Combinez le sucre en poudre et la farine d’amande dans un robot culinaire. Mixer pendant 30-40 secondes, ou jusqu’à ce que le mélange ait une texture très fine et légère.
Faire monter les blancs d’œufs avec un batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu’à la formation de pics mous. Avec le batteur en marche, ajouter lentement le sucre cristallisé et la vanille. Continuez à fouetter jusqu’à ce que des pics fermes se forment.
Enroulez délicatement le mélange de farine d’amande dans les blancs d’œufs, en faisant attention à ne pas trop mélanger. Le mélange final doit être lisse et brillant.
Lignez deux plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou des tapis de cuisson en silicone. Transférez la pâte à macaron dans une poche à douille munie d’une petite pointe ronde. Pipez des cercles de 2 pouces, à environ un pouce d’intervalle, sur les deux plaques à pâtisserie. Tapoter les feuilles de cuisson contre le comptoir pour libérer les bulles d’air.
Laisser les coquilles de macarons reposer dans un endroit sec pendant 20-30 minutes, ou jusqu’à ce que vous puissiez toucher les coquilles sans que la pâte ne colle à vos doigts.
Pendant que les biscuits sèchent, préchauffer le four à 350 °F. Placer 1 plaque de biscuits sur la grille inférieure du four préchauffé, et réduire immédiatement la température à 300°F. Faites cuire les biscuits pendant 16 minutes. Ouvrir la porte du four et continuer la cuisson avec la porte entrouverte jusqu’à ce que les bords des biscuits puissent être soulevés délicatement du papier parchemin, 5 à 8 minutes. Laisser refroidir complètement sur la plaque à pâtisserie, environ 20 minutes. Répéter le processus avec les biscuits restants, en s’assurant de ramener la température du four à 350°F avant de placer la plaque à pâtisserie dans le four et de réduire la température à 300°F.
Séparer délicatement les biscuits du papier parchemin. Déposer la garniture désirée sur la moitié des biscuits (environ 1 cuillère à soupe par biscuit) ; recouvrir avec les autres biscuits pour former un sandwich.