Guía para aromatizar el kombu casero

Hay un sinfín de formas de aromatizar tu

kombucha casera durante la 2ª fermentación (F2).

¡Esa es probablemente una de mis partes favoritas de la elaboración de cerveza casera!

Puedo crear y ajustar combinaciones de sabores y recetas que

son mucho, mucho mejores que cualquier cosa que pueda comprar en la tienda.

¿Has probado alguna vez una kombucha de clementina y romero? ¿Una de mora-

naranja sanguina-menta? ¿Y una de piña-

fruta de la pasión? ¿No? Éstos son sólo algunos de mis

favoritos, pero probablemente no estén disponibles en tu

supermercado medio (o especializado). Créeme, he buscado.

Pero no importa. Puede hacerlos y mucho más

en su propia cocina.

Puede hacer clic en estos temas para saltar a esa sección de la página, o simplemente seguir desplazándose.

• ¿Con qué puedo aromatizar?

• ¿Qué cantidad de aromatizante debo utilizar?

• ¿Sólo puedo aromatizar durante la segunda fermentación?

• ¿El contenido de azúcar afecta a la carbonatación?

• Opciones de aromatización: trozos de fruta, purés, hierbas y más

• ¿Qué pasa si quiero aromatizar pero no quiero la carbonatación?

• ¿Qué pasa si quiero la carbonatación sin aromatizar?

• ¿Y si quiero ajustar los niveles de dulzor?

¿Con qué puedo aromatizar?

Prácticamente con cualquier cosa. ¡Aromatiza con lo que quieras! No hay una receta fija cuando se trata de aromatizar, tendrá que confiar en el ensayo y error basado en sus preferencias personales.

¿Qué cantidad de aromatizante utilizo?

De nuevo, depende de usted. En general, me gusta aromatizar con purés de frutas frescas y zumos de frutas. Utilizo aproximadamente 1/4 – 1/3 de taza por cada botella de 16 onzas. Pero no es una regla rígida. Si tienes un zumo concentrado o si quieres un sabor de fruta más sutil, deberías usar menos. Esta parte no va a desviar mucho su proceso de fermentación de la kombucha, así que esto depende realmente de la preferencia personal.

¿Puedo aromatizar sólo durante la segunda fermentación (F2)?

Para nuestros propósitos, voy a decir que sí. Es posible experimentar con la kombucha añadiendo aromatizantes o utilizando té aromatizado durante la primera etapa de fermentación en su recipiente de infusión con su SCOBY. Pero sólo puedo recomendar que para los cerveceros caseros experimentados que están dispuestos a asumir los riesgos de la experimentación y tienen un montón de SCOBYs de copia de seguridad y el té de arranque en la mano.

Los aromatizantes (incluso los de frutas naturales) pueden debilitar y matar a su SCOBY con el tiempo. SCOBY muerto = kombucha débil y riesgo de moho. Por eso no recomiendo usar tés aromatizados o dejar que los aromatizantes entren en contacto con su SCOBY.

Así que para los propósitos de este sitio y estas recomendaciones sobre los aromatizantes, estos sólo pertenecen a los aromatizantes que se añaden en la fase F2.

¿El contenido de azúcar afecta a la carbonatación?

¡Sí! Así que este es un principio clave de la aromatización que es bastante importante. Si aún no ha leído mi Guía para la segunda fermentación (F2), es un buen lugar para empezar. Pero cuando pones tu kombucha en una botella, asumo que lo haces porque quieres infusionarla con algunos deliciosos aromas de frutas o hierbas y porque quieres convertirla en una bebida carbonatada.

No toda la gente quiere que su kombucha sea burbujeante. Y no toda la gente quiere que su kombucha tenga sabor. Hay mucha gente que no hace F2 en la botella para obtener burbujas y también hay gente que no aromatiza su kombucha antes de beberla. Ambas cosas están bien.

Pero si lo que busca es aumentar la carbonatación, debe aromatizar con algo que tenga al menos un poco de azúcar (la mayoría de las frutas tienen al menos algo de azúcar natural). Esto es esencialmente el acondicionamiento de la botella de su kombucha. Le das a las levaduras de la botella algo para comer (azúcar de la fruta). Las levaduras comen azúcar y producen dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en el líquido, ya que está en un recipiente hermético. ¡Voilà! Burbujas.

En general, cuanto más dulce sea el aromatizante, más potencial tiene para una gran carbonatación. Así que a continuación, encontrarás diferentes formas en las que puedes aromatizar tu kombucha y algunas notas sobre cómo cada tipo tiende a afectar al producto final. También puedes leer mi guía sobre la carbonatación aquí.

¿Cuáles son mis opciones?

Purés o zumos de fruta fresca

Esta es mi forma favorita de aromatizar la kombucha, y eso es porque me gusta que mi kombucha esté bien carbonatada y repleta de sabor a fruta. Una gran clave para permitir que las levaduras accedan a su fuente de alimento (es decir, el azúcar) es romper las moléculas de la fruta para que sean lo más fácilmente digeribles posible para las levaduras. Cuando coges fruta fresca y utilizas un exprimidor o una licuadora para hacer un puré, estás rompiendo esas moléculas de fruta y facilitando que la levadura se alimente del azúcar una vez que la pongas en una botella.

Siempre que utilizo purés y zumos de fruta fresca, mi kombucha nunca resulta plana. Siempre consigo mucha efervescencia. La frescura y la pulpa suelen hacer que se forme una SCOBY bebé en la botella, cosa que no me importa en absoluto. Lo cuelo o lo engullo, pero para mí, vale la pena el sabor y la carbonatación consistente que obtengo cuando uso puré de fruta fresca.

Pedazos de fruta fresca/congelada

Muchos cerveceros caseros utilizan unas rodajas o trozos de fruta fresca o congelada en su kombucha. Esta es una gran opción si quieres un sabor de fruta más sutil en tu kombucha y quieres que el sabor del propio té brille. Esto está muy bien, pero he descubierto que los cerveceros caseros que prefieren este método pueden encontrarse con el problema de no tener suficiente carbonatación. Si las levaduras no pueden acceder al azúcar, no pueden comerlo y convertirlo en dióxido de carbono. Así que si te gusta utilizar trozos de fruta fresca (o no te gusta el puré de fruta fresca) pero ves que no consigues la efervescencia que deseas, prueba a añadir una cucharadita de azúcar a tu botella además de la fruta antes de sellarla. A veces la levadura sólo necesita un poco más de comida para crear efervescencia.

Hierbas frescas o secas

Las hierbas son una gran adición a la kombucha. Me encanta asociarlas cuando los sabores de la fruta fresca. Prefiero las hierbas frescas cuando sea posible o usar hierbas secas de muy buena calidad (¡asegúrate de que aún tiene fragancia!) y que no hayan estado sentadas en tu despensa durante media década acumulando polvo. Las hierbas secas viejas pueden impartir un olor rancio a tu kombucha, así que lo mejor es que sean frescas. Además, asegúrese de usarlas con moderación, ya que los sabores de las hierbas pueden intensificarse con el tiempo a medida que se empapan en el líquido.

Zumos/pures comprados en la tienda o fruta enlatada

A muchos cerveceros caseros les gusta usar zumos comprados en la tienda, y yo pasé por una fase en la que experimenté con todo tipo: del pasillo de zumos, de la sección de frigoríficos, concentrados congelados… lo que sea. He comprobado que mis resultados eran dispares. Dependiendo de la marca y dependiendo de cómo se procesó la fruta, algunos dieron grandes resultados y algunos dieron resultados realmente malos.

En general, he encontrado que los jugos que son estables en el estante (si admite ser pasteurizado o no) han sido golpear o fallar. A veces han hecho que mi kombucha tenga un sabor muy raro. A veces han hecho que mi kombucha sea completamente plana sin importar el tiempo de fermentación en la botella. Los zumos de la sección de la nevera (como el zumo de naranja) suelen dejar un extraño regusto metálico. Las frutas congeladas o enlatadas que se compran en la tienda pueden dejar un extraño sabor fúngico/posterior.

He tenido algunos casos de éxito, cuando algunas de mis botellas estaban perfectamente efervescentes y tenían un gran sabor, y otras estaban planas o tenían un sabor extraño. Así que el éxito aquí realmente depende de encontrar marcas que funcionen bien con su SCOBY particular y se adapten a su gusto.

Fruta seca

Esta es una gran opción si no tiene fruta fresca a mano. Algunos contras potenciales: Podrías encontrarte con los mismos problemas que al usar trozos de fruta fresca, pero aún más. La kombucha podría tener dificultades para extraer el azúcar del trozo de fruta seca. Y dependiendo de los productos químicos/ingredientes que se hayan utilizado para conservar la fruta, podría dar lugar a sabores extraños en su producto final.

• Hay un consejo común que circula por Internet sobre la adición de una pasa a cada una de sus botellas para ayudar a promover la efervescencia. La teoría es que, como las pasas son dulces, ayudarán a dar a la levadura más azúcar para alimentarse sin afectar necesariamente al sabor de la cerveza. Con esta lógica, yo recomendaría usar más del sabor de la fruta que estabas usando en primer lugar o simplemente añadir una cucharadita de azúcar. Tampoco he encontrado que este «método de las pasas» sea más efectivo que usar fruta fresca. Pero bueno, las variables de elaboración de kombucha de cada uno son diferentes, y si a ti te funciona, ¡no lo voy a criticar! Haz lo que tengas que hacer por tu bucha.

Mermeladas o conservas de fruta

Muchos cerveceros caseros tienen éxito utilizando mermeladas o conservas. Yo prefiero el sabor de la fruta fresca, pero si tienes una mermelada impresionante que quieres probar en tu cerveza, ¡hazlo! Utiliza una o dos cucharadas por cada botella de 16 onzas, ya que el sabor será bastante concentrado.

Más té

Sé que he desaprobado el uso de tés de hierbas o aromatizados durante la primera fermentación, pero ciertamente puedes utilizar tés aromatizados o infusiones de hierbas como aromatizantes durante la segunda fermentación. Sólo asegúrese de añadir al menos un poco de azúcar (alrededor de una cucharadita por botella) para estimular la carbonatación si su té no está endulzado con azúcar real.

Aceites esenciales o extractos

A algunos cerveceros les gusta usar extractos o aceites (como el extracto de vainilla, extracto de almendra, aceite de lavanda). Para ser sincero, nunca lo he probado, pero me aseguraré de actualizar este post cuando lo haga. Mi principal consejo es que te asegures de usar extractos/aceites que sean seguros para los alimentos. Cuantos más productos químicos introduzcas en tu cerveza (incluso sólo en la botella), más podrías alterar el equilibrio entre la levadura y las bacterias. Algunos aceites esenciales y alcoholes de los extractos también pueden tener propiedades antimicrobianas, por lo que también se corre el riesgo de matar las bacterias buenas de la bebida. Pero en pequeñas cantidades, esto es poco probable.

¿Qué pasa si quiero aromatizar pero no quiero carbonatación?

Después de la primera fermentación, retire su SCOBY del recipiente (o transfiera su té de kombucha a otro recipiente, como una jarra) y añada su fruta al kombucha que quiere aromatizar. Ajusta el sabor a tu gusto (añadiendo más fruta si es necesario o dejándolo reposar un rato si utilizas hierbas). Ya está lista para beber cuando te sepa a gloria. No es necesario hacer una segunda fermentación en una botella o en cualquier recipiente cerrado. Puedes ponerlo en el recipiente que quieras.

¿Qué pasa si quiero carbonatación pero no quiero añadir aromatizantes?

Después de la primera fermentación, sigue adelante y pon tu kombucha sin aromatizar en botellas herméticas con alrededor de 1/2 – 1 cucharadita de azúcar común. Eso le dará a la levadura algo que comer y convertir en dióxido de carbono para hacerla efervescente. Asegúrate de que las botellas estén bien cerradas y deja que fermenten por segunda vez durante unos 2-4 días para que se produzca la carbonatación. Lee mis recomendaciones sobre las botellas aquí. Y lea más sobre la carbonatación aquí.

¿Qué pasa si quiero ajustar los niveles de dulzor?

Si quieres que tu kombucha sea menos dulce, embotéllala cuando esté un poco más ácida de lo que te gustaría, sabiendo que estarás añadiendo algo de azúcar a través de las frutas que estás añadiendo. O simplemente añade un poco menos de saborizante de fruta. Menos fruta = menos azúcar en el producto final que beberá.

Si quiere que sea más dulce, puede añadir más azúcar añadiendo literalmente más azúcar de caña a su aromatizante de frutas o añadiéndolo a la botella justo antes de cerrarla.