En 1803, le Farmer’s Cabinet, un périodique agricole publié à Philadelphie, mentionne pour la première fois le mot « cocktail » pour désigner une boisson-et non un cheval à la queue raccourcie. Une autre description ancienne d’un cocktail, datant de 1806, fait appel à quatre ingrédients : « une liqueur stimulante, composée d’alcools de toute sorte, de sucre, d’eau et d’amers. »
Les amers occupent une niche curieuse dans l’histoire des aliments et des boissons, surtout si l’on considère qu’ils ont d’abord été des médicaments brevetés à la réputation plutôt douteuse. Prenez l’un des plus anciens, Angostura. À l’origine, les bouteilles de la société, de couleur verdâtre, contenaient une concoction d’herbes à base de racines, d’écorce et d’épices. Les « Aromatic Bitters » tirent leur nom de la ville vénézuélienne où ils ont été créés (Angostura a ensuite été rebaptisé Cuidad Bolivar en 1846). Il est intéressant de noter que les premiers botanistes ont également donné le nom d’Angostura à trois espèces différentes d’arbres, dont Galipea officinalis. La recette du bitters étant un secret bien gardé, enfermé dans une chambre forte et connu de seulement cinq employés, la question de savoir si la concoction de la marque contenait autrefois l’écorce de l’un de ces Angostura reste un mystère. Quoi qu’il en soit, la recette est depuis à reformuler – à peu près de la même manière que Coca-Cola supprime les alcaloïdes puissants des feuilles de coca – et maintenant Angostura ne contient pas d’Angostura, ni n’est produit à Angostura.
J’étais curieux de savoir comment les bitters sont passés du statut de drogue à celui de partie intrinsèque de la renaissance actuelle des cocktails. J’ai parlé avec Brad T. Parsons, l’auteur de Bitters : A Spirited History of a Classic Cure-All, avec des cocktails, des recettes et des formules depuis sa maison à New York.
Comment les bitters ont-ils évolué d’une substance conservée derrière l’apothicaire à un élément de base du cocktail moderne ?
Les Anglais utilisaient les bitters dans cette boisson appelée Canary wine. Ils mettaient des traits et des gouttes à base d’herbes médicinales dans ces boissons, mais les bitters ont vraiment explosé à l’époque coloniale américaine, jusqu’à la Prohibition. Le mot « bitters » est dans la définition du premier usage imprimé du mot « cocktail ». Il s’agissait de toute boisson composée de spiritueux, d’eau, de sucre et d’amers… Il y a un certain flou quant au moment où il est passé de quelque chose que quelqu’un sirotait seul comme médicament à celui où il est entré dans un cocktail, mais les gens prenaient ces infusions à base de racines, de plantes, de fruits ou de graines à haute teneur en alcool pour leur valeur médicinale.
Vers 1824, Johann Siegert, qui était médecin au Venezuela, a commencé à fabriquer Angostura comme stimulant pour les troupes afin de les aider à combattre la malaria et à rester debout. Lorsque nous arrivons à l’âge d’or du cocktail, à la fin des années 1800, les bitters sont devenus plus synonymes de cocktails, quel que soit le bar où vous alliez.
Même pendant le mouvement de tempérance, les gens qui étaient teetotalers buvaient encore des bitters, même si c’était une infusion à haute teneur en alcool. À cette époque, les gens mettaient ces amers dans une eau-de-vie de moins bonne qualité, ce qui était une façon de lui donner un meilleur goût, ou bien les gens appliquaient de l’alcool à leurs amers pour aider leur médicament à descendre, pour ainsi dire. Je n’ai jamais vraiment été capable de déterminer l’année où nous sommes passés de ces bouteilles apothicaires bouchées que les gens sirotaient à celle où ils ont commencé à les mettre dans leurs boissons et où c’est devenu une goutte concentrée plutôt qu’un splash ou un nip.
Puis nous arrivons à 2004, lorsque Gary Regan a remis ses bitters sur le marché et que vous pouvez maintenant obtenir une douzaine de bitters différents. Il y a un peu de charme de « tout ce qui est vieux est nouveau », mais c’était aussi beaucoup de gens qui cherchaient de vieux exemplaires et l’internet a nivelé le terrain de jeu en trouvant de vieux livres rares, vous n’aviez pas besoin de voyager physiquement et de les acheter aux enchères, vous pouviez les acheter en ligne.