L’épicier moyen ignore probablement qu’il existe deux sources de la saveur de la vanille. Il s’agit de la vanille et de la vanilline. Sont-elles identiques ? Sont-elles différentes ? Si elles sont différentes, quelle est cette différence ?
Vanille et vanilline
Historiquement, notre parfum de crème glacée préféré est la vanille. Pour attirer une attention particulière sur l’utilisation d’ingrédients naturels plutôt que synthétiques, certains ont ajouté des descripteurs à leurs glaces. Ils utilisent des expressions comme vanille naturelle ou gousse de vanille naturelle.
La gousse de vanille provient d’une orchidée, et est complètement naturelle. L’extrait d’arôme qui en est tiré est appelé vanille. Oui, le mot qui se termine par un « a », et non par un « n ». Nous avons toujours la vanille et la vanilline. Alors, qu’est-ce que la vanilline ?
Vanilline
Pour comprendre la vanilline, il faut savoir que la vanille, en tant que produit naturel, est constituée de plusieurs composés organiques et non d’un seul. Cependant, son principal composant est le 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde. La structure chimique de ce composant s’écrit :
La vanilline est ce même composé, produit synthétiquement. Bien qu’elle ne soit pas tout à fait aussi bonne que la vraie, la vanilline constitue un substitut assez décent. Compte tenu de la rumeur selon laquelle il va y avoir une pénurie de vanille, il pourrait être judicieux pour beaucoup d’envisager d’acheter des produits fabriqués avec de la vanilline.
Quelle est la chimie ?
Quelle est la chimie utilisée dans la fabrication de la vanilline synthétique ? Il existe un grand nombre de façons de préparer la vanilline. Une méthode historiquement importante consistait à la dériver du gaïacol, en utilisant de l’hydroxyde de potassium et du chloroforme. La réaction nette implique l’addition d’un groupe aldéhyde (-CHO), comme indiqué ci-dessous.
À titre de comparaison
Bien que le composé vanilline soit identique au composant principal trouvé dans la gousse de vanille, cela ne rend pas les deux interchangeables en termes de saveur. Il y a des centaines de composés dans la vanille, tout comme dans la fraise naturelle. Pourtant, la fraise artificielle offre une saveur dont la plupart s’accordent à dire qu’elle ne ressemble pas à celle de la fraise naturelle.
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