Il existe de nombreuses sortes de nouilles de riz utilisées dans la cuisine asiatique. Comme les pâtes italiennes, la forme et la taille des nouilles de riz asiatiques déterminent la façon dont elles sont utilisées. Pour la soupe aux nouilles pho et d’autres plats de nouilles pho, vous voulez des banh pho — des nouilles de riz plates. Les nouilles rondes de vermicelle de riz bun sont utilisées pour d’autres plats, notamment les bols de nouilles de riz et les rouleaux de salade en papier de riz (goi cuon, parfois appelés rouleaux de printemps frais). et les banh hoi super fins sont employés pour manger avec des viandes grillées ou rôties.
Les nouilles de riz plates sont vendues en différentes largeurs pour correspondre aux applications culinaires ; elles sont utilisées dans les cuisines vietnamienne, thaïlandaise et chinoise et donc commercialisées pour des plats populaires comme le pho vietnamien, le pad thaï et le chow fun cantonais. Comme les tailles de vêtements, il n’y a pas de norme pour la taille des nouilles de riz, mais pour vos besoins, organisez-les en deux catégories :
- Les nouilles de riz étroites (taille de linguine ou de fettuccine) sont parfaites pour la soupe de nouilles pho.
- Les nouilles de riz larges (pensez aux pappardelles) fonctionnent mieux pour les nouilles sautées, poêlées et frites.
Les nouilles pho sont disponibles fraîches et séchées. Au Vietnam, les nouilles fraîches sont relativement faciles à obtenir, mais les gens utilisent aussi les nouilles sèches. A l’étranger, la situation est inversée : la plupart des cuisiniers préparent des nouilles séchées et se procurent occasionnellement des nouilles fraîches. Ne vous inquiétez pas, car les séchées ont une mâche formidable qui est pratiquement aussi bonne que les fraîches.
Vous trouverez ci-dessous la photo que nous avons faite pour The Pho Cookbook. Vous verrez dans le livre que l’image est étiquetée, mais sans étiquetage et explications détaillées, il peut être difficile de savoir comment trouver et acheter les nouilles de riz pho. Qu’est-ce que c’est que les nouilles séchées par rapport aux nouilles fraîches et la taille apparemment bizarre ?
Photo de John Lee
Il y a une différence dans la façon dont les nouilles séchées et fraîches sont utilisées dans les recettes et vous devriez suivre ce que la recette suggère. En ce qui concerne The Pho Cookbook, vérifiez les instructions dans chaque recette et aussi dans le chapitre « Manuel du Pho ».
Voici un résumé de vos options de nouilles :
Les NOUILLES DE RIZ SÉCHÉES sont faciles à trouver et à stocker pour une utilisation ultérieure. Elles sont pratiquement aussi bonnes que les fraîches. Au Vietnam, les nouilles séchées sont souvent vendues dans les supermarchés. Les nouilles fraîches sont vendues sur les « marchés humides » en plein air. »
Disponibilité : Vous trouverez les nouilles de riz séchées banh pho dans les supermarchés et les marchés d’aliments naturels au rayon des aliments asiatiques ou internationaux, dans les marchés chinois et vietnamiens au rayon des nouilles séchées et au Cost Plus World Market au rayon des aliments asiatiques. Bien sûr, vous pouvez les acheter en ligne, mais le prix de la commodité peut être élevé. Dans les marchés asiatiques, les nouilles séchées coûtent environ 1,50 $ par paquet.
Emballage : Recherchez des boîtes ou des emballages en plastique de bâtonnets de riz, de nouilles pad thaï, de bánh phở ou de Chantaboon (une ville thaïlandaise réputée pour ses nouilles de riz).
Tailles : Les nouilles étroites sont marquées « S » (linguine) et « M » (fettuccine). Les nouilles larges sont marquées « L » ou « XL » (pappardelle). Comme pour les vêtements, il n’y a pas de normes industrielles établies pour la taille des nouilles sur l’étiquetage de l’emballage.
Petites, moyennes et grandes tailles de nouilles de riz plates.
Marques fiables : Recherchez Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle et Bangkok Elephant. Si possible, essayez différentes marques et choisissez une préférée. Certaines sont fines et délicates, tandis que d’autres sont épaisses et moelleuses.
Trois marques fiables.
Conseils de sélection : Choisissez les paquets avec le moins de nouilles cassées. La plupart des nouilles de riz sont fabriquées à partir de riz blanc. Les nouilles de riz brun sont bonnes ; les nouilles de riz violet et rouge sont frappantes mais se cuisent molles. J’évite les nouilles étiquetées » à sauter » car elles sont du côté épais ; en cas de pincement, faites-les bouillir avant de les utiliser pour la soupe de nouilles pho.
Rangement : Conservez-les dans le placard et utilisez-les dans l’année qui suit leur achat. Comme pour les pâtes sèches, conservez les paquets partiellement ouverts dans un sac en plastique à fermeture éclair (pour qu’ils restent bien rangés) ou transférez-les dans un récipient de stockage haut.
Pas aussi louche qu’il y paraît. Les nouilles devraient être livrées quotidiennement.
Les nouilles au riz frais offrent un régal extra-authentique, tendre et moelleux, mais elles sont plus difficiles à obtenir et ne durent pas longtemps.
Disponibilité : Repérez ces nouilles dans les marchés chinois et vietnamiens dans les sections réfrigérées, près des nouilles aux œufs et des emballages de boulettes.
Emballage : Les bánh phở tươi (nouilles pho fraîches, nouilles en bâtonnets de riz fraîches) emballées sous vide se trouvent dans la caisse réfrigérante (ci-dessous). À proximité et sans réfrigération, on peut trouver un étalage de nouilles de riz molles super fraîches ; elles ne sont pas réfrigérées pour préserver leur texture juste faite (voir ci-dessus). Elles peuvent être étiquetées bánh phở, nouilles pad Thai ou chow fun.
Regardez-les près des peaux de boulettes et des autres nouilles fraîches.
Tailles : Les nouilles de riz réfrigérées et emballées sous vide sont généralement petites (linguine) ; elles sont vendues environ 1,50 $ chacune. Les nouilles bánh phở ou pad thaï non réfrigérées sont généralement moyennes (fettuccine). Et les chow fun sont grandes (pappardelle). Les nouilles fraîches coûtent généralement 2,50 $ par paquet.
Marques fiables : Choisissez un marché en qui vous avez confiance. Il devrait vendre la ou les meilleures marques à ses clients.
Conseils de sélection : Les nouilles emballées sous vide doivent avoir un aspect scellé et serré. Les nouilles superfresh doivent être molles (piquez avec votre doigt pour tester). Certaines nouilles superfresh vendues sur du polystyrène sont faites avec de l’amidon de blé qui est utilisé pour raffermir la nouille ; il peut y avoir de petites quantités de gluten de blé dans l’amidon, ce qui peut causer des problèmes aux personnes diagnostiquées cœliaques.
« Tang fen » est la nouille avec de l’amidon de blé. Lisez attentivement la liste des ingrédients, si vous êtes allergique.
Stockage : Les nouilles emballées sous vide se conservent bien au réfrigérateur pendant environ 10 jours ; une fois ouvertes, utilisez les nouilles dans les 3 jours. Les nouilles Superfresh sont mieux utilisées le jour de l’achat mais se conservent au réfrigérateur pendant 5 jours.
Qu’est-ce que j’achète le plus ? Je fais des réserves de nouilles sèches et lorsque les fraîches sont vraiment fraîches (rappelez-vous le test du poke), je les achète et je les utilise aussi vite que possible.