Hace unas semanas destacamos algunos cortes únicos del bistec y la ternera. Para el blog de esta semana, cubrimos los cortes primarios del cerdo y le ayudamos a saber de qué parte del cerdo provienen sus cortes favoritos.
Hay 7 cortes primarios en el cerdo. Estos son los grandes cortes de carnicero que usted ve si alguna vez ha tenido la oportunidad de ver a su carnicero local romper un cerdo. Cada uno de los cortes primarios se divide en piezas más pequeñas y de ahí se obtienen cortes como el lomo de cerdo, las chuletas de cerdo y el bacon.
Aquí tiene una breve guía de los cortes primarios del cerdo.
Culo de cerdo (o Boston Butt)
Su nombre es engañoso. El Pork Butt procede en realidad de la paleta del cerdo. Incluye el cuello, el omóplato y la parte superior del brazo del cerdo. Como ya sabrá, el Pork Butt es un corte de carne moderadamente duro que es ideal para asar, guisar o ahumar lentamente. ¿Alguien quiere un pulled pork? También es ideal para hacer salchichas de cerdo o carne picada de cerdo.
Picnic Shoulder
También conocido como paleta de cerdo, el Picnic Shoulder viene justo debajo del Pork Butt. Se suele ahumar o curar y es ideal para la carne de cerdo picada y los embutidos. Se puede asar, pero ese no es el mejor uso para la Paleta de Picnic.
Lomo de Cerdo
Uno de nuestros cortes primarios favoritos, el Lomo de Cerdo es donde obtenemos el solomillo, el lomo gordo y las costillitas. Puedes optar por asar el lomo entero o puedes cortarlo en chuletas o chuletas. La zona superior de la caja torácica nos da las costillas baby back que todos conocemos y amamos. Un corte menos conocido que sale del lomo de cerdo es el lomo graso, que puede añadirse a la carne picada de cerdo o a las salchichas, o utilizarse para hacer manteca de cerdo o cerdo salado.
Jamón
De la pata trasera del cerdo se obtiene el jamón. Cuando se ahuma y se cura, es donde se obtiene el jamón serrano y el prosciutto. El jamón fresco entero se suele asar, pero también se puede cortar en filetes de jamón.
De la pata trasera del cerdo también procede el jarrete de jamón, parte esencial de la cocina sureña. Se encuentra en la unión entre el jarrete y el extremo del jamón, el jarrete de jamón es lo que se suele guisar con coles u otras verduras densas.
Lado del cerdo
Al pasar a la parte inferior del cerdo, se obtiene el Lado del cerdo. Aquí es donde se obtiene la panza de cerdo, el tocino y la panceta. Estos cortes se preparan de diferentes maneras, desde el asado lento hasta la fritura.
Costilla
La Costilla se encuentra entre el Lomo y el Lado de Cerdo. Las Costillas se suelen asar a la parrilla a fuego lento para que queden húmedas y tiernas. También se pueden guisar o cocinar en una olla de cocción lenta.
Perilla de cerdo
Un corte menos conocido en Estados Unidos, la papada de cerdo se suele utilizar para hacer embutidos. Algunos restaurantes han empezado a servir cuello de cerdo y carrilleras de cerdo, ambos procedentes de la papada de cerdo.