqu’un animal vieillit, sa viande devient plus dure et plus forte en saveur.
Un agneau de printemps est un mouton qui a trois mois et qui donne les saveurs les plus douces et les plus tendres.
L’un des morceaux les plus convoités et les plus chers d’un jeune mouton sont les côtelettes d’agneau.
Qu’est-ce que le mouton ?
Le mouton est le nom donné à la viande d’un mouton adulte, qui a plus d’un an.
Cette viande a tendance à être plus coriace, et à avoir une saveur plus giboyeuse qu’un animal plus jeune.
Certaines personnes ont acquis un goût pour l’animal plus âgé, et préfèrent le goût fort qu’il procure.
Les meilleures coupes de mouton sont généralement la longe, la côte et le croupion.
Communes coupes d’agneau
L’épaule d’agneau est une coupe qui peut être désossée, farcie et roulée, ou coupée en côtelettes d’épaule.
Les côtelettes d’agneau sont une coupe qui vous donne les côtelettes d’agneau, ou le carré d’agneau lorsque les côtelettes sont laissées intactes en un seul morceau.
La poitrine d’agneau a beaucoup de tissu conjonctif et de cartilage, et est souvent utilisée pour faire de l’agneau haché.
Le cou est une autre coupe coriace qui est utilisée pour faire des ragoûts à cuisson lente.
Le jarret est une autre partie très coriace de l’agneau.
Comme les gigots sont utilisés tout le temps, les muscles et les tissus conjonctifs ne sont pas très tendres.
La meilleure façon de cuire le jarret d’agneau est à feu doux et lent, pour qu’il soit le plus tendre possible.
La longe d’agneau est l’une des parties les plus tendres et les plus recherchées de l’animal, c’est la coupe dont on tire le rôti de longe, et les côtelettes de longe.
La coupe de surlonge est couramment découpée en côtelettes et en steaks.
Le flanc est généralement braisé, cuit lentement, ou utilisé pour l’agneau haché.
Le gigot d’agneau est généralement cuit entier, bien qu’il puisse être coupé en morceaux et cuit d’autres façons.
Découpes courantes du mouton
Les découpes sont similaires à celles de l’agneau, mais c’est le profil de saveur qui diffère le plus.
L’épaule est souvent désossée, farcie et roulée, ou découpée en côtelettes d’épaule.
Les côtelettes de côtes sont la coupe qui nous donne des côtelettes ou » le carré « , lorsque les côtes sont laissées ensemble comme une seule pièce.
La poitrine de mouton est une coupe qui a beaucoup de tissu conjonctif et de cartilage et qui est typiquement utilisée pour la viande hachée.
Le cou est une autre coupe coriace qui peut être utilisée pour les ragoûts, ou marinée pendant la nuit pour de délicieux shish kabobs
Le jarret est dur sur n’importe quel animal et doit être cuit à feu doux et lent, sinon vous vous retrouvez avec un morceau de viande incroyablement dur.
La longe est l’un des morceaux de viande les plus tendres d’un mouton, et délicieuse coupée en cubes pour un barbecue.
La coupe d’aloyau est utilisée pour les côtelettes et les steaks, et le flanc est généralement braisé, cuit lentement, ou utilisé pour l’agneau haché.
Le gigot de l’animal est le plus souvent cuit entier, bien qu’il puisse être coupé en morceaux, et cuit d’autres façons.
Comment cuire l’agneau
La façon dont vous cuisez votre agneau sera très probablement déterminée par l’endroit où vous vivez, et les saveurs auxquelles vous êtes habitué.
Aux États-Unis, selon la coupe, l’agneau est souvent préparé saignant ou à point avec un centre rose.
Au Moyen-Orient, personne ne mangerait de l’agneau cuit de cette façon, préférant que leur viande soit bien cuite jusqu’à ce que chaque once de couleur rouge ait complètement disparu.
Certains pourraient penser que le fait de trop cuire la viande de cette façon est un sacrilège, mais à chacun son goût.
Très souvent dans les pays arabes, toute viande est cuite lentement, au point que la viande tombe des os.
J’aime personnellement l’agneau cuit lentement la plupart du temps, mais un carré d’agneau à point est également difficile à refuser.
Comment cuire le mouton
Le mouton va plus souvent être cuit lentement, parce qu’il a tendance à être plus coriace, en raison du fait qu’il s’agit d’un animal plus âgé.
Mariner la viande pendant des périodes de temps peut également aider à donner au mouton un profil plus tendre.
Une autre façon de rendre la viande plus tendre est d’utiliser un maillet attendrisseur de viande, cela rend les fibres plus molles et donc plus tendres.