1803-ban a Farmer’s Cabinet, egy Philadelphiában kiadott mezőgazdasági folyóirat említette először a “koktél” szót, amely egy italra utal – és nem egy lóra, amelynek rövidített farka van. Egy másik korai, 1806-os koktélleírás négy összetevőt említ: “
A keserű italok különös helyet foglalnak el az ételek és italok történetében, különösen, ha figyelembe vesszük korai múltjukat, amikor meglehetősen kétes hírnévvel rendelkező szabadalmaztatott gyógyszerek voltak. Vegyük az egyik legrégibbet, az Angosturát. Eredetileg a cég zöldes színű palackjai gyökerekből, kéregből és fűszerekből készült gyógynövényes főzetet tartalmaztak. Az “Aromatic Bitters” arról a venezuelai városról kapta a nevét, ahol először készítették (az Angosturát később, 1846-ban átkeresztelték Cuidad Bolivarra). Érdekes módon a korai botanikusok az Angostura nevet három különböző fafajnak is adták, köztük a Galipea officinalisnak. Mivel a keserű ital receptje szigorúan őrzött titok, amelyet egy páncélterembe zártak, és csak öt alkalmazott ismer, rejtély marad, hogy a védjeggyel ellátott főzet tartalmazta-e valaha az Angostura bármelyikének kérgét. Akárhogy is, a receptet azóta újrafogalmazták – hasonlóan ahhoz, ahogy a Coca-Cola eltávolítja a kokalevélben lévő erős alkaloidákat -, és ma már az Angostura nem tartalmaz Angosturát, és nem is Angosturában készül.
Kíváncsi voltam, hogyan váltak a keserű italok a kábítószerből a mai koktélreneszánsz szerves részévé. Beszéltem Brad T. Parsons-szal, a Bitters című könyv szerzőjével: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Receptes, and Formulas from his home in New York.
Hogyan fejlődött a bitter a patikák mögött őrzött anyagból a modern koktélok alapanyagává?
Az angolok bittereket ebben a kanáribornak nevezett italban használták. Gyógynövényalapú csipeteket és cseppeket tettek ezekbe az italokba, de a bitterek igazán az amerikai gyarmati időkben robbantak be, egészen a szesztilalomig. A “bitters” szó szerepel a “koktél” szó első nyomtatott használatának meghatározásában. Ez minden olyan ital volt, amely szeszes italból, vízből, cukorból és keserű italokból állt… Van némi homályosság abban a tekintetben, hogy mikor változott át attól, hogy valaki önmagában, gyógyszerként kortyolgatta, a koktélokba való bekerüléséig, de az emberek gyógyászati céllal fogyasztották ezeket a magas alkoholtartalmú gyökér-, növény-, gyümölcs- vagy magalapú főzeteket.
1824 körül Johann Siegert, aki orvos volt Venezuelában, elkezdett Angosturát készíteni a csapatok számára, mint élénkítőszert, hogy segítsen nekik a malária ellen és talpon tartsa őket. Ahogy elérkeztünk a koktélok aranykorához, az 1800-as évek végéhez, a bitterek egyre inkább a koktélok szinonimájává váltak, függetlenül attól, hogy milyen bárba mentünk.
Még a mértékletességi mozgalom idején is itták a bittereket, még akkor is, ha ez egy magas alkoholtartalmú főzet volt. Abban az időben az emberek ezeket a keserű italokat rosszabb minőségű szeszes italba tették, amivel jobb ízt lehetett elérni, vagy az emberek alkoholt alkalmaztak a keserű italokhoz, hogy úgymond segítsék a gyógyszer lecsengését. Soha nem tudtam pontosan meghatározni azt az évet, amikor a dugós, patikai üvegekből, amelyekből az emberek kortyolgattak, eljutottunk oda, amikor elkezdték beletenni őket az italukba, és inkább koncentrált cseppek lettek, mint fröccs vagy korty.
Aztán elérkeztünk 2004-ig, amikor Gary Regan újra piacra dobta a keserűitalt, és most már egy tucat különböző keserűt lehet kapni. Van benne egy kis “minden régi újra új” báj, de az is, hogy sokan keresték a régi példányokat, és az internet kiegyenlítette a versenyfeltételeket azzal, hogy régi, ritka könyveket találtak, nem kellett fizikailag utazgatni és aukciókon megvenni őket, hanem online is meg lehetett venni.