La meilleure farine pour faire du pain et comment l’utiliser

Dans ce guide complet, Rose Levy Beranbaum, auteur de nombreux ouvrages sur la boulangerie, dont La Bible du pain, nous enseigne comment faire des miches de pain époustouflantes du début à la fin. Dans la première section, elle couvre les bases de la mesure, du pétrissage et de la fermentation, ainsi que le façonnage, la décoration et la cuisson des pains finaux.

Dans la deuxième section, Beranbaum expose les meilleures farines pour le pain.

Le pain de base contient très peu d’ingrédients – souvent juste de la farine, de l’eau, de la levure et du sel, plus parfois de l’huile ou du beurre, des œufs, des graines, des céréales et des noix. Avec si peu d’ingrédients, il est très important d’utiliser la meilleure qualité et de les conserver correctement. Voici comment partir du bon pied avec la farine.

Farine

Les deux différents types de protéines de la farine donnent au pain sa structure : la gluténine, qui crée l’élasticité puis la mastication, et le gliaden, qui crée l’extensibilité, la capacité de la protéine à s’étirer pour obtenir une levée plus importante. Ces protéines ont besoin d’eau pour se connecter et former le gluten, la structure de soutien du pain. Les bulles de dioxyde de carbone résultant de la fermentation sont maintenues en place par les brins de gluten jusqu’à la cuisson, lorsque l’amidon se gélatinise et prend.

Farine à cuireDifférents types de farine de blé contiennent différentes quantités de protéines. La farine tout usage non blanchie a la plus faible quantité de protéines, généralement autour de 10,5 %. La farine panifiable en contient environ 12 à 12,7 %. Les farines à haute teneur en gluten et les farines complètes contiennent environ 14 % de protéines.

Les farines ayant des niveaux de protéines différents sont bonnes pour différents types de pains. Par exemple, la farine tout usage non blanchie convient mieux aux variétés molles comme le pain de mie blanc, tandis que la farine à pain fonctionne mieux pour les pains rustiques ou les pains de foyer. Les pains riches en beurre et en œufs (comme la brioche) peuvent bénéficier d’une farine à pain dans la gamme inférieure, comme la farine à pain Better de Gold Medal. Elle donne à la pâte un peu plus de soutien et de levée sans compromettre sa texture moelleuse. La farine à haute teneur en gluten, qui est une farine à pain avec un supplément de protéines, est idéale pour les pains moelleux comme les bagels.

N’oubliez pas que les différentes marques de farine diffèrent également dans leur teneur en protéines. Il existe plusieurs façons de gérer ce problème. Si votre recette comprend une recommandation pour une marque spécifique de farine, vous saurez que sa teneur en protéines fonctionnera avec la recette. Par ailleurs, certains fabricants de farine indiquent la teneur en protéines de leurs farines, ce qui peut vous aider à choisir la bonne farine pour le pain que vous préparez. Au-delà de cela, travailler avec différentes marques nécessite quelques essais et erreurs.

La farine de blé entier donne un pain plus riche en blé et plus substantiel. Les recettes qui demandent de la farine blanche peuvent être adaptées pour inclure un peu de farine de blé complet. Pour chaque tasse de farine de blé complet que vous utilisez, ajoutez 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d’eau. En effet, le son et la teneur élevée en protéines de la farine complète la rendent très absorbante et elle a donc besoin de plus d’eau. Si vous souhaitez remplacer toute la farine blanche par de la farine complète, il est préférable d’ajouter 2 cuillères à café de gluten de blé vital par tasse car le son contenu dans la farine complète coupe le gluten et affaiblit la structure du pain. Le gluten de blé vital aide à restaurer une partie de cette structure perdue. Pour chaque cuillère à café de gluten de blé vital, ajoutez 1 1/4 cuillère à café d’eau. (Cette eau s’ajoute à la cuillère à soupe plus 2 cuillères à café d’eau par tasse de farine que vous ajoutez pour compenser l’utilisation de farine complète). En outre, dès que vous dépassez 50 % de farine complète, vous devrez garder la pâte très collante après le mélange, et légèrement collante après la deuxième levée, puis n’ajouter de la farine que si nécessaire au moment du façonnage. Cela est dû au fait que le son de la farine de blé entier est plus lent à absorber l’humidité de façon uniforme.

Lorsque vous faites du pain avec de la farine de blé entier, ne le laissez lever que jusqu’à une fois et demie sa taille (plutôt que le double). La farine complète rend la pâte moins extensible, donc si vous la laissez doubler, elle ne pourra pas supporter la montée et perdra une grande partie de son gonflant.

La farine de blé dur est la plus riche en protéines de toutes les farines. Cependant, le gluten qui se forme lorsqu’on ajoute de l’eau n’est pas élastique, le blé dur doit donc être utilisé en combinaison avec d’autres farines. Le pain peut être fabriqué avec jusqu’à 26 % de farine de blé dur. Pugliesi est un exemple de pain fabriqué avec de la farine de blé dur.

La farine de seigle ne contient pas de protéines formant du gluten, elle est donc utilisée en association avec un minimum de 80% de farine de blé blanc (moins, et le seigle rendrait le pain gommeux).

La farine de pompernickel est une farine de seigle entière grossièrement moulue. Elle doit être utilisée avec un minimum de 70% de farine de blé blanc.

Achat et conservation de la farine

Les marques nationales ont tendance à être les plus fiables, mais c’est vraiment une question de préférence personnelle. Avant d’acheter, assurez-vous de vérifier la date d’expiration pour vous assurer que la farine est aussi fraîche que possible et achetez de la farine et achetez de la farine avec la teneur en protéines appropriée pour le pain que vous souhaitez faire.

A mesure que la farine vieillit, elle perd de sa force et, dans le cas de la farine de blé entier, le germe la rendra rance et amère. Conservez toutes les farines dans des récipients hermétiques dans un endroit frais et sombre – la lumière décolore la couleur.

La farine de blé blanc se conserve, dans un récipient hermétique, à température ambiante pendant environ 1 an, mais restera fraîche plus longtemps si elle est réfrigérée et beaucoup plus longtemps si elle est congelée.

La farine de blé entier doit être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre et utilisée dans les 3 mois ou stockée au congélateur, où elle se conservera jusqu’à 1 an.

Les farines de seigle et de pumpernickel peuvent être conservées dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 6 mois ou au congélateur pendant 1 an.

La farine biologique doit être placée au congélateur pendant au moins 72 heures pour tuer les larves de la teigne des grains ou les charançons avant de pouvoir être utilisée. Ensuite, stockez-la comme vous le feriez avec de la farine ordinaire, dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre.

Les différents types de farine modifieront la structure et la saveur de votre pain. Mais il y a plus que de la farine quand on regarde sous le capot d’un pain au levain réussi.