Guide pour aromatiser le kombu maison

Il existe une infinité de façons d’aromatiser votre

kombucha maison pendant la 2e fermentation (F2).

C’est probablement l’une de mes parties préférées du brassage maison !

Je suis capable de créer et de modifier des combinaisons de saveurs et des recettes qui

sont beaucoup, beaucoup mieux que tout ce que je peux acheter au magasin.

Vous avez déjà essayé un kombucha clémentine-romarin ? Un kombucha mûre-

orange sanguine-menthe ? Ou encore ananas-

fruit de la passion ? Non ? Ce ne sont que quelques-uns de mes

favoris personnels, mais ils ne sont probablement pas facilement disponibles dans votre

supermarché moyen (ou spécialisé !). Croyez-moi, j’ai cherché.

Mais peu importe. Vous pouvez les faire et bien d’autres choses

dans votre propre cuisine.

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• Qu’est-ce que je peux aromatiser ?

• Quelle quantité d’arômes dois-je utiliser ?

• Puis-je aromatiser uniquement pendant la seconde fermentation ?

• La teneur en sucre affecte-t-elle la carbonatation ?

• Options d’aromatisation : morceaux de fruits, purées, herbes et plus

• Que faire si je veux aromatiser mais ne veux pas de carbonatation ?

• Que faire si je veux de la carbonatation sans aromatisation ?

• Que faire si je veux ajuster les niveaux de douceur?

Que puis-je aromatiser avec?

Pratiquement tout. Aromatisez avec ce que vous aimez ! Il n’y a pas de recette fixe quand il s’agit d’aromatiser, vous devrez compter sur des essais et des erreurs en fonction de vos préférences personnelles.

Quelle quantité d’arômes dois-je utiliser?

Encore, cela dépend de vous. En général, j’aime aromatiser avec des purées de fruits frais et des jus de fruits. J’utilise environ 1/4 à 1/3 de tasse par bouteille de 16 oz. Mais ce n’est pas une règle absolue. Si vous avez un concentré de jus ou si vous voulez une saveur de fruit plus subtile, vous devriez en utiliser moins. Cette partie ne va pas beaucoup perturber votre processus de fermentation du kombucha, donc cela dépend vraiment entièrement de la préférence personnelle.

Puis-je seulement aromatiser pendant la deuxième fermentation (F2) ?

Pour nos besoins, je vais dire oui. Il est possible d’expérimenter avec le kombucha en ajoutant des arômes ou en utilisant du thé aromatisé pendant la première étape de fermentation dans votre récipient d’infusion avec votre SCOBY. Mais je ne peux le recommander qu’aux brasseurs maison expérimentés qui sont prêts à prendre les risques de l’expérimentation et qui ont beaucoup de SCOBY de secours et de thé de démarrage à portée de main.

Les arômes (même ceux des fruits naturels) peuvent affaiblir et tuer votre SCOBY au fil du temps. SCOBY mort = kombucha faible et risque de moisissure. C’est pourquoi je ne recommande pas d’utiliser des thés aromatisés ou de laisser les arômes entrer en contact avec votre SCOBY.

Donc, pour les besoins de ce site et de ces recommandations sur les arômes, ceux-ci ne concernent que les arômes que vous ajoutez dans la phase F2.

La teneur en sucre affecte-t-elle la carbonatation ?

Oui ! C’est donc un principe clé de l’aromatisation qui est assez important. Si vous n’avez pas déjà lu mon Guide de la seconde fermentation (F2), c’est un bon endroit pour commencer. Mais lorsque vous mettez votre kombucha dans une bouteille, je suppose que vous le faites parce que vous voulez l’infuser avec de délicieux arômes de fruits ou d’herbes et parce que vous voulez en faire une boisson gazeuse.

Pas toutes les personnes veulent que leur kombucha soit pétillant. Et toutes les personnes ne veulent pas que leur kombucha soit aromatisé. Il y a beaucoup de gens qui ne font pas de F2 dans la bouteille pour avoir des bulles et il y a aussi des gens qui n’aromatisent pas leur kombucha avant de le boire. Les deux sont bien.

Mais si vous cherchez à stimuler la carbonatation, vous devriez aromatiser avec quelque chose avec au moins un peu de sucre (la plupart des fruits ont au moins un peu de sucre naturel en elle). C’est essentiellement le conditionnement en bouteille de votre kombucha. Vous donnez aux levures de la bouteille quelque chose à manger (le sucre du fruit). Les levures mangent le sucre et produisent du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est piégé dans le liquide puisqu’il se trouve dans un récipient hermétique. Voilà ! Des bulles.

En général, plus l’arôme est sucré, plus vous avez de potentiel pour une bonne carbonatation. Donc, ci-dessous, vous trouverez différentes façons d’aromatiser votre kombucha et quelques notes sur la façon dont chaque type a tendance à affecter le produit final. Vous pouvez également lire mon guide sur la carbonatation ici.

Alors, quelles sont mes options ?

Purée de fruits frais ou jus

C’est ma façon préférée d’aromatiser le kombucha, et c’est parce que j’aime que mon kombucha soit bien carbonaté et déborde de saveur de fruits. Une grande clé pour permettre aux levures d’accéder à leur source de nourriture (c’est-à-dire le sucre) est de décomposer les molécules du fruit pour qu’elles soient aussi digestes que possible pour les levures. Lorsque vous prenez des fruits frais et que vous utilisez une centrifugeuse ou un mélangeur pour en faire une purée, vous décomposez ces molécules de fruits et vous facilitez la tâche des levures qui se nourrissent du sucre une fois que vous le mettez dans une bouteille.

Chaque fois que j’utilise des purées et des jus de fruits frais, mon kombucha ne devient jamais plat. J’obtiens toujours beaucoup de pétillant. La fraîcheur et la pulpe entraînent souvent la formation d’un bébé SCOBY dans la bouteille, ce qui ne me dérange pas du tout. Je le filtre ou je l’engloutis, mais pour moi, cela vaut bien le goût et la carbonatation constante que j’obtiens lorsque j’utilise de la purée de fruits frais.

Morceaux de fruits frais/congelés

De nombreux brasseurs maison utilisent quelques tranches ou morceaux de fruits frais ou congelés dans leur kombucha. C’est une excellente option si vous voulez une saveur de fruit plus subtile dans votre kombucha et que vous voulez que la saveur du thé lui-même brille. C’est certainement très bien, mais j’ai constaté que les brasseurs maison qui préfèrent cette méthode peuvent rencontrer le problème de ne pas avoir assez de carbonatation. Si les levures ne peuvent pas accéder au sucre, elles ne peuvent pas manger le sucre et le transformer en dioxyde de carbone. Donc, si vous aimez utiliser des morceaux de fruits frais (ou si vous n’aimez pas la purée de fruits frais) mais que vous n’obtenez pas le pétillement souhaité, essayez d’ajouter une cuillère à café de sucre à votre bouteille en plus des fruits avant de la fermer. Parfois, la levure a juste besoin d’un peu plus de nourriture à manger pour créer du pétillement.

Herbes fraîches ou séchées

Les herbes sont un excellent ajout au kombucha. J’aime les associer à des arômes de fruits frais. Je préfère les herbes fraîches lorsque cela est possible ou l’utilisation d’herbes séchées de très bonne qualité (assurez-vous qu’il est encore parfumé !) et qu’il n’a tout simplement pas été assis dans votre garde-manger pendant une demi-décennie accumulant la poussière. Les vieilles herbes séchées peuvent conférer une odeur de moisi à votre kombucha, il est donc préférable d’utiliser des herbes fraîches. De plus, assurez-vous de les utiliser avec parcimonie, car les saveurs des herbes peuvent s’intensifier avec le temps, à mesure qu’elles s’imprègnent dans le liquide.

Jus/purée du commerce ou fruits en conserve

Beaucoup de brasseurs maison aiment utiliser des jus du commerce, et j’ai traversé une phase où j’ai expérimenté toutes sortes de jus : de l’allée des jus, de la section des réfrigérateurs, des concentrés congelés… vous l’avez dit. J’ai constaté que mes résultats étaient mitigés. Selon la marque et selon la façon dont les fruits étaient traités, certains donnaient d’excellents résultats et d’autres de très mauvais résultats.

En général, j’ai trouvé que les jus de longue conservation (qu’ils admettent être pasteurisés ou non) ont été un succès ou un échec. Parfois, ils ont donné à mon kombucha un goût vraiment funky. Parfois, ils ont rendu mon kombucha complètement plat, peu importe le temps de fermentation dans la bouteille. Les jus du rayon réfrigérateur (comme le jus d’orange) peuvent souvent laisser un arrière-goût métallique bizarre. Les fruits congelés ou en conserve achetés en magasin peuvent entraîner un funkiness/un arrière-goût bizarre.

J’ai eu quelques cas de réussite, lorsque certaines de mes bouteilles étaient parfaitement pétillantes et avaient un bon goût, et que d’autres étaient plates ou avaient un mauvais goût. Donc, le succès ici dépend vraiment de trouver des marques qui fonctionnent bien avec votre SCOBY particulier et qui conviennent à votre goût.

Fruits secs

C’est une excellente option si vous n’avez pas de fruits frais à portée de main. Quelques inconvénients potentiels : Vous pourriez rencontrer les mêmes problèmes qu’en utilisant des morceaux de fruits frais, mais encore plus. Le kombucha pourrait avoir du mal à extraire le sucre des morceaux de fruits secs. Et selon les produits chimiques/ingrédients utilisés pour conserver les fruits, cela pourrait entraîner des saveurs désagréables dans votre produit fini.

• Une astuce courante circule en ligne concernant l’ajout d’un raisin sec dans chacune de vos bouteilles pour favoriser le pétillement. La théorie est que puisque les raisins secs sont sucrés, cela aidera à donner à la levure plus de sucre pour se nourrir sans nécessairement affecter la saveur du brassin. Avec cette logique, je recommanderais simplement d’utiliser plus d’arômes de fruits ou d’ajouter une cuillère à café de sucre. Je n’ai pas non plus trouvé que cette « méthode du raisin sec » était plus efficace que l’utilisation de fruits frais. Mais bon, les variables de brassage du kombucha sont différentes pour tout le monde, et si cela fonctionne pour vous, je ne vais pas le critiquer ! Faites ce que vous devez faire pour votre bucha.

Confitures de fruits ou conserves

Beaucoup de brasseurs maison ont du succès en utilisant des confitures ou des conserves. Je préfère de loin la saveur des fruits frais, mais si vous avez une confiture géniale que vous voulez essayer dans votre brassage, faites-le ! Il suffit d’utiliser environ une cuillère à soupe ou deux par bouteille de 16 oz, car la saveur sera assez concentrée.

Plus de thé

Je sais que je désapprouve l’utilisation de tisanes ou de thés aromatisés pendant la première fermentation, mais vous pouvez certainement utiliser des thés aromatisés ou des infusions d’herbes comme arômes pendant la deuxième fermentation ! Assurez-vous simplement que vous ajoutez au moins un peu de sucre (environ une cuillère à café par bouteille) pour stimuler la carbonatation si votre thé n’est pas sucré avec du vrai sucre.

Huiles essentielles ou extraits

Certains brasseurs aiment utiliser des extraits ou des huiles (comme l’extrait de vanille, l’extrait d’amande, l’huile de lavande). Divulgation complète, je n’ai personnellement jamais essayé, mais je m’assurerai de mettre à jour ce post une fois que je le ferai ! Mon principal conseil ici est de m’assurer que vous utilisez des extraits/huiles qui ne présentent aucun danger pour les aliments. Plus vous introduisez de produits chimiques dans votre bière (ne serait-ce que dans la bouteille), plus vous risquez de perturber l’équilibre levure-bactérie. Certaines huiles essentielles et certains alcools contenus dans les extraits peuvent également avoir des propriétés antimicrobiennes, vous risquez donc aussi de tuer les bonnes bactéries de votre boisson. Mais en petites quantités, cela est peu probable.

Que faire si je veux aromatiser mais que je ne veux pas de carbonatation ?

Après la première fermentation, retirez votre SCOBY du récipient (ou transférez votre thé de kombucha dans un autre récipient, comme un pichet) et ajoutez vos fruits au kombucha que vous voulez aromatiser. Ajustez l’arôme selon vos préférences (en ajoutant plus de fruits si nécessaire ou en laissant infuser pendant un moment si vous utilisez des herbes). Le kombucha est prêt à être bu quand vous en avez envie. Il n’est pas nécessaire de faire une seconde fermentation dans une bouteille ou tout autre récipient fermé ! Vous pouvez le mettre dans le récipient que vous voulez.

Que faire si je veux de la carbonatation mais que je ne veux pas ajouter d’arômes ?

Après la première fermentation, allez-y et mettez votre kombucha non aromatisé dans des bouteilles hermétiques avec environ 1/2 à 1 cuillère à café de sucre ordinaire. Cela donnera à la levure quelque chose à manger et à convertir en dioxyde de carbone pour le rendre pétillant. Assurez-vous que les bouteilles sont bien fermées et laissez-les fermenter de nouveau pendant 2 à 4 jours pour créer de la carbonatation. Lisez mes recommandations pour les bouteilles ici. Et lisez plus sur la carbonatation ici.

Que faire si je veux ajuster les niveaux de douceur ?

Si vous voulez que votre kombucha soit moins sucré, mettez-le en bouteille lorsqu’il est un peu plus acide que vous ne le souhaitez, sachant que vous ajouterez un peu de sucre grâce aux fruits que vous ajoutez. Ou bien ajoutez simplement un peu moins d’arômes de fruits. Moins de fruits = moins de sucre dans le produit final que vous boirez.

Si vous voulez qu’il soit plus sucré, vous pouvez ajouter plus de sucre en ajoutant littéralement plus de sucre de canne à votre arôme de fruits ou en l’ajoutant à la bouteille juste avant de la fermer.