si vous lisez ce blog depuis longtemps, vous savez que nous avons un grand amour pour les steaks. Ribeye, NY strip, picanha… filet mignon, nous les aimons tous. Mais parfois, juste parfois, nous avons l’impression que nous pourrions faire une pause avec les steaks. Et c’est pourquoi nous sommes heureux qu’il y ait une chose telle que le steak de thon.
Si vous n’avez jamais mangé un steak de thon, vous ne savez pas ce que vous manquez. Saisi pour former une délicieuse croûte mais encore saignant à l’intérieur, un steak de thon de qualité n’est pas du tout poissonneux mais savoureux, charnu, avec une légère fraîcheur sucrée qui est incroyable. C’est la viande rouge de la mer. Mais il est, hélas, trop souvent trop cuit. Surtout par les cuisiniers amateurs. Et quand il est trop cuit, il perd beaucoup de son charme.
Nous allons aborder ici les principes thermiques d’un pavé de thon saisi afin que vous puissiez le réaliser correctement par vous-même. Avec un Thermapen® Mk4 en main, vous pouvez vraiment recréer cette entrée de restaurant haut de gamme avec la plus grande facilité et confiance.
Que se passe-t-il lorsque vous faites cuire un steak de thon
Le thon est bien plus que la viande en conserve bon marché que vous achetez pour les sandwichs. En fait, il fait partie des poissons les plus aimés et les plus recherchés au monde, avec une histoire riche qui remonte à l’empire romain. Le ventre du thon, appelé toro, est super gras (lire : délicieux) et peut atteindre des prix allant jusqu’à plusieurs centaines de dollars la livre. En général, vous ne verrez pas ce type de thon vendu comme un steak. Vous trouverez plutôt des longes de thon ahi (également appelé albacore) proposées sous forme de steak. Si vous pouvez trouver ou vous offrir du thon rouge, cependant, allez-y !
Pour comprendre comment fonctionne un steak de thon, il faut s’intéresser au poisson lui-même. Le thon est un grand poisson prédateur océanique qui peut atteindre jusqu’à 1 500 livres. Ce sont des nageurs rapides, qui peuvent atteindre une vitesse constante de 40 mph. Toute cette nage rapide nécessite de sérieux muscles, et même les muscles qui, chez les autres poissons, sont fades et pâles sont profondément imprégnés d’hémoglobine qui stocke l’oxygène et de charges d’enzymes créatrices d’énergie.
La couleur charnue de certains thons est causée par le pigment myoglobine qui stocke l’oxygène, dont ces poissons ont besoin pour leur vie non-stop et à grande vitesse. La myoglobine du poisson est particulièrement susceptible d’être oxydée en métmyoglobine brunâtre, à des températures de congélation allant jusqu’à -22°F/-30°C ; le thon doit être conservé congelé bien en dessous pour conserver sa couleur. Pendant la cuisson, les myoglobines du poisson se dénaturent et deviennent gris-brun à peu près à la même température que la myoglobine du bœuf, entre 140 et 160°F/60 et 70°C.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 194
Comme tous les poissons, cependant, les tissus conjonctifs du thon sont beaucoup plus faciles à décomposer par la cuisson que ceux du bœuf. Cela signifie qu’il est beaucoup plus facile de cuire un steak de thon pour en faire une bouillie sèche et friable que le bœuf. En fait, si vous le faites trop cuire, il se transforme d’un délicieux steak en quelque chose de presque impossible à distinguer du thon en conserve, avec une surabondance de saveur aiguë, presque métallique. (Plus d’informations sur le fait de ne pas trop cuire le thon ci-dessous !)
Dois-je utiliser du thon de qualité sushi ?
Lorsque vous ferez vos achats de steaks de thon, vous serez certainement confronté à des personnes vous disant que tel ou tel thon est de qualité sushi. En vérité, c’est de la foutaise. « Qualité sushi » est un terme inventé par d’habiles spécialistes du marketing et n’a aucune signification. Il ne signifie rien d’important dans le monde réel. Tout ce qu’il indique, c’est que le vendeur pense que le thon sera à la fois suffisamment frais et savoureux pour être consommé cru (ou saignant). Cela ne signifie pas que tous les thons sont bons pour les steaks ou les sushis. Achetez auprès d’un fournisseur de poisson de qualité, réputé et bien informé, et il y a de bonnes chances que tous leurs thons soient suffisamment bons pour être consommés crus ou saignants, même sans qu’un terme marketing fantaisiste y soit attaché.
Température des steaks de thon
Pour tirer le meilleur parti d’un steak de thon, vous devez faire très attention à la température. Non seulement il est ruiné par une cuisson excessive, mais il a besoin d’un contrôle minutieux de la température en cours de route.
Garder au frais
La plupart des poissons destinés à être consommés crus doivent, selon les directives de la FDA, être profondément congelés pendant une certaine période avant d’être consommés. Le thon, en revanche, n’en a pas besoin.
Sont exemptées des exigences de congélation de la FDA… les grandes espèces de thon considérées comme sûres en raison de la fréquence à laquelle elles sont consommées sous forme crue et de la rareté des infections parasitaires connexes et documentées.
SeriousEats.com, What Is « Sushi-Grade, » Anyway ? Un guide pour manger du poisson cru à la maison
Le thon s’est avéré sûr pour être consommé cru ou saignant, ce qui est une excellente nouvelle ! Mais ce n’est pas parce qu’il peut être consommé sans congélation qu’il n’a pas besoin d’un contrôle de température. L’un des risques posés par le thon est l’empoisonnement par les scombridés.
L’intoxication scombroïde est inhabituelle en ce sens qu’elle est causée par un certain nombre de microbes par ailleurs inoffensifs lorsqu’ils se développent sur des maquereaux du genre Scomber insuffisamment refroidis et d’autres nageurs aussi actifs, dont le thon… Dans la demi-heure qui suit la consommation d’un de ces poissons contaminés, même entièrement cuit, la victime souffre temporairement de maux de tête, d’éruptions cutanées, de démangeaisons, de nausées et de diarrhées. Ces symptômes sont apparemment causés par un certain nombre de toxines, dont l’histamine.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 185
Ce n’est pas pour vous faire fuir, bien sûr. C’est pour vous convaincre de garder votre thon au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuisiner. Des niveaux dangereux d’histamine et de toxines peuvent être atteints en 6 heures de réfrigération incorrecte. Quand je vais acheter du thon, je prends toujours une glacière avec de la glace dans la voiture avec moi, juste pour m’assurer que je n’ajoute pas de temps au temps que le poisson peut avoir déjà passé hors réfrigération pendant le traitement ou le transport.
Cuisson
Parce que vous ne voulez pas qu’il soit trop cuit, vous avez besoin que votre steak de thon ait une certaine masse thermique significative, et cela signifie acheter des steaks qui ont au moins un pouce d’épaisseur. Comme nous l’avons vu plus haut, garder votre poisson au frais jusqu’au dernier moment est une mesure de sécurité importante, mais au-delà de cela, c’est aussi un avantage thermique. Le thon froid présente une plus grande barrière au transfert de chaleur que le thon chaud, ce qui rend la surcuisson moins probable.
Pour obtenir une saisie de qualité, il faut une chaleur élevée. Une poêle en fonte ou autre poêle à fond épais fournira une capacité de chaleur suffisante pour saisir un steak de thon, et un léger skiff d’huile à haut point de fumée sur la surface améliorera le transfert de chaleur de la poêle au poisson tout en empêchant également le collage. La poêle est chauffée à feu vif et le poisson n’est ajouté qu’une fois que la surface est chaude : 425-450°F (218-232°C).
J’aime mon thon assez saignant, il n’a donc besoin que d’une minute ou deux de cuisson par côté, mais le vrai témoin est la température interne. Nous avons constaté qu’en saisissant à cette température élevée, la température interne d’un steak de thon peut augmenter de 14°C (25°F) après avoir été retiré du feu ! Une température finale d’environ 90°F (32°C) permet d’obtenir un steak magnifiquement saignant, encore rouge et doté de la texture luxueuse qui caractérise un bon steak de thon. Cela signifie que vous devez retirer votre thon de la poêle à une température de 18°C (65°F) seulement, lue sur un thermomètre rapide à lecture instantanée comme le Thermapen Mk4.
Une fois que vous retournez votre thon sur sa deuxième face, commencez à prendre sa température immédiatement pour surveiller la température de tirage. Même quelques degrés de surcuisson peuvent faire une énorme différence dans le goût final et la texture de votre poisson.
Lorsque nous avons cuit notre steak, nous avons voulu voir quel était le degré de report de cuisson. À cette fin, nous avons utilisé un thermomètre BlueDOT™ et l’application gratuite ThermoWorks pour suivre la température lorsque nous avons retiré le steak du feu. Nous avons inséré une courte sonde dans le thon et enregistré les données. Vous pouvez voir combien de report il y avait!
Sur l’assaisonnement du thon
Les steaks de thon sont le plus souvent associés au palais des saveurs japonaises. Ils peuvent être croûtés au sésame et servis avec des sauces miso ou wasabi, mais ce n’est pas forcément le cas. Choisissez un assaisonnement que vous aimez et utilisez-le – le sel et le poivre conviennent parfaitement ! Dans cette version, nous avons opté pour une saveur plus mexicaine en enrobant le steak de fèves de cacao, de cannelle et de poivre noir. Assurez-vous simplement que ce que vous utilisez ne domine pas la saveur du steak lui-même !
Recette du steak de thon poêlé
Ingrédients
- 2 steaks de thon de bonne qualité, au moins 1 1/2″ d’épaisseur
- 1/2 C de fèves de cacao
- 1/2 c. à thé de poivre noir moulu
- 1/4 c. à thé de cannelle moulue
- sel
- 3 c. à soupe neutre, huile à haute température, comme l’huile d’arachide ou de maïs
Pour la sauce mole verde
- 3 grosses tomatilles, coupées en quartiers
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet d’oignons verts
- le jus d’un citron vert
- 1 gousse d’ail
- 1 piment jalapeño
- 4 cuillères à soupe de graines de citrouille grillées, décortiquées
- sel au goût
Instructions
Pour la sauce
- Combinez tous les ingrédients sauf le sel dans un mixeur et mixez jusqu’à ce que le mélange soit presque lisse.
- Verser le mélange dans une petite casserole et le porter à frémissement. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’il épaississe, et ajoutez du sel au goût.
Préparer et saisir le thon
- Combiner les flocons de cacao, la cannelle et le poivre dans un moulin à épices ou à café et pulser jusqu’à ce que les flocons aient la grosseur du boulgour.
- Frotter chaque darne de thon sur toute sa surface avec une demi-cuillère à soupe d’huile chacune.
- Saler chacun des steaks assez généreusement des deux côtés.
- Verser le mélange de cacao sur une petite assiette et draper chaque côté du thon dans le mélange, en appuyant dessus pour qu’il adhère mieux.
- Placez jusqu’à une cuillère à soupe d’huile dans la poêle et préchauffez-la à feu vif.
- Lorsque la poêle est chaude, avec quelques mèches nues de fumée se dégageant de l’huile, placez l’un des steaks de thon dans la poêle, en appuyant légèrement pour assurer un bon contact.
- Cuire pendant un peu plus d’une minute, puis retourner le steak.
- Dès que vous retournez le steak, commencez à mesurer sa température avec un Thermapen Mk4. Une fois que la température atteint 65°F (18°C), retirez-le du feu et mettez-le de côté.
- Essuyez la poêle et répétez avec le deuxième steak.
- Servir avec la sauce, un peu de riz et des légumes verts.
Un steak de thon, correctement préparé, est un trésor culinaire. Le cuisiner à la maison vous donne les avantages de contrôler la saveur et d’économiser de l’argent. Tant que vous surveillez la température avec votre Thermapen Mk4, vous pouvez obtenir des steaks de thon parfaits et charnus dans votre propre cuisine, et déguster l’autre viande rouge selon vos propres conditions.
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