La présence d’acide lactique ou de lactate dans le lait est due à la fermentation du lactose provoquée principalement par des bactéries lactiques. En général, le lait juste trait ne contient pas d’acide lactique, mais celui-ci augmente après un certain temps et sa concentration est étroitement corrélée à la charge bactérienne totale. Ainsi, le lactate peut être utilisé comme indicateur de la qualité hygiénique du lait et de son état de conservation .
Donc un analyseur capable d’effectuer l’analyse chimique de l’acide L-lactique dans le lait est considérablement utile pour les élevages de bovins laitiers, pour les entreprises chargées de la transformation et du conditionnement du lait et de ses sous-produits, pour les institutions affectées au contrôle et pour les laboratoires de recherche de l’industrie laitière.
La réaction biochimique la plus importante qui a lieu dans les fromages est la transformation du lactose en acide lactique.
La principale caractéristique que doit avoir un micro-organisme fromager est celle de produire de l’acide lactique pour préparer le « terrain » pour les transformations biochimiques ultérieures qui se produisent pendant la production du fromage.
Cette activité, qui est appelée « pouvoir acidifiant », domine toujours les premières étapes de la fabrication du fromage et a conduit à l’utilisation de bactéries lactiques comme inoculations pour inhiber les microflores nuisibles et pour aider à un processus de vieillissement régulier des fromages.
Pour utiliser quelques bons starters, il est nécessaire de déterminer leur activité acidifiante, c’est-à-dire la capacité de produire de l’ACIDE LACTIQUE à partir d’un substrat de culture .
Il est donc important pour les entreprises qui s’occupent de la transformation des sous-produits du lait de disposer d’un analyseur fiable capable de réaliser le test de l’acide lactique sur le lait.
L’acide lactique peut être mesuré en 8 minutes sur l’analyseur CDR FoodLab®.
Il est possible de réaliser plusieurs sessions de tests avec un maximum de 16 échantillons.
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BIOSENSEUR ELETTROCHIMIQUE L-LACTATE : EVALUATION DE LA PERFORMANCE ET APPLICATION DANS LA SURVEILLANCE DE L’ATTAQUE MICROBIENNE DU LAIT Nwosu, T. N., Departiment of the Chemistry, Obafemi Awolowo University, Nigeria. Moscone, D., Palleschi, G., et Mascini, M. Département de Sciences et Technologies Chimiques, 11 Université de Rome, Rome, Italie BIOSENSORS 92 pg.249.
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