Gluténmentes teljes kiőrlésű gabonafélék

(Nézze meg a Cook’s Illustrated nagyszerű videóját, ha többet szeretne megtudni a gluténről. Bár a videó refined flour-t használ, az információ hasonló lenne a teljes kiőrlésű kenyér flour vs. teljes kiőrlésű tészta flour esetében.)

Celiakia, gluténérzékenység és búzaallergia

A glutén a búza (minden fajta, beleértve a tönkölyt, a Kamut® khorasan, az einkorn és a farro/emmer), az árpa, a rozs és a tritikálé (rozs/búza hibrid) fehérjéje, amelyet egyes emberek nehezen emésztenek meg.

Ez a csoport tartalmazza a lakosságnak azt a becslések szerint 1-2%-át, akik cöliákiában szenvednek – a gluténérzékenység autoimmun formája – és akiknek egy életen át gluténmentes étrendet kell tartaniuk. Más emberek nem szenvednek cöliákiában, de allergiásak a búzára (az emberek kb. 0,2-0,4%-a), vagy úgynevezett nem cöliákiás gluténérzékenységben szenvednek (ezt a csoportot egyes szakértők a lakosság 1%-6%-ára becsülik) – bár az új kutatások szerint az NCGS valójában nem olyan probléma, mint amilyennek korábban gondolták.

A többieknek nincs okuk gluténmentességet választani, bármit is mondanak az olyan félelemkeltő könyvek, mint a Wheat Belly és a Grain Brain. Az olyan lektorált tudományos folyóiratok, mint az alábbiak, pontról pontra cáfolják az ilyen pop-tudományos könyvekben szereplő tévhiteket:

“Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book”
Julie Jones, Cereal Foods World. July-August 2013, 57(4):177-189.

“Does Wheat Make Us Fat and Sick?”
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Egy másik hely, ahol elkezdhetjük megérteni a tényeket, ez a három videó a 2014. novemberi teljes kiőrlésű gabonák konferenciánkról:

Miért emelkedik a cöliákia & a gluténérzékenység?
Keynote Speaker: Alessio Fasano, MD, igazgató,
Center for Celiac Research, MassGeneral Hospital for Children
download PDF 15.7M – or watch video of Dr. Fasano’s presentation

Gluten-Free for All? Really?????
interjú Dr. Fasanóval Dr. Igor Bukovsky, MD, szlovák orvos és egészségügyi újságíró által, aki részt vett a konferenciánkon. Dr. Fasano kategorikusan kijelenti, hogy nincs ok arra, hogy mindenki lemondjon a gluténról – és megosztja gondolatait arról, hogy a bélmikrobiom és a stressz hogyan kapcsolódik a cöliákiához. (18 perc)
Nézze meg Dr. Fasano és Dr. Bukovsky interjújának videóját

Rooting Out Fiction to See the Facts of Today’s Wheat
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
download PDF 14.4M – or watch video of dr. Carver előadását

Azt is meghívjuk, hogy olvassa el néhány blogunkat, amelyek kitérnek arra, hogy miért alakul ki egyre több embernél cöliákia és gluténérzékenység – és hogy mit tehetünk ez ellen, miközben elválasztjuk a tényeket a figyelemtől:

Négyszeresére nő a cöliákia (2009. július)
Kutatás fényt derít a gluténproblémákra (2012. január)
Minneapolis Whole Grains Summit 2012 Report (2012. május)
Whole Grains and Healthy Brains (Grain Brain comments) (2013. szeptember)
What’s Up With Wheat and Gluten? (2013. október)
Búza – ne lődd le a hírnököt (2013. október)
Gluténmentes búza? Új kutatások mutatják az utat (2014. augusztus)

Ezeken kívül nézze meg a Myths Busted (Lerombolt mítoszok) oldalunkon található további információkat, valamint a CBC “Fifth Estate” című műsorának ezt az érdekes epizódját, a The War on Wheat címűt, amelyben William Davisszel és több, a Wheat Bellyvel nem egyetértő szakértővel készült interjú is szerepel.

Mely gabonafélék gluténmentesek? (Válasz: A legtöbbjük!)

Fontos megjegyezni, hogy a gluténérzékenyek ehetnek teljes kiőrlésű gabonát. Valójában, ahogy az alábbi listából látni fogja, számos gluténmentes gabona közül lehet választani. A legtöbb gabona gluténmentes! A jobb oldalon látható gabonafélék gluténmentes teljes kiőrlésű gabonafélék, ha teljes korpájukkal, csírájukkal és endospermiumukkal együtt fogyasztják őket.

.

**A zab eredendően gluténmentes.mentes, de a termesztés vagy a feldolgozás során gyakran szennyeződik búzával. Jelenleg több cég (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (korábban Gluten Free Oats), Montana Gluten Free és Avena Foods) is azok közé tartozik, amelyek tiszta, szennyezetlen zabot kínálnak. Kérdezze meg orvosát, hogy ezek a zabok elfogadhatóak-e az Ön számára. Kattintson ide a zabról a gluténmentes diétában folytatott megbeszélésért, vagy látogasson el a Health Canada weboldalára, ahol a 2015. májusi, nagyon egyértelmű “Marketing Authorization” című dokumentumuk világosan elmagyarázza, hogy mely zabok lehetnek biztonságosak a GF diétában.

A gluténmentes gabonák más egészséges helyettesítő anyagokkal párosítva

A gluténérzékenyek számára számos kreatív receptet fejlesztettek ki, amelyekben a fenti gluténmentes gabonákat olyan élelmiszerekkel együtt használják, mint a diófélék, a nyílgyökér, a bab, a gesztenye, a mesquite, a burgonya, a szója és a tápióka, amelyek mind gluténmentesek. Ezen összetevők némelyikéből ízletes és egészséges reggeli gabonapelyhek és köretek készülnek, míg másokból flúrokat őrölve olyan ízletes pékárukhoz, mint a pizza, desszertek és kenyerek.

A gluténmentes gabonafélék főzéséről szóló gyors és egyszerű útmutatóért kattintson ide (144K PDF)

A gluténmentes sütési tippekért látogasson el a The Savory Palate oldalra.
A gluténmentes diétában elfogadható élelmiszerekről további információkat a Gluten.net oldalon található Gyors útmutató a gluténmentes diétához című kiadványban talál. Az útmutatót a Gluten Intolerance Group of North America (GIG®) és a Celiac Disease Foundation közösen fejlesztette ki.

Hol lehet gluténmentes összetevőket és élelmiszereket vásárolni

Világszerte több száz, ha nem több ezer cég kínál gluténmentes élelmiszerek és összetevők hatalmas választékát; sok közülük megtalálható a természetes élelmiszerüzletekben. Egyes élelmiszerboltok gluténmentes termékeket is forgalmaznak. Gluténmentes termékek postai úton is kaphatók.rendelhető számos helyen, többek között

HomeFree

A fenti cégek számos terméke elérhető a helyi üzletekben is.

A címkék olvasása a glutén felderítésére

A glutén sok gyanútlan helyen, például édességekben, szószokban és maláta flavorokban rejtőzik. Más összetevők gyanúsnak tűnnek, de lehet, hogy biztonságosak. Ha többet szeretne megtudni, látogasson el a Gluten Free Living oldalra. Ha kétségei vannak egy adott élelmiszerrel kapcsolatban, kérdezze meg a gyártót az összetevőkről és az általuk alkalmazott szabványokról, hogy garantálják az Ön biztonságát.

A címkék olvasása nagyon fontos. Az Egyesült Államokban az élelmiszer-allergének címkézéséről és a fogyasztóvédelemről szóló törvény előírja, hogy a 2006 januárja után gyártott élelmiszerek címkéjén fel kell tüntetni a “búza” szót, hogy jelezze a búza jelenlétét. A címkén azonban nem kell feltüntetni más gluténtartalmú gabonaféléket, például árpát, rozst, tönkölyt, kamutot vagy tritikálét.

2013 közepén az Egyesült Államok Élelmiszer & Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) kiadta a régóta várt szabványokat arra vonatkozóan, hogy az élelmiszeripari vállalatok mit jelölhetnek “gluténmentesnek”. Ezek a szabványok a gluténmentességet úgy definiálják, hogy a gluténtartalom kevesebb, mint 20 ppm (parts per million) – ez a szint összhangban van más országok szabványaival.

Javasolt blogok, szakácskönyvek és könyvek

The Gluten Free RD (Rachel Begun, MS, RDN, CDN blogja)
Gluten-Free Diet (Shelley Case, RD blogja)
Carol Fenster Cooks (Carol Fenster blogja)

Ezekben a napokban rengeteg csodálatos gluténmentes szakácskönyv áll rendelkezésre azok számára, akik ízletesen szeretnének gluténmentesen étkezni. Vessen egy pillantást ezek közül néhányra:

The Complete Gluten-Free Whole Grains Cookbook by Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Gluten-Free Vegetarian Recipes by Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Best Gluten-Free Recipes by Carol Fenster (Wiley, 2010)
1,000 Gluténmentes recept, írta Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free, írta Tricia Thompson, MS, RD és Marlisa Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook by Donna Washburn and Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook by Donna Washburn and Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Food Allergy Survival Guide by Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluténmentes 101 by Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluténmentes étrend: (Case Nutrition Consulting Inc., Táplálkozási tanácsadás): Shelley Case, RD: A Comprehensive Resource Guide by Shelley Case, RD, Fifth Edition, 2016)
Gluten-Free Friends by Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – gyerekkönyv
Gluten-Free Makeovers by Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
The Wheat-Free Cook by Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

For Additional Information

For additional information, see the web sites of these organizations and Celiac Disease Centers in the U.S.:

• The National Foundation for Celiac Awareness / Celiac Central

• MassGeneral Hospital for Children Center for Celiac Research & Treatment

• The BIDMC Celiac Center

• University of Chicago Celiac Disease Program

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

A teljes kiőrlésű gabonák tanácsa köszönetet mond Carol Fenster-nek, Ph.D.-nek és Shelley Case-nek, RD-nek, hogy hozzájárultak az ezen az oldalon található tartalom nagy részéhez. Carol a Savory Palate, Inc. elnöke/alapítója és a Gluten-Free 101: Easy, Basic Dishes without Wheat és számos más könyv szerzője. Shelley Case, RD, a Gluten-Free Diet vezető nemzetközi táplálkozási szakértője a cöliákia területén.