Les rôtis de croupe et les rôtis de paleron sont deux coupes de bœuf peu coûteuses qui sont similaires en apparence et en texture. Les rôtis de mandrin sont parfois appelés rôtis anglais, tandis que les rôtis de croupe sont appelés rôtis de croupe sur pied s’ils sont avec os. En quoi ces morceaux sont-ils différents ? Quelles sont les meilleures façons de les utiliser ? Nous répondrons à ces questions et à bien d’autres dans notre concours de barbecue : Rump Roast Vs. Chuck Roast.
Comment le chuck roast et le rump roast diffèrent-ils en termes de saveur ?
L’endroit d’où provient une coupe de viande sur la vache a beaucoup à voir avec sa saveur et sa texture. Le rôti de paleron provient de l’épaule de la vache. Le primitif de mandrin comprend la première côte jusqu’à la cinquième. C’est une partie de la vache qui travaille beaucoup, c’est pourquoi ce morceau est dur. Cette partie de la vache contient également beaucoup de graisse par rapport à la quantité de viande, ce qui la rend parfaite pour le bœuf haché 80/20. Toute cette graisse confère aux rôtis de paleron une riche saveur de bœuf. Il donne également un goût interne à la viande, ce qui l’attendrit.
Le rôti de croupe provient de l’extrémité opposée de la vache ; il est coupé à partir du primal rond. Plus précisément, il est coupé dans la partie inférieure du primal rond. La zone qui contient le rôti de croupe est une autre partie de la vache qui fait l’objet d’un exercice régulier, ce qui signifie qu’il s’agit également d’une coupe de viande dure. C’est une coupe plus maigre par rapport au paleron, ce qui signifie qu’il y a un plus grand potentiel de sécheresse en plus d’une saveur qui n’est pas tout à fait aussi forte et celle du paleron.
Si une recette demande l’une, peut-on utiliser l’autre à la place?
Les deux coupes conviennent à la cuisson à chaleur humide en raison de leur dureté et de la quantité de tissu conjonctif qu’elles contiennent. Vous pouvez utiliser un rôti de paleron à la place d’un rôti de croupe pour les préparations braisées. Vous pouvez également utiliser un rôti de rumsteck à la place du mandrin pour ces préparations. Le mandrin sera meilleur en raison du niveau plus élevé de graisse, mais les résultats devraient être satisfaisants pour chacun.
Utilisez le rumsteck à la place du mandrin pour la cuisson à chaleur sèche si vous voulez une viande plus maigre ou pour cuire à chaleur sèche.
Quels plats conviennent aux rôtis de mandrin et lesquels conviennent aux rôtis de rumsteck ?
Les fibres musculaires qui composent les rôtis de mandrin sont résistantes et elles contiennent également beaucoup de tissu conjonctif, ce qui ajoute à la résistance. Cela le rend parfait pour les plats où il est braisé pour le rôti de potée et le ragoût. Dans ces deux plats, la graisse fond et le tissu conjonctif se décompose pour devenir gélatineux, tout cela attendrit la viande.
Le rôti de croupe est une autre coupe de viande qui se prête aux ragoûts et aux ragoûts. Gardez à l’esprit que même si les rôtis de croupe sont durs, ils ne sont pas tout à fait aussi durs que les rôtis de paleron. En d’autres termes, vous n’êtes pas limité au braisage ; vous avez également la possibilité d’utiliser des méthodes de chaleur sèche comme le rôtissage, surtout si la viande est de première qualité ou de choix. Notez que les problèmes de sécheresse et de manque de saveur peuvent tous deux être évités avec les bonnes méthodes de cuisson ; cependant, le risque de les rencontrer reste plus élevé qu’avec le paleron.