Fumage de grillades au charbon de bois : Spare Ribs

Apprenez à fumer de la viande sur un gril à charbon de bois en commençant par ces impressionnantes côtes levées fumées avec un Rib Rub maison.

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Fumage de viande sans fumoir

Si vous avez déjà pensé que vous deviez avoir un gros fumoir fantaisie pour obtenir la viande tendre et savoureuse qui ne vient que du fumage lent et bas. Arrêtez-vous là et laissez couler :

Vous pouvez fumer de la viande dans votre gril à charbon de bois.

« Bien sûr que vous pouvez. Mais, ça doit être super compliqué et gênant. » C’est ce que nous avons pensé quand nous avons entendu qu’il était possible de fumer dans un gril. Mais, avec l’amour de Tim pour les viandes fumées, et l’achat d’un fumoir n’étant pas dans notre avenir proche, nous avons décidé d’essayer avec ce que nous avions.

Utiliser des copeaux de bois pour fumer

En plus de vos outils de grillade typiques, vous aurez besoin de copeaux de bois. Ces morceaux de bois dégageront la fumée que nous recherchons. Vous pouvez utiliser des copeaux de hickory, de chêne, de pomme, de cerise ou de mesquite, et chacun donnera un arôme légèrement différent à la viande. Nous avons utilisé des copeaux de pomme provenant d’un arbre que nous avons coupé l’automne dernier, mais n’hésitez pas à jouer avec différents copeaux pour voir quelle saveur votre famille préfère.

Pour créer de la fumée (et ne pas brûler carrément), les copeaux doivent être trempés dans un liquide pendant une heure ou plus avant le début du fumage. Vous pouvez les tremper simplement dans de l’eau, ou vous pouvez utiliser de la bière, du vin ou du cidre de pomme pour donner une saveur supplémentaire à la fumée.

Comment fumer de la viande sur un gril à charbon de bois

Pour transformer le gril à charbon de bois en un fumoir, vous utiliserez une chaleur indirecte. Cela signifie que vous devrez disposer vos charbons chauds de chaque côté du gril, de sorte qu’ils ne soient pas directement sous la viande que vous fumez.

Pour ce faire, nous avons placé une casserole en aluminium jetable au centre de la grille inférieure et l’avons utilisée pour maintenir les charbons de chaque côté de l’endroit où nous placerions la viande. Cette casserole fait également double emploi comme lèchefrite pendant la cuisson.

Fumage = cuisson lente et basse

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, jetez environ 3/4 de tasse de copeaux de bois trempés et égouttés sur les charbons chauds de chaque côté de la casserole en aluminium.

Vous devriez remarquer de la fumée presque immédiatement. Placez votre grille de cuisson sur le gril. Fermez le gril et ajustez vos évents pour obtenir une température adéquate à l’intérieur. Vous devriez fumer à une faible chaleur.

Après quelques instants, retirez le couvercle de votre gril et placez votre main à environ quatre pouces de la grille de cuisson. Pour une chaleur  » basse  » (environ 250 – 300F), vous devriez pouvoir tenir votre main au-dessus de la grille pendant 8 à 10 secondes.

Bien sûr, une façon plus exacte de mesurer la température de votre gril-fumoir est d’utiliser un thermomètre à sonde sans contact. ThermoWorks fabrique un outil vraiment cool pour cela dans son alarme Smoke 2-Chanel. Il vous permet de surveiller la température de votre viande et de votre fumoir en même temps, à partir d’un seul écran. (Et, il dispose d’un récepteur sans fil pour que vous puissiez garder un œil sur vos températures tout en faisant d’autres choses). Définitivement un essentiel pour améliorer votre jeu de fumage !

Fumer prend n’importe où de 2-3 heures tout le chemin jusqu’à 20 ou plus. C’est cette méthode basse et lente qui attendrit la viande et lui infuse une saveur incroyable. Une bonne fumée ne peut pas être précipitée et sera ruinée par une chaleur trop élevée.

Entretenir votre fumoir de gril à charbon de bois

Toutes les heures, vous devrez ajouter quelques charbons supplémentaires et environ 1/2 c de copeaux de bois trempés et égouttés de chaque côté de la poêle. Cela maintiendra votre chaleur et vos niveaux de fumée constants. Le vérifier toutes les heures vous permet également de vous assurer que le niveau de chaleur est toujours là où vous le souhaitez et de l’ajuster en conséquence.

(Tim a simplement glissé les charbons et les copeaux par le côté de la grille, puis a utilisé un bâton pour les déplacer afin qu’ils soient répartis uniformément. )

Fumer des côtes levées

Aujourd’hui, nous allons griller des côtes levées.

Les côtes levées sont coupées dans la partie des côtes qui est plus proche du ventre du porc, d’où vient le bacon. (Elles doivent donc être bonnes !)

Elles seront une coupe de porc plus charnue et plus grasse que les côtes de dos de bébé tendres, ce qui explique pourquoi les côtes levées sont connues pour être incroyablement juteuses.

Si vous obtenez une coupe de côtes étiquetée « style St. Louis », ce seront des côtes levées qui ont déjà été parées des bouts de côtes grumeleux et de la membrane dure. Une coupe de style St Louis a légèrement moins de viande, mais elles ont une forme plus uniforme (parfaite pour une cuisson uniforme) et tout le travail de parage a été fait pour vous.

La coupe que vous obtenez dépend de vous. Mais, pour la première fois que vous fumez des côtes, commencer par une coupe de style St Louis ou une coupe de côtes levées bien parée avec la membrane enlevée chez un boucher de confiance vous facilitera grandement la tâche.

Côtes levées : marinade et frottement sec

Pour préparer les côtes à la cuisson, nous les avons d’abord fait mariner dans du cidre de pomme et du jus de citron pendant 2 heures. Cela commence à attendrir la viande et à lui infuser de la saveur.

Puis, nous l’avons épongé et massé dans un frottement sec. Vous pouvez aussi essayer un mélange d’assaisonnement Mesquite pour augmenter la saveur fumée ou opter pour un autre de nos préférés, un mélange d’inspiration asiatique. Nous avons laissé le frottement commencer à faire sa magie de saveur tandis que Tim a préparé le gril avec les étapes dont nous avons parlé plus tôt.

Puis, sur le gril chaud est allé la dalle de viande !

Cuisson de nos côtes levées fumées

Toutes les demi-heures à toutes les heures, nous l’avons aspergé de cidre de pomme et avons ajouté plus de copeaux et de charbon de bois.

Une chose que nous avons apprise est l’importance de garder la chaleur BASSE.

Après environ la première heure, la chaleur a grimpé un peu et a accéléré la cuisson. Nos côtes étaient presque cuites à environ 2 heures, alors qu’elles auraient dû prendre plus de temps.

Nous avons décidé de baisser le feu et de les laisser un peu plus longtemps, pour voir ce qui se passerait. Malheureusement, les côtes étaient un peu plus foncées que ce que nous espérions.

Mais, même avec la couleur plus foncée, après 2 heures et demie, nous avions des côtes incroyablement délicieuses.

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Côtes levées fumées au gril à charbon

Apprenez à fumer de la viande sur un gril à charbon en commençant par ces impressionnantes côtes levées fumées.

Temps de préparation4 hrs

Temps de cuisson3 hrs

Temps total7 hrs

Cours : Dîner

Cuisine : Américain

Portions : 3 personnes

Auteur : Sarah | Cuisinière curieuse

Ingrédients

Pour préparer la viande

• 3 lb de côtes levées de porc (style St. Louis/parées)
• 1 c de cidre de pomme
• 1 c d’eau
• ¼ c de jus de citron
• 1/3 c de Rib Rub (voir ci-dessous)

Pour le gril

• 4 c de copeaux de bois (nous avons utilisé de la pomme)
• 1 1/3 c de cidre de pomme, divisé
• 2/3 c d’eau

Instructions

Préparation de la viande

• Placez la viande dans un grand récipient non réactif et peu profond (une rôtissoire ou une plaque à biscuits à haut rebord fonctionne bien). Versez 1 tasse de cidre de pomme, 1 tasse d’eau et ¼ tasse de jus de citron sur la viande. Tournez les côtes pour les enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 à 6 heures.
• Égoutter les côtes et les éponger avec du papier absorbant. Saupoudrez 1/3 c de rub sur les deux côtés des côtes. Utilisez vos mains pour presser le rub dans la viande. Laissez reposer, couvert, pendant 1 à 2 heures.

Traîner les copeaux

• Placez les copeaux de bois dans un bol et couvrez avec 1/3 c de cidre de pomme et 2/3 c d’eau. Laissez tremper pendant 1 heure. Égouttez-les avant de les utiliser.

Démarrez votre gril

• Une demi-heure avant de vouloir commencer à cuisiner, installez votre gril pour une cuisson indirecte (en utilisant une poêle en aluminium jetable pour garder les charbons de chaque côté si nécessaire). Préchauffez le gril à feu doux, 200-250F. (Vous devriez être capable de tenir votre main à 4 pouces de la grille de cuisson pendant 10 secondes.)
• Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, disposez 1 ½ c de copeaux de bois trempés et égouttés sur les charbons. Placez votre viande au centre de la grille de cuisson chaude, au-dessus de votre lèchefrite.
• Couvrez le gril et fumez pendant 3-4 heures.

Vérifiez et arrosez

• Toutes les demi-heures à toutes les heures, vérifiez votre gril. Ajoutez 4-5 charbons et ½ c de copeaux de bois trempés et égouttés de chaque côté. À l’aide d’un flacon pulvérisateur propre, vaporisez votre viande avec du cidre de pomme (en utilisant environ une tasse tout au long). Vérifiez la température de votre gril et ajustez les évents pour le maintenir à une chaleur moyenne à basse.

Profitez des biens

• Les côtes sont cuites lorsque la viande s’est rétractée des pointes de l’os. Transférer les côtes sur un grand plateau et laisser reposer quelques minutes avant de servir.

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Ruban de côtes basique

Impressionnez vos invités avec de fantastiques côtes fumées assaisonnées avec ce Ruban de côtes maison. Rendement 1/3 c de rib rub (pour 3 lb de viande)

Temps de préparation5 mins

Temps total5 mins

Cours : Assaisonnement

Cuisine : Américain

Portions : 3 personnes

Auteur : Sarah | Cuisinière Curieuse

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe de sucre brun
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de poudre d’ail
• ½ cuillère à café de poudre d’oignon.
• ½ c. à thé de graines de céleri moulues
• ½ c. à thé de graines de moutarde moulues
• ½ c. à thé d’origan
• ¼ c. à thé de cayenne

Instructions

• Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un petit bol. Utilisez immédiatement ou couvrez et conservez dans le garde-manger pendant 2 à 3 mois.

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