(Solanum melongena)
Préparée comme un légume culinaire mais en réalité un fruit, l’aubergine est classée comme une baie car elle contient de petites graines comestibles.
Les aubergines appartiennent à la famille des morelles qui comprend également les pommes de terre, les tomates, le paprika, le poivre de Cayenne et d’autres aliments colorés. Le tabac et la belladone toxique et quelques autres plantes toxiques font également partie de la famille des morelles et peuvent expliquer en partie l’origine du nom de famille.
Bien que nous associions les aubergines à une couleur pourpre profonde et brillante, ce fruit se décline en lavande, vert, orange et jaune-blanc. Les aubergines varient également en taille mais leur goût amer et leur texture spongieuse sont communs aux différentes variétés.
Histoire
L’aubergine est originaire de l’Inde où elle poussait à l’état sauvage. Au 5ème siècle avant Jésus-Christ, elle a été cultivée pour la première fois en Chine. Avant le Moyen Âge, l’aubergine a été introduite en Afrique, puis en Italie peu après. Des siècles après la diffusion de l’aubergine en Europe et au Moyen-Orient, les explorateurs européens ont introduit la plante dans l’hémisphère occidental. Aujourd’hui, les principaux cultivateurs sont l’Italie, la Turquie, la Chine et le Japon.
Faits nutritionnels
L’aubergine n’est peut-être pas une centrale nutritionnelle, mais elle est faible en calories et une très bonne source de fibres alimentaires (solubles et insolubles), surtout si la peau n’est pas enlevée. L’aubergine est une très bonne source de minéraux potassium et manganèse et une bonne source de vitamine C, vitamine K phosphore et vitamines B.
Les phytonutriments trouvés dans l’aubergine comprennent des composés phénoliques, tels que l’acide caféique et chlorogénique et des flavonoïdes tels que la nasunine. Les avantages attribués à ces composés sont notamment antioxydants et antimicrobiens. L’acide phénolique donne à l’aubergine son goût amer et la fait brunir après avoir été coupée.
Problèmes de santé
Il est conseillé d’éviter les aliments de la famille des morelles si vous souffrez d’arthrite ou d’autres problèmes osseux et articulaires. Cette famille d’aliments contient de la solanine, un inhibiteur de calcium, qui peut renforcer le déséquilibre minéral et provoquer un gonflement des articulations.
Les personnes souffrant d’allergies ou d’autres hypersensibilités, doivent se tenir à l’écart de l’aubergine car cette plante contient des niveaux élevés d’histamines et une réaction allergique peut se produire si elle est consommée.
Sélection &Entreposage
Les aubergines peuvent être achetées toute l’année ; cependant, les aubergines sont meilleures lorsqu’elles sont en saison, c’est-à-dire entre août et octobre.
Lors de la sélection, recherchez une aubergine ferme et lourde. L’extérieur doit être d’une couleur riche (selon le type d’aubergine) avec une peau brillante. De plus, la tige et le chapeau de l’aubergine doivent être d’un vert vif. Évitez les aubergines qui présentent des meurtrissures ou des marques. Ce type de décoloration indique une pourriture ou des dommages à la chair intérieure. Pour vérifier si une aubergine est mûre, appuyez sur la peau avec la paume de votre pouce. Si la peau rebondit, l’aubergine est mûre. Essayez d’éviter les aubergines qui ont été cirées.
Les aubergines sont très périssables ; elles doivent donc être dégustées peu de temps après leur achat ou conservées immédiatement. Ne coupez pas les aubergines avant de les stocker, car cela endommagerait la chair. Il faut plutôt les couper lorsqu’elles sont prêtes à être consommées. En raison de la sensibilité au froid et à la chaleur, conservez la ou les aubergines non coupées et non lavées dans un sac en plastique à une température de 50 degrés Fahrenheit.
Recettes
L’aubergine peut être cuite au four, rôtie ou même cuite à la vapeur. Elle est souvent cuite à l’étouffée, comme dans la ratatouille française (courgettes, poivrons, oignons, ail, tomates et assaisonnements à base de plantes) et la moussaka grecque (une casserole en couches comprenant des aubergines tranchées, de l’agneau et de la sauce béchamel) ou cuite au four avec de la sauce tomate et du fromage pour faire des aubergines parmigiana.
Pour augmenter le contenu nutritionnel, associez l’aubergine à d’autres légumes comme les tomates, les oignons et les poivrons. Avant la cuisson, percez l’aubergine avec une fourchette pour éviter qu’elle n’explose au four.
Pour éliminer le goût amer et rendre l’aubergine moins perméable à l’absorption de l’huile pendant la cuisson, saupoudrez l’aubergine lavée et coupée de sel et laissez-la reposer pendant une trentaine de minutes. Rincer abondamment après le trempage élimine le sel.
Suivez cette recette simple et classique du Moyen-Orient pour le babaghanoush (un hors-d’œuvre qui combine des aubergines rôties avec du tahini de sésame, de l’ail, du jus de citron, de l’huile d’olive et du sel) fournie par Mika Azaren.
Faits amusants
Le nom aubergine vient du 18e siècle, lorsque les cultivars européens étaient de couleur jaune ou blanche et ressemblaient à des œufs d’oie. L’aubergine est plus riche en nicotine que toute autre plante comestible.
David H. Rahm, M.D. est le fondateur et le directeur médical de The Wellness Center, une clinique médicale située à Long Beach, CA. Le Dr Rahm est également président et directeur médical de VitaMedica. Le Dr Rahm fait partie d’un groupe restreint de médecins conventionnels qui ont une formation et une expertise en médecine fonctionnelle et en science de la nutrition. Au cours des 20 dernières années, le Dr Rahm a publié des articles dans la littérature de chirurgie plastique et a sensibilisé les médecins à l’importance d’une bonne nutrition péri-opératoire.