Huître, tout membre des familles Ostreidae (huîtres vraies) ou Aviculidae (huîtres perlières), mollusques bivalves présents dans les eaux côtières tempérées et chaudes de tous les océans. Les bivalves connus sous le nom d’huîtres épineuses (Spondylus) et d’huîtres à selle (Anomia) sont parfois inclus dans le groupe.
G. Tomsich/Photo Chercheurs
Les huîtres vraies sont cultivées comme aliment depuis plus de 2 000 ans. Les huîtres perlières sont également appréciées depuis longtemps pour les perles précieuses qui s’y développent. (Voir aussi perle.)
Les deux valves de la coquille de l’huître, qui diffèrent par leur forme, ont des surfaces rugueuses qui sont souvent d’un gris sale. La valve supérieure est convexe, ou plus haute au milieu que sur les bords. La valve inférieure, fixée au fond ou à une autre surface, est plus grande, a des bords plus lisses et est plutôt plate. Les surfaces internes des deux valves sont lisses et blanches.
Les valves sont maintenues ensemble à leurs extrémités étroites par un ligament élastique. Un grand muscle central (muscle adducteur) sert à fermer la valve contre la traction du ligament. Lorsque les valves sont maintenues légèrement ouvertes, de minuscules structures ciliées (cils) sur les branchies attirent l’eau vers l’intérieur par des mouvements ondulatoires. L’huître peut être traversée par deux à trois gallons d’eau en une heure. De minuscules particules organiques, filtrées de l’eau, lui servent de nourriture.
Les huîtres, à leur tour, sont consommées par les oiseaux, les étoiles de mer et les escargots, ainsi que par les poissons. Le foreur d’huître (Urosalpinx cinenea), un escargot très répandu, perce un minuscule trou dans la coquille de l’huître, puis aspire les tissus vivants.
Comme les autres bivalves, la plupart des huîtres sont mâles ou femelles, bien que l’hermaphrodisme existe aussi. Ostrea edulis présente un phénomène appelé hermaphrodisme séquentiel, dans lequel un individu alterne les sexes de façon saisonnière ou avec les changements de température de l’eau. Les huîtres se reproduisent en été. Les œufs de certaines espèces sont libérés dans l’eau avant d’être fécondés par le sperme ; les œufs d’autres espèces sont fécondés à l’intérieur de la femelle. Les jeunes sont libérés sous forme de larves ciliées appelées collectivement véligères, qui nagent pendant plusieurs jours avant de se fixer définitivement à un site et de se métamorphoser. Les huîtres comestibles sont prêtes à être récoltées au bout de trois à cinq ans.
Les vraies huîtres (famille des Ostreidae) comprennent les espèces d’Ostrea, de Crassostrea et de Pycnodonte. Les espèces communes d’Ostrea comprennent l’huître plate européenne, ou comestible, O. edulis ; l’huître Olympia, O. lurida ; et O. frons. Les espèces Crassostrea comprennent l’huître portugaise, C. angulata ; l’huître nord-américaine, ou huître de Virginie, C. virginica ; et l’huître japonaise, C. gigas. Les huîtres perlières (famille Aviculidae) appartiennent pour la plupart au genre Meleagrina, parfois appelé Pinctada ou Margaritifera.
O. edulis est présente depuis la côte de la Norvège jusqu’aux eaux proches du Maroc, en passant par la Méditerranée et jusqu’à la mer Noire. Elle est hermaphrodite et atteint des longueurs d’environ 8 cm (environ 3 pouces). O. lurida, des eaux côtières du Pacifique en Amérique du Nord, atteint environ 7,5 cm (3 pouces). C. virginica, originaire du golfe du Saint-Laurent jusqu’aux Antilles et mesurant environ 15 cm (6 pouces), a été introduite dans les eaux côtières du Pacifique de l’Amérique du Nord. Jusqu’à 50 000 000 d’œufs peuvent être libérés par la femelle en même temps. Sur le plan commercial, C. virginica est le mollusque nord-américain le plus important. C. angulata est présent dans les eaux côtières de l’Europe occidentale. C. gigas, des eaux côtières japonaises, est l’une des plus grandes huîtres, atteignant une longueur d’environ 30 cm (1 pied). Comme C. virginica, l’huître de roche de Sydney (Crassostrea commercialis) change de sexe ; née mâle, elle devient femelle plus tard dans sa vie. C’est l’huître comestible australienne la plus importante sur le plan économique.
Les huîtres sont décortiquées et consommées crues, cuites ou fumées. Les variétés populaires comprennent les formes blue point et lynnhaven de C. virginica (récoltées, respectivement, dans les régions de Blue Point, Long Island, et Lynnhaven Bay, Va.) ; ainsi que la colchester de Grande-Bretagne et la marennes de France. La colchester et la marennes sont des formes d’O. edulis.
Les perles se forment dans les huîtres par l’accumulation de nacre, la matière qui tapisse la coquille de l’huître, autour d’un morceau solide de matière étrangère qui s’est logé à l’intérieur de la coquille. Les perles formées dans les huîtres comestibles sont sans lustre et sans valeur. Les meilleures perles naturelles se trouvent dans quelques espèces orientales, notamment la Meleagrina vulgaris, originaire du golfe Persique. Cette espèce se trouve principalement à des profondeurs de 8 à 20 brasses (48 à 120 pieds). Les perles sont prélevées principalement sur des huîtres de plus de cinq ans. Les perles de culture sont cultivées autour de morceaux de nacre insérés manuellement dans l’huître. La plupart des perles de culture sont cultivées dans les eaux côtières japonaises ou australiennes.