Guide de la cuisson des steaks – de saignant à bien cuit

Un steak de premier choix, cuit à la perfection, est le roi des viandes.

Mais la frontière est mince entre un steak magnifiquement grillé et un morceau trop cuit de caoutchouc aromatisé au bœuf.

Une partie du problème, surtout pour les nouveaux maîtres du gril, est le vaste éventail de conseils contradictoires sur la façon de savoir si votre steak est cuit correctement.

Vous utilisez le test du doigt ? Qu’en est-il du test de la paume, du test du visage, d’un thermomètre à viande, du fait de couper le steak ouvert, ou rien de tout cela ?

Pour apporter un peu de clarté, nous décomposons comment cuire un steak jusqu’au degré de cuisson souhaité, à quoi ressemble chaque niveau de cuisson, et pourquoi certaines des idées reçues sur la cuisson d’un steak ne sont pas si sages que cela.

Quels sont les différents degrés de cuisson des steaks ?

Vous avez probablement entendu des termes comme « à point » et « bien cuit » pour décrire la façon dont les gens aiment que leur steak soit cuit.

Il existe en fait six niveaux de cuisson des steaks largement établis que vous pouvez demander lorsque vous commandez dans un steak house.

• Bleu saignant (115°F) : Un steak bleu rare est saisi à l’extérieur, afin de dorer la viande sans cuire significativement l’intérieur. Les steaks bleus sont si frais qu’on dit qu’ils viennent tout juste « d’arrêter de meugler ». Le bœuf à l’intérieur n’a pas subi la décomposition des protéines d’une cuisson plus longue, il a donc tendance à être légèrement moelleux.
• Saignant (120°F) : Un steak saignant doit avoir un centre rouge vif et frais, un extérieur bruni et la viande doit être presque aussi molle et élastique que la viande crue. La cuisson saignante est un excellent choix pour les coupes de steak plus maigres, comme les filets. En effet, le processus de cuisson est si rapide qu’il n’a pas le temps de faire fondre tout le gras de la viande.
• Moyennement saignant (130°F) Le niveau de cuisson le plus populaire, le steak moyennement saignant doit avoir un centre chaud et une belle croûte brune à l’extérieur. La viande doit être rose avec un soupçon de rouge au centre. La cuisson à point est un bon choix pour les steaks un peu plus gras, comme le faux-filet, car le temps de cuisson plus long fait fondre la graisse. La graisse fondue ajoute de la saveur et donne à votre steak une texture lisse et beurrée.
• À point (140°F) : Un steak à point perd son soupçon de rouge, et la viande doit être rose et ferme de bout en bout. Le temps de cuisson plus long d’un bifteck à point fait s’évaporer une plus grande partie de l’eau, ce qui rend le bifteck plus sec et la viande moins tendre.
• Moyennement bon (150°F) Un bifteck à point peut encore avoir une petite touche de rose au centre, mais la plupart de l’eau s’est évaporée et une partie du gras a commencé à s’écouler. La cuisson à point est généralement le moment où la viande devient un peu trop sèche pour la plupart des amateurs de steaks. Les steaks très gras survivent généralement un peu mieux à ce processus que les coupes plus maigres.
• Bien cuit (160°F) : Également connu sous le nom de « fléau du chef », le steak bien cuit a vu toute l’eau, et la plupart des graisses, s’évaporer, laissant la viande sèche et dure. La cuisson d’un steak bien cuit nécessite un processus légèrement différent. Pour éviter de brûler l’extérieur, vous devrez faire cuire un steak bien cuit lentement et à feu doux pendant environ 10 et 12 minutes de chaque côté.

Le bon niveau de cuisson dépend de votre goût personnel, la plupart des chefs et des amateurs de steaks préférant un steak saignant à moyennement saignant. Cependant, dans certains pays, les plats de bœuf cru sont également considérés comme un mets délicat.

Je ne veux pas manger un steak sanglant !

Bonne nouvelle ! La substance rouge que vous voyez suinter de votre steak n’est pas du sang.

C’est une idée fausse courante qui pousse les gens à trop cuire leur steak.

Presque tout le sang d’un animal est éliminé au cours du processus d’abattage. Le liquide rouge que vous voyez sortir d’un steak cuit est une protéine appelée Myoglobine qui est responsable du transport de l’oxygène dans le muscle et contient un pigment rouge.

A mesure que le steak est cuit, la myoglobine s’assombrit naturellement, ce qui explique pourquoi le steak bien cuit a une couleur grise déprimante.

Le vrai sang a un goût cuivré amer et coagule rapidement après la mort de l’animal, devenant épais et noir. La myoglobine est un sous-produit du processus de cuisson et est mince et savoureuse.

Vous pouvez toujours commander votre steak « sanglant », sachez simplement que vous ne mordez pas réellement dans de la viande sanglante.

Évitez la recommandation de l’USDA pour le steak

Si vous connaissez votre sécurité alimentaire, vous vous souvenez peut-être que le tableau des températures internes minimales sûres de l’USDA recommande de cuire votre bœuf à un minimum de 145°F.

Comme vous pouvez le voir dans notre guide de cuisson, c’est une recette pour une cuisson à point et à peu près rien d’autre.

C’est parce que l’USDA se préoccupe des bactéries, pas de la saveur et que 145°F est une température suffisante pour garantir qu’un morceau de viande est exempt de bactéries.

Alors, le steak saignant est-il dangereux ?

Eh bien, non. Comme le souligne Harold McGee, un scientifique spécialisé dans l’alimentation sur le site de Food Network :

« Pas si la coupe est un morceau intact de tissu musculaire sain, comme un steak ou une côtelette, et que sa surface a été bien cuite : les bactéries sont sur les surfaces de la viande, pas à l’intérieur. »

Harold McGee – Food Network

Puisque vous chaufferez de toute façon votre surface de cuisson bien chaude pour obtenir cette indispensable réaction de Maillard, vous ne devriez pas vous inquiéter des conséquences sur la santé de la consommation de viande juteuse, rose/rouge.

Comment cuire un steak jusqu’au degré de cuisson souhaité

Avant de commencer à examiner les techniques de cuisson des steaks, il est essentiel de comprendre précisément ce que la cuisson fait à votre steak.

Une fois que vous comprenez le processus de cuisson, vous pouvez le bricoler pour obtenir les résultats que vous souhaitez vraiment. Rappelez-vous, la connaissance est le pouvoir, ou dans ce cas, la saveur.

Si vous voulez un guide sur la façon dont nous recommandons de cuire un steak, consultez notre recette de steak à saisie inversée.

Que se passe-t-il avec votre steak pendant la cuisson ?

Selon les grands esprits de la Chicago Steak Company, obtenir un steak parfait est un processus en deux parties :

1. Cuisson

La première partie est la cuisson proprement dite de la viande, où vous amenez votre steak à une température interne constante. Ce qui se passe exactement lorsque vous faites cuire de la viande dépend de la façon dont vous le faites, mais la plupart des méthodes de cuisson ont trois choses en commun :

1. Dénaturation des protéines – La cuisson de la viande décompose les protéines musculaires habituellement serrées. Ce processus est appelé dénaturation, et la décomposition de ces protéines est la raison pour laquelle un steak saignant est généralement plus moelleux qu’un steak cuit à point.
2. Éliminer l’eau – Les mammifères sont principalement constitués d’eau, et environ 75 % des fibres musculaires de votre steak en sont constituées. Pendant la cuisson, cette eau s’évapore, rétrécissant et asséchant la viande.
3. Faire fondre la graisse – Pendant la cuisson de votre steak, les poches de graisse de la viande fondent et sont absorbées par la viande, augmentant sa saveur. La raison pour laquelle le persillage est si prisé dans un steak est la saveur qu’il confère pendant le processus de cuisson.

2. Saisir

La deuxième partie du processus consiste à saisir la viande. Il s’agit d’exposer l’extérieur de votre steak à des températures extrêmement élevées pendant une courte période de temps. Cette soudaine explosion de chaleur provoque la réaction de Maillard.

La réaction de Maillard brunit la viande et augmente la saveur en évaporant l’eau et en réarrangeant les sucres et les acides aminés de votre steak.

Vous devrez porter votre surface de cuisson à une température élevée pour provoquer la réaction de Maillard, entre 300 et 500°F.

Adam Savage, de la célébrité de MythBusters, a fait équipe avec J. Kenji López-Alt de SeriousEats.com pour tester la meilleure façon de saisir un steak.

La vidéo dure plus d’une demi-heure, mais ils montrent que la température extrême n’est en fait pas la meilleure façon de saisir un steak.

Comment savoir quand votre steak est cuit

Comme vous l’avez probablement deviné maintenant, la clé pour comprendre exactement quand votre steak est cuit est sa température interne. Pour cette raison, l’une des pièces d’équipement les plus importantes qu’un pitmaster puisse avoir est un thermomètre à lecture instantanée.

Sachez que la différence entre la plupart des niveaux de cuisson des steaks se situe entre 5 et 10°F.

Ces petites variations de température peuvent être énormément difficiles à mesurer avec seulement vos doigts et peuvent faire une réelle différence pour votre steak.

Puis-je reconnaître la couleur de la viande ?

Non, pas vraiment.

Le processus de cuisson ne s’arrête pas lorsque vous retirez votre steak du feu. C’est pourquoi nous vous recommandons de cuire jusqu’à 5-10°F en dessous de votre température cible. Cela signifie que la couleur d’un steak fraîchement cuit peut changer au moment où vous l’amenez à table.

Beaucoup de choses peuvent affecter la couleur de la viande cuite, de la race et de la coupe de votre steak aux ampoules que vous utilisez, ce n’est donc pas une bonne idée de se fier uniquement à l’œil.

Évitez le test du doigt pour vérifier la cuisson du steak

Vérifier le niveau de cuisson de votre steak en le comparant à une partie de votre corps, comme votre main ou votre visage, est l’un de ces mythes alimentaires tenaces qui ne veulent pas disparaître.

La réalité est que votre main et votre visage ne sont pas les mêmes que ceux des autres. Cela en fait un moyen terrible de mesurer à peu près n’importe quoi.

Si vous cuisinez beaucoup de steak, vous pouvez certainement développer un bon sens pour savoir quand il est cuit, mais votre main n’est pas assez précise pour faire la différence entre saignant et à point avec une certaine fiabilité.

Si vous voulez vous assurer que vous cuisez votre steak au niveau de cuisson précis que vous souhaitez, arrêtez de vous piquer au visage et investissez dans un bon thermomètre instantané.

Nous sommes fans du Thermapen MK4 mais si le prix vous rebute, la même société fabrique un thermomètre à viande beaucoup plus abordable et presque aussi bon, le ThermoPop.

Il vous permettra de savoir quand votre steak est cuit beaucoup beaucoup plus facilement.

Tip – Retirez votre steak du feu tôt pour éviter de trop le cuire

Comme vous pouvez le voir, la température est essentielle pour que votre steak soit cuit au niveau de cuisson que vous souhaitez vraiment. Une autre chose essentielle à garder à l’esprit est que votre steak ne cesse pas immédiatement de cuire au moment où vous le retirez du gril.

Après l’arrêt de la cuisson, la température de votre viande continuera à augmenter. Pour éviter les dépassements, il est préférable de retirer votre steak du feu lorsqu’il est environ 5°F en dessous de votre température cible.

Vous pouvez laisser votre steak se reposer pendant quelques minutes et la température interne montera ces derniers 5°F d’elle-même.

Ce n’est pas aussi important que la plupart des gens le croient, mais je trouve que je laisse normalement mon steak se reposer quelques minutes pendant que je prépare le plat et que je prépare tout.

Et si vous finissez par cuire trop de steak, nous avons un post entier dédié à la façon la plus sûre de conserver un steak cuit.

Cuire à température, ne pas toucher

Cuire plusieurs steaks à différents niveaux de cuisson pour une foule pointilleuse est l’une des choses les plus difficiles à réussir pour un maître du gril.

Essayer de mesurer ce niveau de cuisson en touchant votre steak avec un doigt, ou en le comparant à votre visage, ne fera que rendre cela plus difficile.

Si vous voulez que votre steak soit fait juste comme il faut, investissez dans un thermomètre instantané. Vos steaks n’en seront que meilleurs, et vous vous brûlerez moins les doigts.