Tortilla de pommes de terre et d’oignons aux œufs

Tortilla de Patatas y Cebolla

L’un des plats espagnols les plus classiques et les plus populaires, la tortilla aux œufs et aux pommes de terre est, tout simplement, emblématique. C’est d’ailleurs le premier plat que j’ai appris à faire lorsque je me suis installée en Espagne en 1996, lors d’une leçon donnée par mon futur beau-frère, Robert. Préparer une tortilla avec de la pomme de terre seule est bien, mais en utilisant une quantité égale d’oignons, on obtient un résultat plus doux, plus humide et, à mon avis, supérieur. Si la clé d’une bonne tortilla est de la garder humide au centre, le vrai truc, m’a-t-il montré, c’est de la retourner. Ou plutôt, à retourner la tortilla sans que le fond ne colle.

• 1 1/4 livres/570 g de pommes de terre blanches moyennes

• 1 1/4 livres/570 g d’oignons moyens

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• 1 quart/1 l d’huile d’olive douce ou de tournesol

• 10 œufs

• Sel

1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et coupez-les en tranches fines dans le sens de la largeur. Peler les oignons, les couper en deux dans le sens de la longueur et les trancher finement dans le sens de la largeur.

2. Dans une grande sauteuse ou une poêle profonde, chauffer l’huile d’olive à feu vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter délicatement les pommes de terre et les oignons et faire cuire à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et commencent tout juste à brunir, environ 15 minutes. À l’aide d’une cuillère à trous, transférer les pommes de terre et les oignons dans une passoire pour les égoutter complètement. Réservez 2 cuillères à soupe d’huile.

3. Dans un grand bol, battez soigneusement les œufs avec un fouet à main jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Assaisonnez avec du sel. Verser les pommes de terre et les oignons égouttés dans l’œuf. Pousser délicatement vers le bas pour les recouvrir d’œuf. Laissez reposer et absorber pendant 10 minutes.

4. Dans une poêle antiadhésive de 10 pouces/25 cm, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile réservées à feu vif. Versez-y le mélange d’œufs. Tournez immédiatement le feu à faible intensité et faites tourner la poêle dans un mouvement circulaire pendant quelques secondes pour empêcher l’œuf de coller. Faites cuire jusqu’à ce que le fond soit doré et la tortilla prise, environ 6 minutes.

5. En portant un gant de cuisine, placez une assiette plate et bien ajustée sur la tortilla. En appuyant fermement l’assiette contre la poêle, retournez soigneusement et rapidement la tortilla sur l’assiette, puis faites glisser la tortilla hors de l’assiette et de nouveau dans la poêle. Faites tourner la poêle dans un mouvement circulaire pour faire reposer la tortilla et l’empêcher de coller. Rabattre les bords avec une spatule. Faites cuire pendant encore 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais encore humide au centre.

6. Retournez la tortilla sur une assiette propre. Tamponnez l’excédent d’huile avec une serviette en papier. Laissez refroidir avant de la trancher en quartiers gras pour servir.